Nuovo cuoco milanese economico
Capitolo I. Delle zuppe e delle minestre in generale. ˮ II. Delle fritture in generale,
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CAPITOLO SECONDO.
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CAPITOLO QUARTO.
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CAPITOLO QUINTO.
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CAPITOLO SESTO
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CAPITOLO SETTIMO.
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CAPITOLO OTTAVO
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CAPITOLO NONO.
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CAPITOLO X.
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CAPITOLO XI.
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(capitolo 19 n. 7) o la salsa alla ravigotta (n. 70 detto capitolo), servi-tela con crostoni a piacere.
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41. Disossate le quaglie, empitele con una falsa di piccioni (capitolo 21 n. 13) cucitele, fatele cuocere nella brasura semplice (capitolo 22 n. 3
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CAPITOLO XII.
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33. Pulite un pezzo di luccio grosso, fatelo cuocere nella brasura alla semplice (capitolo 22 n. 3), allestite una di queste guarnizioni, cioè di
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38. Levate il fango come è indicato nella Cucina Magra (capitolo 25 art. 1), ponetele a cuocere nella brasura semplice (capitolo 22 n. 3), allestite
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37. Pulite, flambate e lavate in diverse acque le folighe, fatele cuocere nella brasura semplice (capitolo 22 n. 3), servitele con le guarnizioni
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CAPITOLO XIII.
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CAPITOLO XIV.
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CAPITOLO XV.
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33. Pulite i piedi del majale come al capitolo 3 n. 22, fateli cuocere per dodici ore nell’acqua, sale e sgrassatura di sostanza, isteccateli e
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CAPITOLO XVI.
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76. Fate un valuano di pasta sfogliata come al n. 128 di questo capitolo. Allestite il lattemiele come sopra al n. 74, dategli un gusto di cioccolato
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CAPITOLO XVII.
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37. Di questi colori potrete servirvene per giazzare perterre od alzate di pasta d’ufficio (veg. il capitolo 19 al n. 155), piedestalli, statue, di
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CAPITOLO XVIII.
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CAPITOLO XIX.
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CAPITOLO XX.
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CAPITOLO XXII.
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10. Nel capitolo 12 troverete le marinature diverse per le rispettive qualità dei pesci conditi pel servigio in grasso. Nel capitolo 25 evvi la
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CAPITOLO XXIV.
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CAPITOLO X X V.
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51. Pulite quattro pesci persico, fateli cuocere nel corboglione milanese (articolo 1 n. 5), prontate quella salsa che vi aggrada come al capitolo 19
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, bagnandolo colla sua marinatura e servitelo con salsa o di gremolata (capitolo 19 n. 69), o salsa alla peverada capitolo 19 n. 32).
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CAPITOLO XXVI.
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Questo capitolo è diviso in otto articoli, che trattano:
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Veggasi il capitolo 15 del n. 60, fuorché si faranno friggere coll’olio.
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I lessi si faranno cuocere nei corboglioni indicati nella Cucina magra capitolo 25 articolo 1.
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CAPITOLO TERZO.
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8. Fate cuocere i scampi come al capitolo 25 articolo 1 n. 7, serviteli con salsa d’anchiode come al capitolo 19 n. 42, come pure con salsa di
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8. Pulite la truta, tagliatela a trosoli, marinatela come al n. 6 di questo capitolo, fatela cuocere alla graticola, bagnatela con olio e servitela
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4. Trovasi la ricetta al capitolo 16 n. 101, come pure si può fare qualunque geladina servendosi della colla di pesce (capitolo 16 n. 87).
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7. Veggasi il capitolo 16 n. 62.
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11. Veggasi il capitolo 16 n. 123.
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6. Veggasi il capitolo 16 n. 120.
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10. Veggasi il capitolo 116 n. 19.
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1. Trovasi al capitolo 16 n. 181.
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9. Veggasi il capitolo 16 n. 118.
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8. Veggasi il capitolo 16 n. 60.
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2. La sua ricetta vedasi al capitolo 16 n. 155.
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3. La ricetta vedasi al capitolo 16 n. 90.
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Accademia della crusca
