Nuovo cuoco milanese economico
Pranzo alla russa per sedici coperte il di cui corrispondente di questo pranzo si trova in fine alla tav. N. 3.
Pagina 004
Nuovo cuoco milanese economico
Pastina alla Milanese.
Pagina 024
Nuovo cuoco milanese economico
Fegato alla rete, ossia Figatelli alla Rococò.
Pagina 035
Nuovo cuoco milanese economico
Manzo alla Roccocò.
Pagina 055
Nuovo cuoco milanese economico
alla Borghese.
Pagina 056
Nuovo cuoco milanese economico
Anitra alla Svizzera.
Pagina 093
Nuovo cuoco milanese economico
Maccheroni alla Ritulié.
Pagina 132
Nuovo cuoco milanese economico
Cotelette alla Provinciale.
Pagina 141
Nuovo cuoco milanese economico
3. Fate cuocere come sopra un pezzo di majale a dolce fuoco, potrete servirlo con salsa o alla peverada, o all'italiana o alla polacca, o alla
Pagina 142
Nuovo cuoco milanese economico
7. Piccate il filetto di minuto lardo, copritelo con foglio di carta untato di butirro, fatelo cuocere al forno sotto e sopra alla brasura alla
Pagina 143
Nuovo cuoco milanese economico
9. Prendete un pezzo di mascella, ossia orecchia di majale, pulitela dai peli e flambatela bene, fatela cuocere in una brasura alla semplice (cap. 22
Pagina 144
Nuovo cuoco milanese economico
19. Il tasso volendolo cucinare conviene metterlo in infusione, come si è indicato al n. 17 di questo capitolo parlando del cinghiale alla porcetta
Pagina 147
Nuovo cuoco milanese economico
Gigò alla Moscovita ossia alla Russa.
Pagina 149
Nuovo cuoco milanese economico
Riguardo alla cucinatura delle lingue di montone si potranno allestire come si è fatto con quelle di vitello, cioè o a stuffato o glassate o nelle
Pagina 151
Nuovo cuoco milanese economico
20. Allorché i conigli sono stati in infusione come si è detto di sopra, si possono cucinare o alla stuarda, con erbe fine, o alla schivé, o alla
Pagina 166
Nuovo cuoco milanese economico
20. Pulite due francolini, montateli alla piviona, cucinateli alla brasura alla predouillet (cap. 22 n. 1) e serviteli con la sua sostanza sgrassata
Pagina 178
Nuovo cuoco milanese economico
39. Fate cuocere le quaglie nella brasura alla predouillet, cotte servitele con sotto una salsa alla spagnuola (capitolo 19 n. 10) e guarnitele di
Pagina 181
Nuovo cuoco milanese economico
Cornetti alla Parmigiana.
Pagina 251
Nuovo cuoco milanese economico
Coste alla Parmigiana.
Pagina 260
Nuovo cuoco milanese economico
20. Prendete le coste del majale fatele cuocere con acqua e sale, ossia in una brasura alla semplice (capitolo 22 n. 3), lasciatele venir fredde
Pagina 269
Nuovo cuoco milanese economico
Piccioni alla Sfogliata.
Pagina 276
Nuovo cuoco milanese economico
Pollame alla Roccocò.
Pagina 276
Nuovo cuoco milanese economico
Selvaggiume alla Reale.
Pagina 276
Nuovo cuoco milanese economico
Laccetti alla gradisella o alla rete.
Pagina 30
Nuovo cuoco milanese economico
Valuano alla Giardiniera.
Pagina 322
Nuovo cuoco milanese economico
Coulì alla semplice ossia alla sostanza.
Pagina 387
Nuovo cuoco milanese economico
Coulì alla Vestale.
Pagina 388
Nuovo cuoco milanese economico
Salsa alla Spagnoletta.
Pagina 388
Nuovo cuoco milanese economico
Salsa alla Spagnuola ridotta alla Siciliana.
Pagina 391
Nuovo cuoco milanese economico
Brasura alla semplice alla Milanese.
Pagina 415
Nuovo cuoco milanese economico
Frittura di vitello alla falsa ossia alla Duchessa.
Pagina 42
Nuovo cuoco milanese economico
Zuppa alla Vestale.
Pagina 434
Nuovo cuoco milanese economico
Zuppa alla pasta reale alla seringa.
Pagina 440
Nuovo cuoco milanese economico
Riso alla puré di piselli. — Riso alla puré di triffole —Riso alla puré di ceci. —Riso alla puré di carotte. — Riso alla puré di selleri. In quanto
Pagina 443
Nuovo cuoco milanese economico
Gli uovi poi alla basciamella=alli pomidori = all’acetosa =al ragò di triffole = al ragò di funghi = alla gremolata = al ragò di gambari = al ragò di
Pagina 459
Nuovo cuoco milanese economico
33. Fate cascare le uova come sopra e caldi montateli sul piatto, abbiate pronto una salsa o d’anchiode, o di capperi, o di gremolata calda, o alla
Pagina 465
Nuovo cuoco milanese economico
Sturione alla Tartara.
Pagina 471
Nuovo cuoco milanese economico
Sturione alla Moscovita.
Pagina 471
Nuovo cuoco milanese economico
Luccio alla giandarme.
Pagina 472
Nuovo cuoco milanese economico
Carpana alla Tedesca.
Pagina 475
Nuovo cuoco milanese economico
Triglie alla borghese.
Pagina 475
Nuovo cuoco milanese economico
Tinca alla vestale.
Pagina 478
Nuovo cuoco milanese economico
Tinca alla ravigotta.
Pagina 478
Nuovo cuoco milanese economico
Folighe alla Genovese.
Pagina 483
Nuovo cuoco milanese economico
Truta alla graticola.
Pagina 496
Nuovo cuoco milanese economico
Sturione alla svizzera.
Pagina 507
Nuovo cuoco milanese economico
Triglie alla delfina.
Pagina 508
Nuovo cuoco milanese economico
Truta alla graticola.
Pagina 515
Nuovo cuoco milanese economico
13. Mettete i peri secchi nell’acqua tiepida alla sera per il giorno successivo, asciugateli e poneteli in una cassarola con vino bianco, il zucchero
Pagina 516
Nuovo cuoco milanese economico
alla Vezzosa.
Pagina 70
Accademia della crusca
