Nuovo cuoco milanese economico
freddo. Mettetelo al fuoco dolce meschiandolo sempre, ritiratelo quando è per bollire. Indi fatelo bollire per un quarto d'ora lentamente sopra la
Pagina 011
Nuovo cuoco milanese economico
35. Fate bollire in una cassarola del brodo ristretto di cappone, mettetevi mezza metà di ceci franti ben puliti e pelati, mischiateli di mano in
Pagina 018
Nuovo cuoco milanese economico
, una cipolla insteccata di tre garofani, una fetta di presciutto, fate il tutto bollire, indi ponetevi dentro il manzo a metà cottura nel brodo
Pagina 057
Nuovo cuoco milanese economico
87. Pulite, imbianchite ed asciugate le taccole. Allestite una sostanza di un quarto di aglasse e metà coulì e poco sugo, fate il tutto bollire
Pagina 254
Nuovo cuoco milanese economico
di panna, aratelo al fornello curando la cottura come sopra e passatelo al sedaccio in una fiamminga. Fate bollire una pinta di latte, unitevi in due
Pagina 306
Nuovo cuoco milanese economico
Quella di cannella si metterà a bollire la bacchetta di cannella assieme la pannera.
Pagina 309
Nuovo cuoco milanese economico
77. e) Fate bollire il latte su indicato con creste di cedrato, quando sarà fredda, passate alla salvietta colle gigè, ec.
Pagina 309
Nuovo cuoco milanese economico
169. a) Prendete delle fette di pane lucido, tagliato a fette, fatelo friggere al butirro, mettetelo in un piatto fonduto, fate bollire un boccale di
Pagina 350
Nuovo cuoco milanese economico
guscia d’uovo, poi empite d’acqua e fatela bollire un poco, poscia aggiungetevi un’oncia d’allume di rocca, fatela bollire tanto che ella s’attacchi all
Pagina 367
Nuovo cuoco milanese economico
9. Prendete mezzo annanass e tagliatelo a fette, mettetelo in infusione in un bicchiere di siroppo, fatelo bollire un poco e passatelo al sedaccio
Pagina 371
Nuovo cuoco milanese economico
22. a) Per libbre tre fragole grosse, libbre sette piccole di zucchero, il tutto fate bollire assieme e scumate, lasciatelo bollire per un quarto d
Pagina 376
Nuovo cuoco milanese economico
22. c) Prendete libbre dodici di zucchero tirato in siroppo, unitevi due libbre grosse di marene, levatovi il ramello e fatele bollire un poco
Pagina 376
Nuovo cuoco milanese economico
27. Ogni libbra di zucchero purgato e ristretto in siroppo, unitevi due belli limoni pelati e levate le gandole e granateli, fateli bollire un poco
Pagina 378
Nuovo cuoco milanese economico
lasciatela bollire un poco, poi fredda vi servirete nella compostiera per fare le dette acque in acetosa
Pagina 378
Nuovo cuoco milanese economico
43. Fate sciogliere la coccioniglia con poca acqua e fatela bollire, metteteci sei once di gomma, indi fatela asciugare alla stuffa come sopra.
Pagina 382
Nuovo cuoco milanese economico
44. Fate bollire in poca acqua un poco pezza di levante scioglietela con once sei gomma, indi fate come sopra e fatela asciugare alla stuffa.
Pagina 382
Nuovo cuoco milanese economico
18. Lavate, imbianchite dell’erba brusca ossia acetosa, passatela al sedaccio ponetela in una cassarola con once tre butirro, lasciatela bollire e
Pagina 390
Nuovo cuoco milanese economico
24. Prendete un buon coulì ben confinato, unitevi poco senape, sale e pepe, lasciatela bollire un poco e passatela al sedaccio, servitevene per la
Pagina 392
Nuovo cuoco milanese economico
32. Prendete poca sostanza o coulì aggiungendovi poco pepe rotto e poco peperone rosso tridato, lasciatelo bollire assieme e passatelo al sedaccio
Pagina 393
Nuovo cuoco milanese economico
tridato, fatelo bollire e passatelo al sedaccio e ve ne servirete sotto il cignale od animale al cignale.
Pagina 397
Nuovo cuoco milanese economico
bollire poca mollica di pane alla pannera, pestatela assieme e passatela al sedaccio, indi allungatela con brodo liscio, fatela bollire assieme, e se
Pagina 399
Nuovo cuoco milanese economico
brasura di vitello o di majale, fate il tutto bollire assieme, passatela al sedaccio e servitevene sopra il vitello cotto in brasura majale.
Pagina 399
Nuovo cuoco milanese economico
basilico, poco presemolo e pochi pignoli, il tutto fate bollire, indi passatelo al sedaccio, pestato al mortajo quel che non passa, indi questo
Pagina 401
Nuovo cuoco milanese economico
tutto bollire, indi unitevi la detta guarnizione, lasciateli confinare alla bornice a mijouté.
Pagina 402
Nuovo cuoco milanese economico
, empitela d’acqua e mettetela a bollire, lasciatela bollire per quindici minuti, dopo levatela dal fuoco e lasciatela venir fredda: il giorno successivo
Pagina 419
Nuovo cuoco milanese economico
bollire a bagnomaria e presa che abbia il bollo fatela bollire per dieci minuti lasciando la bottiglia nell’acqua sino che è fredda e quando volete
Pagina 421
Nuovo cuoco milanese economico
fatelo bollire insieme ed uniteci i funghi, fateli bollire per poco tempo, lasciateli venir freddi, versateli nei vasi: di questi potete servirvene per
Pagina 421
Nuovo cuoco milanese economico
14. Pulite ed imbianchite dei funghi così detti ferré o detti manine e lasciateli bollire per due minuti, cola-teli ed asciugateli. Fate bollire dell
Pagina 423
Nuovo cuoco milanese economico
13. Prendete due o quattro libbre triffole belle nere, tonde e sane, lavatele nell’acqua con uno spazzettino e fate bollire in una cassarola libbre
Pagina 423
Nuovo cuoco milanese economico
30. Prendete i funghi, fateli per pochi minuti bollire nell’acqua, levateli, asciugateli e colateli con un sedaccio. Fate un corboglione con una
Pagina 427
Nuovo cuoco milanese economico
34. Fate bollire un mezzo o un boccale d'aceto con un pizzico di sale, quando bolle metteteci una quarta o mezza libbra di peperoni verdi, lasciateli
Pagina 428
Nuovo cuoco milanese economico
bollire, pronto un cestino con manico e forato spesso o sia con buchi assai grandi e empitelo di prugne e mettetelo a bollire nel detto pairolo, il tempo
Pagina 428
Nuovo cuoco milanese economico
due garofani, fate il tutto bollire un poco e passatelo al sedaccio o salvietta, rimettetelo al fornello a bollire, unitevi i scampi, i quali in sette
Pagina 432
Nuovo cuoco milanese economico
9. Fate bollire dell’acqua colla crusca di semola e passatela ad una salvietta, in questa fate cuocere la tonnina o il salmone, lasciatelo
Pagina 432
Nuovo cuoco milanese economico
2. Fate bollire in una cassarola un mezzo di latte, poco sale e poca cannella, formate una pasta con metà farina bianca e metà pane grattugiato
Pagina 433
Nuovo cuoco milanese economico
18. Formate la pasta come sopra, empite una cassarola di brodo, fatela bollire e passate la pasta sopra il brodo in una paletta sforata, seguitando a
Pagina 436
Nuovo cuoco milanese economico
, poco pepe e mezzo bicchiere di pannera, fate il tutto bollire al fornello, legatelo con sei rossi d’uovi, levatelo fuori ed empite la seringa, fate
Pagina 439
Nuovo cuoco milanese economico
42. Fate bollire nell’acqua con poco sale una libbra di rane, spolpatele, pestate le ossa nel mortajo e servitevene per far il brodo o sugo. Fate
Pagina 442
Nuovo cuoco milanese economico
39. Fate bollire del brodo e del sugo in una cassarola, indi ponetevi quella quantità di riso che credete necessaria, intanto che cuoce aprite le
Pagina 442
Nuovo cuoco milanese economico
40. Fate bollire come sopra il brolo, indi mettetevi il riso. Cucinate le lumaghe come al n. 6 articolo 7 della cucina magra per il ragottino, prima
Pagina 442
Nuovo cuoco milanese economico
5. f) Mettete sopra un piatto poco butirro, poco pannera ed un poco di sostanza o coulì, fate bollire un momento e rompetevi sopra li uovi con poco
Pagina 456
Nuovo cuoco milanese economico
a colorirsi ponetevi poco coulì, poco brodo, un bicchiere di vino bianco, sale e pepe, fate bollire il tutto una mezz’ora e riducetelo alla densezza
Pagina 468
Nuovo cuoco milanese economico
Prendete una cassarola, empitela, d’acqua, fatela bollire e bollente fateci passare sopra la botrisa, con un coltello levateci leggermente il fango
Pagina 470
Nuovo cuoco milanese economico
l4. b) Aprite delle ostriche ed imbianchitele nella loro acqua a fuoco lentissimo senza lasciarle bollire, levatele e ponetele nell’acqua fresca
Pagina 474
Nuovo cuoco milanese economico
21. Fate bollire mezza bottiglia di vino borgogna e fate un corboglione ristretto (art. 1 n. 5), unite l’uno coll’altro e fate cuocere il pesce
Pagina 475
Nuovo cuoco milanese economico
degli ossi de’pesci, instec-cate una cipolla con tre garofani, un pezzo di cannella intera, schiumatelo e fatelo bollire per tre ore, sgrassatelo e
Pagina 491
Nuovo cuoco milanese economico
rimettetele nella cassarola del brodo, lasciatele bollire per un’ora, indi passatele alla salvietta e servitevene del brodo.
Pagina 499
Nuovo cuoco milanese economico
5. Lavate bene con acqua fredda una libbra di orzo, fatelo bollire nel sugo in una cassarola, indi unitevi l’ orzo , lasciatelo bollire dolcemente
Pagina 500
Nuovo cuoco milanese economico
6. Mondate una libbra di sagò, lavatelo in più acque fredde, fate bollire il sugo in una cassarola, unitevi il sagò, schiumatelo, lasciatelo bollire
Pagina 500
Nuovo cuoco milanese economico
a piacere. Fate bollire in una cassarola del sugo, unitevi le lasagne e fatele cuocere , giuste di sale servitele.
Pagina 503
Accademia della crusca
