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10. Preparate la falsa alla Godiveau (veg. cap. 21 n. 1) fatela cuocere in un sol brodo liscio, indi levatela dal brodo, lasciatela raffreddare, e
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21. Fate una falsa di canef come al cap. 21 n. 1, tiratela della grossezza d'un piccolo dito, strafinatela sopra la tavola spolverizzata di farina
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18. Fate una falsa di fegato (veg. il cap. 21 n. 10), distendetene un poco sopra ogni fetta di pane francese che sia indorato con uova sbattuto
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19. Fate imbianchire il fiore delle broccole, fate delle piccole ballette di falsa canef (veg. cap. 21 n. 1), fatele cuocere per cinque minuti in
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22. Fate una falsa come al cap. 21 n. 1, empite una siringa da cucina coll’anima a piacere, prontate una cassarola con entro dell'ottimo brodo
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Potete fare i ravioli anche col pieno verde. (Vedi il cap. 21 n. 11 a).
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21. Pulite, lavate, asciugate, e tagliate a pezzi la cervella, sbattete un uovo con poco sale, unitevi i pezzi della cervella, indi passateli al pane
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23. Pulite la cervella come qui retro al n. 21, passatela all’uovo sbattuto con poco sale, e formaggio, mettete in una tortiera del butirro, fatelo
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59. Si farà una falsa alla godiveau (veg. il cap. 21 n. 1), infarinate un pezzo, fatelo cuocere nel brodo bollente cotto tagliatelo a fettine lunghe
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prontate una falsa di pivioni come al cap. 21 n. 13 distribuite sopra le foglie di porri questa falsa tanto come una nocciuola, rotolato le dette foglie
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fettine, e stemprategli poco falsa tanto sopra che sotto, quale falsa la potete vedere al cap. 21 n. 13 passate il tutto al pane, ed imboraggiatela
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come al cap. 21 n. 3 od altra a piacere, distendete sopra il pane la detta falsa, passate le fettine al pane trito, indi imboraggiatele con uova
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93. Pulite le cappelle dei funghi, sbianchitele con acqua e sale, asciugatele con un panno, tenete pronta una falsa a piacere come al cap. 21 n. 13
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1. Pulite i pollastri e flambateli, vuotateli dalla parte del collo, lavateli ed asciugateli; prontate una delle false che vedete nel Cap. 21 dal n
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19. Pulite un pollastro, empitelo di pieno di noce (cap. 21 n. 8), cucitelo con reffe e bridate il pollastro, fatelo cuocere in brodo ristretto, indi
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29. Battete le cotelette di pollastro, falsitele con falsa di piccioni (cap. 21 n. 13), rotolatele in modo che la falsa stia unita, mettetele in una
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79. Pelate, brustolite e vuotate un pollo o polla, empitelo con pieno di fagiano (veg. il cap. 21) , cucitelo, bridatelo, mettetelo a cuocere allo
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, tenete pronta una falsa di tettina (cap. 21 n. 4), coprite le dette fettine con questa falsa da tutte le parti, impanatelo ad una ad una
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76. Puliti e cotti in brasura i palati tagliateli della grossezza e larghezza di uno scudo, prontate una falsa di piccioni (cap. 21 n. 13), indorate
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16. Apparecchiate una porcetta, tagliatela a quarti e disossatela, allestite una falsa a canef (veg. il cap. 21 n. 1), empitela e cucitela con reffe
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21. a) Tagliatelo a pezzi e fatelo cuocere con mezzo bicchiere di vino bianco, brodo, un mazzetto guarnito, sale e pepe; cotti riducete la salsa, e
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21. Fate cuocere delle pernici nella brasura alla predouillet (cap. 22 n. 1), cotte prontate una guarnizione a piacere, o d'ulive, o di piccoli
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41. Disossate le quaglie, empitele con una falsa di piccioni (capitolo 21 n. 13) cucitele, fatele cuocere nella brasura semplice (capitolo 22 n. 3
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24. Pulite e sventrate con diligenza i sevoli, allestite una falsa (al capitolo 21 del pesce), e con questa falsa empite i sevoli, infarinateli
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al fornello, abbiate pronta una basciamelia lunga (capitolo 19 n. 21), unitela coll’ascié, in seguito mettetevi i navoni e un bicchiere di coulì
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in tanto saltare, ponendovi pepe, sale e noce moscata, prontate una lunga basciamella come al capitolo 19 n. 21, versatevela sopra, eseguite al
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9. Allestite una falsa di fegato come al capitolo 21 n. 10, prendete una fesa di vitello e formate una roletta come al capitolo 5 n. 16, dopo
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(capitolo 21 n. 10), empitelo, indi cucitelo e bridatelo con spago ed insteccatelo di lardo minuto, incartatelo con carta reale untata di butirro, e altro
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21. a). Terrete la stessa dose e la medesima preparazione come sopra al n. 21, versatela in un vaso e co-pritela quando è fredda.
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21. Terrete la dose come sopra al n. 20 e la manipolerete pura come in esso, passate al sedaccio le magiostre, ristringetele collo zucchero alla
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21. c) Mettete once sei butirro, quattro rossi d’uova, poco sale e due cucchiali d’aceto di stregone, il tutto in una cassarola, al momento si tira
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21. b) Pigliate once due butirro fresco, un mezzo cucchiale di farina di semola, un pizzico sale, un poco cannella in polvere, mezz’oncia di zucchero
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21. Fate liquefare in una cassarola poco butirro con un cuccchiajo di farina di semola, incorporatela col bu-tirro, indi unite una zaina di pannera
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5. Fate cuocere quattro pomi di terra, pelateli e tagliateli a stella, o a fette, prontate una basciamella come al capitolo 19 n. 21, unite alla
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21. Pestate un pezzo di lardo e poco aglio, fatelo confinare in una cassarola, sfogliate delle verze, tagliatele piuttosto grosse, levatele, colatele
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14. Disossate il merluzzo fresco, prendete della sua carne e fate la falsa come al capitolo 21 n. 7, fatta la falsa empite il merluzzo disossato
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’egual modo che avete fatto col majale al capitolo 15 n. 21 od anche al capitolo 7 n. 4.
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21. Fate impassire sopra una carta il fiore del sambuco ed ogni boccale di buon aceto unitevi once tre dei detti fiori di sambuco, ponetelo al sole
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25. Once ventuna di carne magra di testa, 21 once di lardo fresco e tagliato il tutto a dadi, unitevi once due sale pisto, denari due di pepe rotto
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43. Fate bollire il riso nel sugo come sopra, tenete pronto una falsa di pesce (capitolo 21 n. 7), formate delle piccole ballette, intanto che cuoce
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2. Formate una falsa di pesce (capitolo 21, n. 7), spolverizzate la tavola di farina bianca, rotolatela col palmo della mano e tagliate dei pezzi
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10. Fate una falsa di pesce (capitolo 21 n. 7), formate con questa dei piccoli peri, passateli al pane tridato, imboraggiateli, per ogni pero
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21. Fate cuocere nell’acqua sei pomi di terra, pelateli e pestateli al mortajo, unitevi once due di zucchero, poco cannella, once tre butirro fresco
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(capitolo 21 n. 7), ma senza sale, stendete la falsa sopra le anchiode un poco per parte, infarinatele, in una pastina di olio (capitolo 2 n. 3), e fatele
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1. Fate una basciamella leggera (capitolo 19 n. 21), passatela al sedaccio, unitevi once due formaggio trito, sei rossi d’uovi, poca cannella e due
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21. Fate cascare quella quantità di uovi che v’ abbisogna, montateli sul piatto e pronto una creme pasticciera (veg. il capitolo 16 n. 81 della
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31. Fate cascare dodici uovi come sopra, metteteli sopra d’un piatto, versatevi sopra una basciamella semplice (capitolo 29 n. 21), spolverizzate di
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21. Fate bollire mezza bottiglia di vino borgogna e fate un corboglione ristretto (art. 1 n. 5), unite l’uno coll’altro e fate cuocere il pesce
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21. Fate una pasta leggiera di mezza libbra di fior di semola con poco sale e poc’ acqua fresca, impastatela bene, tiratela ben sottile e tagliatela
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11. Fate una falsa di polleria (cap. 21 n. 3) e prendete un pollastro pulito, empitelo di questa falsa cucitelo con reffe e bridatelo, marinatelo con
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Accademia della crusca
