Nuovo cuoco milanese economico
Utensili corrispondenti ad una ben ordinata cucina.
Pagina 002
Nuovo cuoco milanese economico
Terminato il dessert si deve passare ad altra sala, ove vi sarà il caffè, per prenderlo.
Pagina 003
Nuovo cuoco milanese economico
Zuppa di Canef ad uso di luini.
Pagina 014
Nuovo cuoco milanese economico
, sale, noce moscata, tridate il tutto ben fino, incorporata questa falsa ponente un poco per ogni pezzo di filone , rotondateli ad uno ad uno
Pagina 026
Nuovo cuoco milanese economico
tridato, al momento di servirlo involgete le fette ad una ad una nella pastina di panera o latte come al n. 5 di questo capitolo, mettetelo a friggere con
Pagina 033
Nuovo cuoco milanese economico
76. Tagliate i porri piuttosto grossi lunghi un dito imbianchiteli nell'acqua bollente sfogliati ad uno ad uno, distendeteli sopra un panno, poi
Pagina 047
Nuovo cuoco milanese economico
48. Levate le cotelette a sei capponi e li potrete fare ad uso granate o ad uso cotelette, piccatela di giambone, o di lardo, o di triffole, e di
Pagina 083
Nuovo cuoco milanese economico
Questa vivanda si potrà servire nelle cassarole d'argento o d'altro composto ad uso d' argento come presentemente si costuma.
Pagina 085
Nuovo cuoco milanese economico
6. Prontate il caré intero e paratelo da’suoi ossi e muscoli, ad ogni cotelletta dategli un taglio in modo che non passi al disotto e tutto il caré
Pagina 100
Nuovo cuoco milanese economico
31. Tagliate una fesa di vitello in tanti dadi, sbruffateli con un poco di acqua fresca e batteteli ad uno ad uno, e poneteli sopra di una salvietta
Pagina 109
Nuovo cuoco milanese economico
30. Pulite una fesa di vitello con il coltello, fategli le creneture a forma di dado o a quadretti a piacere e ad uno ad uno di questi quadretti o
Pagina 109
Nuovo cuoco milanese economico
, tenete pronta una falsa di tettina (cap. 21 n. 4), coprite le dette fettine con questa falsa da tutte le parti, impanatelo ad una ad una
Pagina 122
Nuovo cuoco milanese economico
d'uova sbattuto ad uno ad uno i detti pezzi da tutte le parti, indi dall’una e dall’altra parte distendete sopra un poco di questa falsa, impanatela
Pagina 123
Nuovo cuoco milanese economico
9. Tagliate ad una ad una le cotelette, o se vi aggrada lasciatele intere, fatele cuocere nella brasura alla predouillet (cap. 22 n. 1) lasciatele
Pagina 150
Nuovo cuoco milanese economico
7. Pulite le cotelette di montone e ad una ad una tagliatele , battetele e infarinatele. Prontate una tortiera con entro butirro, poco olio, rapatura
Pagina 150
Nuovo cuoco milanese economico
Legate prima di tutto le gambe di dietro di questa bestia che dovete scannare, attaccatela ad un chiodo, o ad una restelliera, fatele un taglio sopra
Pagina 153
Nuovo cuoco milanese economico
8. Prendete le cotelette di capretto, tagliatele ad una ad una, paratele e battetele un poco, impanatele con uovo sbattuto, e con pane trito
Pagina 155
Nuovo cuoco milanese economico
Pasticcio di Lepre ad uso di Lombardia.
Pagina 208
Nuovo cuoco milanese economico
Vitello ad uso Tonno.
Pagina 221
Nuovo cuoco milanese economico
36. Prendete un caré di vitello, tagliate ad uria ad una le cotelette, paratele, battetele e dategli una bella grazia, mettetele a cuocere nella
Pagina 222
Nuovo cuoco milanese economico
Salsifi ad uso pescheria.
Pagina 232
Nuovo cuoco milanese economico
imbianchiti ed asciugati come al numero antecedente, impanateli ad uno ad uno, passateli all’uovo, impanateli e fateli friggere nel grasso. Montateli sopra
Pagina 242
Nuovo cuoco milanese economico
52. Prendete un mazzo od una libbra di sparagi, tagliateli tutti d’una lunghezza, ad uno ad uno rapateli ove sono bianchi, poneteli nell’acqua fresca
Pagina 246
Nuovo cuoco milanese economico
falsa un poco per ogni foglia, rotolatela ad uso lumaca, infarinateli ad uno ad uno, fateli friggere nel plafon-sauté con butirro purgato, cotti
Pagina 250
Nuovo cuoco milanese economico
grattugiato e formaggio, prendete i cornetti ad uno ad uno, fateli passare per due volte all’uova e poi al pane e formaggio e fateli friggere in metà olio
Pagina 252
Nuovo cuoco milanese economico
con un panno, allestite una pastina di latte come al (capitolo 2 n. 5), inviluppate ad uno ad uno i cornetti nella detta pastina, in seguito fateli
Pagina 252
Nuovo cuoco milanese economico
formaggio gratuggiato, fateli passare ad uno ad uno al detto uovo e poi impanateli, indi fateli friggere al grasso bianco facendogli prendere il
Pagina 255
Nuovo cuoco milanese economico
116. Pulite, imbianchite ed asciugate le coste ad una ad una con panno, unitele ad una sostanza di metà coulì e metà aglasse, tenetele a mijouté un
Pagina 260
Nuovo cuoco milanese economico
118. Pulite le coste, tagliatele lunghe un dito, fatele cuocere in un bianco. Cotte levatele ed asciugatele con un panno ad una ad una, al momento di
Pagina 260
Nuovo cuoco milanese economico
passatele allo stesso, ed impanatele ad una ad una, fatele friggere al butirro purgato in una tortiera e servitele al naturale e se avete poca sostanza
Pagina 261
Nuovo cuoco milanese economico
pepe, poco olio ed il sugo di mezzo limone, prontate una pastina di latte (capitolo 2 n. 1), levatele dalla marinatura, immergetele ad una ad una nella
Pagina 261
Nuovo cuoco milanese economico
Pane giallo ad uso di marzapane.
Pagina 280
Nuovo cuoco milanese economico
Armandolata ad uso di ossi de’morti.
Pagina 283
Nuovo cuoco milanese economico
a filetti, poca cannella, poca scorza di limone tridato, aggiungete quattro uova incorporandoli ad uno ad uno, in seguito unite tre rossi d’uova
Pagina 296
Nuovo cuoco milanese economico
Pane spongato ossia detto Buzolano ad uso di Brescia.
Pagina 343
Nuovo cuoco milanese economico
Cestelle di pasta d’ufficio ad uso dragante.
Pagina 346
Nuovo cuoco milanese economico
grosso un dito, passateli al pane ad uno ad uno, abbiate pronta una pastina di latte (n. 5 capitolo 2), involgeteli ad uno alla volta e fateli friggere
Pagina 350
Nuovo cuoco milanese economico
Pasta alla Cappuccina ad uso bigné.
Pagina 361
Nuovo cuoco milanese economico
Colori ad uso brillante volanti anche mangiabili,
Pagina 381
Nuovo cuoco milanese economico
Fate la salsa di senape come quella all’Italiana, un giorno dopo dividetela in tre parti, ad una ad una dateci il gusto d’anchioda che la pesterete
Pagina 396
Nuovo cuoco milanese economico
Cervellata ad uso di Monza.
Pagina 426
Nuovo cuoco milanese economico
Cornetti nell’aceto ad uso dei peperoni.
Pagina 429
Nuovo cuoco milanese economico
grattato, ad uno ad uno col palmo della mano tondateli, indi passateli al-l’ uovo ed al pane per due volte. Prontate una cassarola di brodo adattato alla
Pagina 439
Nuovo cuoco milanese economico
Frittura di falsa ad uso cinivella.
Pagina 444
Nuovo cuoco milanese economico
13. Pulite una libbra di rane grosse, dividetegli le coscie ad una ad una, tagliate il zampino al nodo, distaccate la polpa all’alto onde la coscia
Pagina 446
Nuovo cuoco milanese economico
16. Levate la pelle ad un’anguilla grossa, disossatela e tagliatela a filetti ad uso lamprede, intortigliateli intorno agli stecchi, infarinateli
Pagina 447
Nuovo cuoco milanese economico
schiuma, lasciateli dare pochi bolli, levateli ad uno ad uno, asciugateli con una salvietta e poneteli sul piatto, versatevi sopra la salsa e
Pagina 454
Nuovo cuoco milanese economico
Uovi ad uso croqué.
Pagina 468
Nuovo cuoco milanese economico
24. Fate tostare con butirro poco presemolo e scialò tridato, versate quest’ascié sopra d’un piatto di rame o d’argento, accomodate ad uno ad uno l
Pagina 476
Nuovo cuoco milanese economico
vitello ed inviluppateli ad uno ad uno in detta salsa, impanateli, e poi imboraggiateli, fateli tosto friggere in grasso bianco, e serviteli sopra di
Pagina 51
Accademia della crusca
