Nuovo cuoco milanese economico
Cervella alla Cassettina di carta.
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Lacetto alle cassettine di carta.
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Coradella alle Cassettine o di Carta o di Pane.
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fateli cuocere al forno, indi levateli dagli stampini e serviteli caldi in salvietta o carta stratagliata.
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detto ascié, fatelo passare a lento fuoco: bagnatelo con poco sugo, cotto fate ristringere la salsa a fuoco ardente, ed untate di butirro una carta
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esiste la lingua, lasciate a mijoté per più di una mezz'ora; prontate un foglio di carta reale, untatelo di butirro ossia olio fino, mettete nel mezzo
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lardo e mettete il coperchio di pasta che abbia il suo camminetto, ornate il pasticcio di pasta a piacere, legatelo d'intorno con carta unta di butirro e
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, coprendolo con carta imburrata, bagnatelo con butirro ed olio nella leccarda: cotto levateci la carta, sbridatelo, montatelo al piatto e servitelo con sotto
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Dordi alle Cassettine di carta.
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Lodole alle Cassettine di carta o di pane.
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Triglie alla Carta.
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, salatela ed incartatela con carta reale imburrata, fatela cuocere allo spiede con butirro nella leccarda, cotta la servirete tanto incartata quanto
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pellesina e i suoi muscoli, piccateli di minuto lardo, montateli allo spiede, bagnateli con butirro nella leccarda, a metà collura metteteli in una carta
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ed un poco di sostanza e poco sugo, in seguito ponetevi il vitello e lasciatelo terminare di cuocere alla bornice. Imburrate un foglio di carta reale
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funghi spongiole ben tridate, lasciatelo alla bornice un quarto d’ora a mijouté, imburrate della carta adattata ad ogni coteletta, ponete in ogni pezzo
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butirro in leccarda, cotte le-vategli il lardo e servitele con una sostanza. Se non potete servirle al momento copritele con carta unta di butirro ed all
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un poco, mettetelo a mijouté lasciatelo per mezz’ora. Tagliate della carta reale della larghezza per formare le papigliotte, untatele di butirro e
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carta untata di butirro. Cotta levatela dalla carta e servitela con una di queste salse, o reale, o di sostanza, o dolce, o piccante, o di ribes la
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(capitolo 21 n. 10), empitelo, indi cucitelo e bridatelo con spago ed insteccatelo di lardo minuto, incartatelo con carta reale untata di butirro, e altro
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carta e fatele cuocere al forno stemperato, cotte montatele sopra una salvietta o carta e servitele.
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, stendete delle ostie sul tavolo e mettetevi tanta pasta come una noce per ogni ostia, mettetele sopra una carta fatela cuocere al forno lento o d
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d’uova, meschiateli leggiermente, dategli un qualche gusto a piacere, formate con questi delli mezz’ova, metteteli sopra un foglio di carta
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34. Prendete un bonetto liscio, pulito, rosatelo di rosolio, copritelo di carta bianca e rosatela anch’essa di rosolio, copritelo di biscottini o
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stampi di stracchini, copriteli di carta bianca, ed il disotto marcatelo a piacere con cedrati, pistacchi, tresia, armandole, pignoli, ed empitelo col
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, facendoli scaldare alla bornice sopra un foglio di carta disteso sulla graticola, potete farli cuocere al forno mettendoli in una tortiera con carta
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, coprite di carta bianca le forme dei stracchini di latta, empiteli col lattemiele, involgeteli con altra carta ed indi metteteli alla stuffa con
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. Coprite un bonetto con carta bianca sbruffata di rosolio, copritela di biscottini tagliati per metà, in seguito versatevi il lattemiele legato con la
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forchetta e sbattetela sopra la carta, e quello che cade dalla forchetta forma sopra la carta la capigliatura, il tutto eseguendo con somma sveltezza
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, prontate delle cassettine di carta fatte quadrate, empitele di detto composto, mettetele al forno a cuocere che sia d’un caldo dolce, lasciate che prendano
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ogni ostia ponetevi un cucchiajo di questa pasta, oppure sopra d’ un foglio di carta, se non vi sono ostie, fateli alzare ed asciugare al forno tepido
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biscottini sopra d’una carta e metteteli al forno temperato: potrete formare una cassetta di carta grande ed empirla della grossezza di due diti, farlo
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fiori, passate sopra d’un foglio di carta la pasta alla siringa, tagliate delle colonnette, montatele sopra d’un foglio di carta e stendetele sopra un
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dategli un qualche gusto: apparecchiate delle cassettine di carta e distribuite la schiuma per ogni cassettina; potrete anche stendere varj pezzetti
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un’assa con sopra un foglio di carta, mettete sopra al detto composto un cucchiale un poco distante, e fateli cuocere a forno assai dolce se volete
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, versate sopra un foglio di carta reale il composto con sopra once quattro di zucchero in polvere, mescolatele col zucchero, dividetele l’una dall
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, servendole sopra una carta stratagliata o sopra un tamburino.
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, inviluppatevi i peri e poneteli a colare: ve ne servirete dentro una cestella fatta di dragante, o carta di Francia, o sopra qualche carta intagliata, od
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Per intagliare la carta per porre sotto la pasticceria.
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33. Prendete un filtro di latta, ponetevi un foglio di carta senza colla ben maneggiata osservando di non romperla, versatovi i composti dei rosoli
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freddo, uniteci tre goccie di estratto di menta che mischiandolo diviene bianco, versatelo sopra una carta, distendetelo con sveltezza e tagliatelo a
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31. Tirate una libbra di zucchero alla piuma, versatelo sopra una pietra di marmo, tagliatelo a piccoli pezzi, incartateli come sopra ma con carta
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versatelo sopra di una carta distaccati un dito l’uno dall’altro, lasciateli venir freddi levateli dalla carta, coloriteli di giallo con fior di
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coprite il vaso con carta, e servitevene l’inverno per fritture impanandole.
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Cassettine di carta al ragottino.
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Cassettine di carta con ragottino d’uovi.
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34. Fate delle cassettine di carta reale che contengano due uovi, rizzate queste cassettine col coltello e fatele friggere all’olio: prontate un
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unta di butirro e con carta anch’essa unta di butirro, copriteli con altro foglio di carta unta di butirro, metteteli alla bornice o al dolce fuoco a
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16. Fate delle cassette di carta contenenti due uovi: formate un’ascié d’anchiode, presemolo e poco scialò, fatelo passare al fornello con un pezzo
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imburrate un foglio di carta reale, metteteci sopra la truta con suo ascié che sia ristretto, incartatela, formate una papigliotta, fatela grattinare
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un foglio di carta reale, mettetevi lo sturione con l’ascié, formate le papigliotte, mettetelo alla graticola al fuoco dolce per mezz’ora, prima di
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Accademia della crusca
