Nuovo cuoco milanese economico
La pulitezza e la proprietà sono al cuoco necessarie, quindi dev’essere montato tutto in bianco, cioè corpetto, calzoni e beretto, grembiale verde
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, una bottiglia di vino bianco, una libbra di zucchero, dodici coriandoli, una scorza di limone ed una mollica di pane bianco, fate il tutto cuocere
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50. Farete come sopra ma senza zafferano, perché rimanghi bianco.
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Pastina al vino bianco.
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4. Fate liquefare poco butirro, mettetevi della farina di semola con sale e pepe, bagnatelo con vino bianco, incorporate il tutto, unitevi un chiaro
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cipollina con poco butirro fate il tutto soffriggere in una cassarola, unitevi mezzo cucchiale di farina, un bicchiere di brodo bianco, o biondo di vitello o
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, versategli sopra un bicchiere di vino bianco o mezzo (secondo la quantità del fegato) e alla sua cottura ponetegli un poco sale e pepe, sgrassatelo e
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impanateli ad uno ad uno nel pane grattugiato mescolato con metà farina bianca, e così impanati fateli friggere al grasso bianco bollente, le-vateli dal
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stampo si scaldi in una cassaroletta con dentro grasso bianco bollente, fate una pastina liquida di farina di frumento con poco zucchero e pannera e due
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Bianco costato, ossia punta di petto di manzo
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forma rotonda, copriteli di lardo, involgeteli in un pannolino bianco, fateli cuocere con vino bianco e brodo e un mazzetto guernito, serviteli con una
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sotto la pancia è quasi bianco, cercatele giovane e che mandino odore di ginepro.
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15. Prendete un pezzo di tonno e levateci l’allume di rocca, come sopra, poi mettetelo a cuocere in poca acqua, poco vino bianco, poco sale, verdura
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64. Cotti i cardoni in bianco come sopra al n. 60, farete tostare once tre di olio fino con presemolo trito bagnato con buon coulì ponendovi i
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65. Cotti i cardoni in bianco come sopra al n. 60, levateli e poneteli sul piatto, allestite un coulì alla regina (capitolo 19, n. 7), legate il
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111. Fateli cuocere in bianco come sopra, lasciateli venir freddi, levateli dal bianco tagliateli a pezzettini o in quattro, infarinateli e fateli
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109. Pelate i peri di terra crudi, fateli cuocere io un bianco come al capitolo 22 n. 4, i quali cuociono a po-chi bolli, farete un’ascié come al
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110. Fateli cuocere in bianco come sopra, lasciateli raffreddare, lavateli dal bianco, tagliateli a fette, conditeli con una gremolata di due
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128. Questi si cucineranno e si serviranno come le broccole essendovi poca diversità di gusto, solo che il cavolofiore è bianco e la broccola oscura
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come al detto numero, asciugateli dalla marinatura, o al momento di friggerli involgeteli in una pastina fatta col vino bianco e fateli cuocere al
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29. Si prendono once quattordici di lievito di semola o bianco, once quattordici farina di semola, once cin-que di butirro liquefatto, once quattro
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32. Fate cuocere nel vino bianco con zucchero ed una scorza di limone una dozzina di peri intieri, cotti la-sciateli venir freddi, vuotateli con il
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66. Prendete tanti rossi d’uova quanti cucchiaj da tavola di zucchero, ed ogni rosso d’uova un guscio pieno di vino bianco, od anche metà vino bianco
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Crema Veluté al Cioccolato bianco.
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108. Fate cuocere per un quarto d’ora con once sei zucchero una libbra di prugne od altri frutti secchi in un mezzo di vino bianco, una scorza di
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bagnatela con vino bianco, impastato il tutto e dategli tre o quattro giri.
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151. c) Mettetevi una libbra di farina, once tre di zucchero bianco, un’oncia di butirro sciolto, once sei di lievito di pane e cinque uova interi.
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una zaina di fior di latte o pannera, mischiate tutto insieme, untate di butirro una tortiera e metteteci questo composto, fatelo cuocere in bianco
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16. Prendete un poco di bianco di salsa tourné (n. 7 di questo capitolo) unitevi poco brodo liscio, poco sale, pepe e noce moscata, tiratela al
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46. Fate bollire al dolce fuoco in una pinta di vino bianco una libbra di grataccù cotti passateli al sedac-cio, tirate alla piuma due libbre e mezzo
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bianco, e quando comincia a venir freddo, versatelo sopra leggermente e freddo affatto turatelo con carta pecora.
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6. Prendete mezza libbra di peri di terra, pelateli, apparecchiate un bianco fatto di poco butirro e poca farina mischiate assieme, aggiungetevi un
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15. Pulite i cardoni, coste o pori e imbianchiteli e fateli cuocere in un banco come al capitolo 22 n. 5, levateli dal suo bianco, metteteli in una
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bianco o all’olio, servitevene per guarnire le fritture secche o arrosti.
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Bianco per coste magre.
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Bianco per cardoni e coste.
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gratinare al fornello, sbruffatelo con vino bianco, bagnatelo con sugo e poco coulì, ristringetela e servitevene come sopra.
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Modo di fare lo strutto o grasso bianco.
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fenocchio, un’oncia di sale, garofani e cannella involti in un pezzolino bianco; cotto metteteci un boccale di vino bianco e se avete del corboglione
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bianco e metteteci poco garofani e cannella in un pezzolino bianco e poco pepe, lasciateli venir freddi e versateli nei vasi, teneteli al fresco ed
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Modo di fare il vino bianco sforzato.
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5. Prendete le arangoste, ponetele m una pessoniera con metà vino bianco e metà acqua, poco olio, poco sale, una foglia di lauro, un limone scorzato
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15. Fate cuocere in bianco alla milanese (art. 1 n. 6) un pezzo di luccio, cotto montatelo sopra il piatto, ab-biate pronto un ragottino a piacere
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infarinate, lasciatele cuocere, voltandole, sbruffatele con vino bianco e poco coulì, sgrasssatele e servitele con una spremuta di limone.
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bicchiere di vino bianco e un bicchiere di brodo bianco ossia chiaro fatto di rane, fate il tutto cuocere al dolce fuoco, ristringete la salsa se
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vino bianco, aggiungetevi poco coulì, un’oncia di capperi interi, due anchiode pulite, pestatele al sedaccio , distemperatele colla sua falsa, unitela
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sbruffatela con vino bianco, bagnatela con metà sugo e metà coulì, fatela cuocere al dolce fuoco, sgrassatela e servitela con una spremuta di limone.
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vino bianco, rimettetela in infusione con sale, drogheria fina, cipolle, selleri e carottole tagliate a fette, aromatiche e poco vino bianco
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2. Fate una pastina con farina, poco sale, poco pepe, mezzo bicchiere di olio fino, bagnatela e scioglietela con vino bianco, sbattetela bene per
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Circa al manzo, questo non è buono se non è stato in grassa sei mesi, ed in allora è bianco, perchè la carne sia buona conviene che il bue sia
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Accademia della crusca
