Nuovo cuoco milanese economico
Prima di tutto osservate che il brodo o sugo per le zuppe dev'essere ben sgrassato, quando è tiepido o freddo chiarificatelo con due o tre chiari
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brodo stemperate il tutto, abbiate pronto il pane tagliato a dadi e tostato al butirro in una marmitta, bagnatelo col suddetto brodo, spolverizzandovi
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10. Preparate la falsa alla Godiveau (veg. cap. 21 n. 1) fatela cuocere in un sol brodo liscio, indi levatela dal brodo, lasciatela raffreddare, e
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tre riso in brodo liscio, cotto, pestate il tutto insieme, indi passatelo al sedaccio scioglietelo con brodo liscio buono, e fatto il purée giusto di
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12.Fate cuocere in brodo ristretto un pollastro, cotto spolpatelo, pestatelo al mortajo con una mollica di pane inzuppato nel brodo bollente
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16. Mondate once tre armandole, once tre pane e latte ed altrettanto lacetto di vitello imbianchito nel brodo, pestate il tutto al mortajo, indi
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14. Prendete il petto dei pollastri cotti arrosto, delle armandole dolci, del pane inzuppato nel brodo il tutto di egual dose, unite il tutto e
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24. Fate la pasta sopra indicata, levatela dal mortajo, empite una siringa con anima a piacere, e pronto il brodo bollente fate passare la pasta
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Sbrofadelli al brodo.
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44. Farete la pasta come sopra al n. 43, passatela alla paletta forata in una cassarola di brodo bollente, lasciatelicuocere per un quarto d'ora, e
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52. Fate cuocere mezza metà di riso in brodo di vitello ristretto, prendete una cipollina, poco di midolla, ed un pezzo di butirro, fategli prendere
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lasagne e tagliatelli amano le verdure di fagioli, o fagiolini, o verze cotte sempre in ottimo brodo e formaggio, facendo cuocere prima i fagioli, e li
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31. Imbianchite nel brodo la coradella in modo che sia quasi cotta, indi tagliatela a grossi dadi, fate un ascié di presemolo, scialò, e una
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in brodo liscio, curate che non passino la loro cottura, levateli dal brodo, ed allestite un'ascié composto di poco butirro, poco giambone, poco
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sangue, imbianchitela nell’acqua o brodo, untatela di butirro, asciugatela con panno, fatela cuocere nel brodo di manzo, schiumatela, non lasciatela
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Vi servirete del brodo tanto per le zuppe, come per qualunque altra minestra.
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Cappone a lesso senza brodo.
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fatela cuocere a metà coltura in brodo liscio, indi levatela dal brodo e ponetela in una brasura rosata di vino e bagnata con ottimo fondo. Levate la
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72. Fate cuocere la coradella in brodo, tagliatela a fette grosse un dito e prontate una salsa alla porcetta (cap. 19 n. 30), mettetevi la detta
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la pasta, osservate che questa non sia liquida, ma piuttosto sostenuta. Fatta la pasta, prendete un secondo brodo od anche un brodo lungo, fatelo
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impasto sopra un coperchio senza sponda, abbiate pronta una cassarola d'acqua salata bollente, o mezzo brodo pure bollente, con il manico di una
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, mettetevi due uova sbattuti ed incorporatela: pronto del brodo bollente si fa scaldare un cucchiaio usuale col quale si piglia a cucchiaj il composto
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altri pezzi di carne, unite a questo una gallina vecchia, mettetela al fuoco a gratinare e bagnate con brodo sostanzioso; lasciate il tutto confinare
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brodo liscio, fatelo cuocere e passatelo al sedaccio mettendo una mollica di pane nel detto brodo, pelate delle armandole dolci pestate con poca polpa
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16. Prendete un poco di bianco di salsa tourné (n. 7 di questo capitolo) unitevi poco brodo liscio, poco sale, pepe e noce moscata, tiratela al
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Brodo per viaggio.
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metà, quattro cottornici tagliate pure per metà e fate il tutto tostare leggermente: fate bollire a parte gli ossi per fare un brodo da bagnare il
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pane inzuppata nel brodo, pestate il tutto e passatelo al sedaccio, e se vi piace il dolce unitevi poco zucchero, sciogliete con poco brodo liscio
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59. Pulite e imbianchite once tre armandole dolci, once tre nocciuole, levatele le pellesine, pestatele al mortajo, bagnatele con brodo liscio, fate
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7. Pelate le cipolline, mettetele in una cassarola con un pezzo di butirro, poco zucchero e brodo liscio a galla delle cipolline, fatele cuocere e
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5. Prendete della grassa, altrettanta tettina cotta in brodo ed altrettanta midolla, pestate il tutto al mortajo aggiungendovi poco sale e noce
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tutto, spolverizzate di farina la tavola e formate i canef, fateli cuocere per mezz’ora al brodo liscio, levateli dal brodo e poneteli in una
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Brodo liscio di rane.
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cuocere schiumandole bene, indi levatele dal brodo e pestatele al mortajo, rimettetele nel suo brodo, aggiungetevi una crosta di formaggio di grana
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carpana, ossia un poco per sorta e poche rane assieme, lasciatele gratina-re al fornello: bagnate questo sugo con il brodo liscio delle rane
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di rane, pochi spongiole e ponetevi poca sostanza legandolo con un liaison di rossi d’uova: al momento di servirlo empite il pane, bagnatelo con brodo
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5. Fate una falsa di pesce come al capitolo 21 n.7, formate dei luini con questa falsa, fateli cuocere nel brodo liscio, prontate dei fiori di
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passatelo al sedaccio, sciogliete il tutto con buon brodo di sugo o brodo di rane e mettetelo al bagnomaria, ponete del pane tostato al butirro tagliato a
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18. Formate la pasta come sopra, empite una cassarola di brodo, fatela bollire e passate la pasta sopra il brodo in una paletta sforata, seguitando a
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15. Fate imbianchire nell’acqua una libbra di segò e colatelo, indi fatelo cuocere nel brodo di sugo giusto di sale, unitevi once due di formaggio di
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pestate le ossa delle rane, unitele ossa e poneteli il suddetto brodo della sua cottura once tre butirro e lisciate bollire questi ossi per più d’un’ora
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grattato, ad uno ad uno col palmo della mano tondateli, indi passateli al-l’ uovo ed al pane per due volte. Prontate una cassarola di brodo adattato alla
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42. Fate bollire nell’acqua con poco sale una libbra di rane, spolpatele, pestate le ossa nel mortajo e servitevene per far il brodo o sugo. Fate
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il riso fate cuocere in brodo le ballette di falsa, levatele dal brodo e ponetele in un buon coulì, mettete il riso nella zuppiera e versate sopra i
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, mettetevi sopra degli ossi di tinca, di anguilla, di carpana e delle rane, fate il tutto gratinare al fornello, bagnatelo di brodo di rane liscio senza
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1.Pulite le rane fatele cuocere in una pinta o tre boccali d’acqua, giuste di sale e cotte levatele dal brodo, pestate le rane nel mortajo
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Brodo liscio di rane.
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metà sugo e metà brodo come più vi aggrada.
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servitelo. Potrete anche far cuocere col sugo, o con metà sugo e metà brodo liscio di rane, o con un terzo di sugo, altro di coulì ed altro di brodo e fare
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39. Prendete un cappone, empitelo con pieno di noce (cap. 21 n. 8), fatelo cuocere in brodo ristretto e liscio, prontate dei ravioli come al cap. 1 n
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Accademia della crusca
