Nuovo cuoco milanese economico
31. Imbianchite nel brodo la coradella in modo che sia quasi cotta, indi tagliatela a grossi dadi, fate un ascié di presemolo, scialò, e una
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49. Preparate un ascié di presemolo, una spiga di aglio, due anchiude, poco olio fino ed un pezzetto di butirro, fate il tutto tostare, e tagliato il
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48. Prendete il rognone tagliato a fettine, indi preparate un ascié di presemolo e di un poco scialò tri-turato, fate tostare l’ascié con un pezzetto
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7. Preparate un'ascié in una cassarola, composto di poco scialò, poco presemolo, ed erbe aromatiche, unite un pezzetto di butirro, fatelo passare al
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18. Pulite e tagliate a quarti o a piccoli quarti un pollastro o due, allestite un'ascié di poco presemelo, poco
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53. I fegati si potranno fare o in ragò con ascié in sostanza, inlardati a piacere e cotti ristretti con vini banchi nostrani o forestieri e bagnati
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82. Pelate e pulite come sopra al n. 81 l'anitra, fatela cuocere nella brasura al vino (cap. 22 n. 2), fate un ascié di poco scialò, presemolo
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, ponetevi le fettine di vitello distese, fatele cuocere a fuoco lento, bagnatele con sugo; quasi cotte levatele ed apparecchiate un'asciè di presemolo
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53. Pulite, imbianchite e fate cuocere la cervella come al cap. 5 n. 47, levatela dalla cottura e tagliatela a pezzetti rilevati. Fate un’ascié con
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a fette sottili, fate un'ascié di poco presemelo, poca cipolla, poche triffole e poco fenocchio tutto tridato, mettetelo in una cassarola con poco
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Gigò di Montone all’ascié.
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cucchiajo d'olio fino, un ascié di poco presemelo, una spiga d’aglio, e tre anchiode il tutto ben tridato, fate tostare questo ascié ed uniteci i rognoni
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formate un ascié di due anchiode, poco aglio, poco presemolo, poco basilico, poco timo tutto tridato ben fino, mettete questo ascié in una cassarola con
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20. Tagliate a quarti una o due pernici ben pulite, fatele cuocere nella brasura al vino (cap. 22 n. 2), fate tostare un’ascié di poco presemolo
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31. Pulite il francolino, fatelo cuocere nella brasura al vino (cap. 22 n. 2). mettete in una cassarola poco butirro ed olio, unitevi un’asciè
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4. Prendete un pezzo di storione, tagliatelo a fette, battetelo un poco, fate un'ascié con due anchiode, presemolo, una fesa d'aglio, due triffole
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poscia, metteteli a colare e montateli sopra d’una salvietta, oppure abbiate pronto un asciè di due anchiode, poco presemolo, fesa d’aglio, stemperate
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Triffole all’Asciè.
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Carcioffi all’ascié.
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’incorporano, allestite un ascié di due anchiode, poco presemolo, poco scialò bene tritolati, ponete questo ascié in una cassarola con un pezzo di butirro
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, imbianchiteli come sopra, allestite un ascié di poco presemolo, poco scialò, poco basilico, maggiorana e stregone il tutto passato alla mezzaluna ponetelo
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Piselli all’ascié.
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Taccole all’ascié.
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91. Pulite i navoni, tagliateli a stelle o a fette, imbianchiteli con acqua e sale e colateli, fate un asciè di butirro e presemolo e fatelo passare
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104. Fate cuocere i pomi di terra come sopra, pelateli, tagliateli a fette, fate un’ascié di presemolo, due spighe d’aglio, due anchiode, passate al
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109. Pelate i peri di terra crudi, fateli cuocere io un bianco come al capitolo 22 n. 4, i quali cuociono a po-chi bolli, farete un’ascié come al
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butirro in una cassarola lasciandola cuocere a metà cottura al dolce fuoco allestite un ascié tostato in una cassarola con presemolo, poco scialò tridato
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Polpettine all’ascié.
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un’ascié di funghi come al capitolo 14 n.8, unite l’ascié, poco couli ed i rampogni assieme, lasciateli un poco a mijouté, sgrassateli, servitevene
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Frittura d’indivia all’asciè.
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16. Prendete sei od otto triglie mezzane, pulitele, asciugatele con una salvietta, fate un piccolo ascié di erbe fine o aromatiche e poco presemolo
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Antesini all’asciè.
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27. Fate un’ascié con presemolo, poco aglio e due anchiode, poche erbe aromatiche, il tutto ben trido, mettetelo in una cassarola con un pezzo di
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Anguilla all’ ascié.
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Rane all’asciè.
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54. Fate un ascié come il precedente, fatelo tostare con butirro ed olio, bagnatelo con poco vino di Sciam-pagna, uniteci once quattro prugne di
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53. Pulite delle rane procurando d’averne delle belle e grosse, incrociategli le coscie; allestite un’ascié di due anchiode, poco scialò e un pizzico
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fatele colare. Preparate un ascié con tre anchiode, due fese d’aglio o scialò, poco presemolo e poco fenocchio tridato il tutto ben fino, mettetelo in una
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4. Pulite i funghini, lavateli e tagliateli a fette, formate un ascié come sopra, uniteli in questo ascié ponendovi sale, pepe, poca drogheria
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27. Prendete quel pezzo di sturione clic vi è necessario, fate un ascié come sopra al n. 25, mettetelo al dolce fuoco, o al forno, untate con butirro
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18. Passate i piselli nell’ ascié come sopra al n. 10 di questo articolo, indi passateli al sedaccio, allungateli con metà sugo e metà coulì, cotti
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19. Fate un ragottino di polpe di rane e code di gambari, passatelo ad un ascié come all’ antecedente n. 16, bagnatele con metà sugo e metà coulì e
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23. Fate cuocere il riso nell’acqua salata, prontato un ascié come sopra, colate il riso, ed unitelo all’ascié, poco pepe, poco noce moscata e
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Rane all’ascié.
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12. Fate un ascié di presemolo, poco scialò, poco fenocchio e poca salvia, tridate il tutto e fatela tostare con poco olio; abbiate pronto le lumache
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9. Tagliate delle cotelette di pesce persico, o tinca, o luccio, o carpana, fate un ascié di presemelo, scialò, due anchiode e una spiga d’aglio
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Triffole all’ascié.
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Spinacci all’ascié.
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Carcioffi all’ ascié.
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3. Fate un ascié di anchiode, presemolo, scialò, salvia e uni spiga d’aglio, fatelo tostare con mezzo bic-chiere d’olio fino, versate la metà di
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Accademia della crusca
