Nuovo cuoco milanese economico
33. Pelate nell'acqua bollente oncie sei pistacchi, pestateli al mortajo con oncie sei mollica di pane inzuppata nell’acqua e bene spremuto
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ed uno spruzzo di aceto, mischiatela bene ma che sia liquida, montate un chiaro o due d' uova; unitevi il suo rosso, il tutto incorporato, servitevene
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65. Montate bene una libbra di fegato, fiselatelo di lardo grosso condito di sale, pepe, drogheria, poco scorza di limone tridato, poco presemolo o
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67. Montate bene una chiappa di fegato, inlardatela minutamente in modo che formi una granata, fatela cuocere come sopra al n. 65, bagnatelo con sugo
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17. Prendete dieci o dodici lingue d'agnello, lavatele bene, fatele sbianchire nell'acqua bollente, pelatele, fatele cuocere in brasura alla
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45. Pelate e pulite bene sei dordi, flambateli, tagliategli le gambe e le ale nelle giunture, incrociate le gambe e rivolgete il becco nel collo, non
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19. Mondate e levate bene le orade con acqua fredda, fatele cuocere in una brasura semplice, curate che non passi la sua cottura, allestite un
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15. Palate bene le cotelette, pulendo bene l’osso delle stesse, battetele tirandole alla grossezza d’un mezzo dito, passatele all’uovo sbattuto con
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19. Levate la cotiga dell’arrosto di majale, lasciandovi la sua grassa, salatelo bene, mettetelo allo spiede e cucinatelo bagnandolo con metà butirro
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53. Prendete una grassa costa di manzo, battetela bene, metteteci sale e poco pepe, fatela cuocere a fuoco ardente alla graticola, osservate che la
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padella con grasso purgato e bollente, fatele friggere bene che siano crocanti, montatele sopra d’una salvietta e servitele con sopra presemolo
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cannella in polvere, poco cedrato fino, otto uovi intieri, poco sale, mischiate il tutto bene, untate bene una salvietta di butirro, spolverizzatela con
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45. Fate inzuppare nella pannera once quattordici di mollica di pane francese tagliato a pezzi o a dadi, in seguito spremetelo bene, unitevi once sei
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, formate una polentina nè troppo dura nè troppo liquida, sbattetela bene con porvi poco cedrato filettato, corteccia di limone e tridato otto rossi d’uova
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acciò non si attacchi, bene asciutta mischiatela con un cucchiajo di legno sino a che sia quasi fredda, montate la fiocca di dieci chiari d’uova, bene
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199. Fate passare al sedaccio di seta once sei zucchero fino, aggiungetevi la spremuta di mezzo sugo di li-mone e due chiari d’uova, lavorate bene il
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Prima di tutto dovete aver cura di purgar bene i zuccheri, chiarificarli, passarli alla stamigna di lana, e per conoscere se il zucchero è tirato al
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, turatelo, bene e servitevene per dar colore.
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piuma, versatele in un vaso e turatelo bene.
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mescolando, freddo versatelo in un vaso, turatelo bene e mettetelo al fresco in un luogo che non sia umido.
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cuocere per quattro o cinque ore, sgrassatelo bene, indi passatelo bene alla salvietta e servitevene: volendo lo potrete chiarificare.
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spesse volte acciò non si attacchi, bene asciutto versatela in una tortiera, mettetela al forno tiepido ad asciugare o anche al sole o alla stuffa
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In punto alle guarnizioni dovete aver cura che non passino di troppo la cottura e sieno conditi con ottimi fondi, buone sostanze, bene montate e con
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31. Pulite una libbra di rampogni, pelateli e levate tutte le foglie, lavateli bene, imbianchiteli in acqua e sale, colateli con un panno, prontate
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, pepe e noce moscata, onde due di formaggio, tre rossi d’uova, pestate bene nel mortajo, indi passate il tutto al sedaccio.
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6. Prendete una costa falsa di manzo levategli la grassa e la sua pellesina, battetela bene, marinatela con sale, pepe ed olio fino, lasciatela in
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5. Prendete i pezzi del cignale stendete sopra una tavola, ed ogni libbra d’once dodici adoperate un’oncia e mezza di sale, strofinatelo bene con le
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otto e più giorni impassire e poi mostatela con questo mosto empite la botte e fate che prenda meno aria che sia possibile, turate bene la spina e il
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18. Fate imbianchire i persici e le prugne con due bolli, asciugateli, metteteli in un vaso con aceto forte e turateli bene: in quanto alle cerase e
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pellesina, metteteli in un vaso, empitelo di aceto forte e ponetevi un peso acciò restino in fondo e turateli bene.
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, ponetele in un vaso con aceto di suo piede, copritelo bene con carta pecora e servitevene all’inverno per il manzo.
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26. Due libbre grosse di codeghe del collo del majale, altre due libbre di carne della coscia, tridate il tutto bene, unitevi once due sale, mezz
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drogheria e poco pepe rotto, impastate il tutto, se è d’inverno ponetevi un mezzo bicchiere d’acqua bollente sbattendolo bene, ed insaccatelo nel badello
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cuocere, pestatela bene al mortajo aggiungendovi sei uovi intieri e sei rossi uno per volta, fate incorporare il tutto bene, empite di questa pasta la
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Osservate bene che gli uovi siano freschi più che sia possibile, specialmente quelli che dovete fare o ca-scati o alla spagnola o nella copirola o
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bene il tutto, montate due chiari d’uovi in fiocca, uniteli al momento di friggere formando una frittata cotta con butirro purgato e servitela al
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12. Rompete tre uovi, sbatteteli bene con un’oncia d zucchero, poco scorza di timone tridata e poca cannella, unitevi una zaina di pannera, mischiate
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un bicchiere di latte, sbattete tre uovi con un pizzico di farina e metteteli in detto composto mescolando il tutto bene, cotti metteteci un’oncia di
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tutto rompete sei o otto uovi sbatteteli bene e fate una frittata con butirro purgato e servitela con una salsa di funghi o triffole ben tritolate e
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, pulitela, lavatela bene e cucinatela.
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poco pepe unendovi mezza zaina di pannera bollita, tenetela a mijouté ed arrivata alla sua cottura servitelo sgrassandolo bene.
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10. Levate la pelle all’ anguilla sventratela e tagliatela a trosoli e lavatela bene, asciugatela con un panno, ispiedatela con una fetta di molica
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15. Lavate bene le macherelle, marinatele come sopra, fatele cuocere alla graticola, cotte prontate una bianchetta leggiera legata con liaison di
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31. Pulite bene e flambate la foliga, bridatela, fatela cuocere allo spiede con once tre butirro ed once due olio fino, salatela a metà cottura e
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5. Lavate bene con acqua fredda una libbra di orzo, fatelo bollire nel sugo in una cassarola, indi unitevi l’ orzo , lasciatelo bollire dolcemente
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15. Tagliate in quattro due verze, lavatele bene fatele imbianchire in abbondante acqua, passatele all’ac-qua fresca, spremetele bene e levatagli i
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21. Fate una pasta leggiera di mezza libbra di fior di semola con poco sale e poc’ acqua fresca, impastatela bene, tiratela ben sottile e tagliatela
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2. Fate una pastina con farina, poco sale, poco pepe, mezzo bicchiere di olio fino, bagnatela e scioglietela con vino bianco, sbattetela bene per
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18. Levate il guscio alle boatte, lavatele bene, asciugatele con un panno, infarinatele e friggetele all’olio, salatele e servitele sopra una
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10. Prendete una costa grassa di manzo, battetela bene, riducetela ad una coteletta, ponetevi sale spolverizzato, poco pepe, fatelo cuocere alla
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Accademia della crusca
