Nuovo cuoco milanese economico
(veg. il cap. 19 n. 7 ossia salsa alla inglese detto cap. 19 n. 13), legate il tutto con rossi d'uova, versateli sopra un coperchio, e lasciateli venir
Pagina 049
Nuovo cuoco milanese economico
19. Pulite la punta di petto nel modo stesso come trovate prescritto al n. 16, fatela cuocere alla brasura che è indicata al cap. 22, n. 1, 2, 3, 0
Pagina 062
Nuovo cuoco milanese economico
butirro o di olio, bagnateli con butirro; cotti montateli sopra d'un piatto e versatevi sopra una salsa a tourné come al cap. 19 n. 7, o salsa alla
Pagina 071
Nuovo cuoco milanese economico
in seguito, principalmente per le carni di vitello che richieggono consommé e sughi e li troverete nel cap. 19 dal n. 1 sino al n. 16.
Pagina 098
Nuovo cuoco milanese economico
44. Pulite la lingua di vitello e fatela cuocere alla brasura semplice (cap. 22 n 3), cotta prontate una salsa di acciughe (cap. 19 n. 42) montate la
Pagina 113
Nuovo cuoco milanese economico
41. Pulite la lingua di vitello, fatela cuocere nella brasura semplice (cap. 22 n. 3), frattanto che cuoce allestite una salsa all'italiana (cap. 19
Pagina 113
Nuovo cuoco milanese economico
43. Pulite la lingua di vitello, fatela cuocere a metà cottura nella brasura al vino (cap. 22 n. 2), allestite una salsa anconetana (cap. 19 n. 38
Pagina 113
Nuovo cuoco milanese economico
roberta (cap. 19 n. 28) ossia con salsa alla peverada (n. 31 detto cap.) e servitela con crostoni.
Pagina 114
Nuovo cuoco milanese economico
cap. 19 n. 50.
Pagina 116
Nuovo cuoco milanese economico
coradella, poco sale e poco pepe, un cucchiajo di coulì, o salsa tourné (cap. 19 n. 7) lasciate il tutto cuocere un momento e poi legatelo con un liaison di
Pagina 121
Nuovo cuoco milanese economico
72. Fate cuocere la coradella in brodo, tagliatela a fette grosse un dito e prontate una salsa alla porcetta (cap. 19 n. 30), mettetevi la detta
Pagina 122
Nuovo cuoco milanese economico
79. Pulite, fate cuocere nella brasura i palati, tagliateli a creste o a piacere, prontate la salsa all'italiana (cap. 19 n. 25 e 26), unite a questa
Pagina 123
Nuovo cuoco milanese economico
78. Fate cuocere nella brasura i palati, tagliateli a pezzi grossi, allestite una salsa all’anconetana (cap. 19 n. 38), unite alla salsa i pezzi dei
Pagina 123
Nuovo cuoco milanese economico
roberta e alla salsa reale (veg. il cap. 19).
Pagina 142
Nuovo cuoco milanese economico
19. Il tasso volendolo cucinare conviene metterlo in infusione, come si è indicato al n. 17 di questo capitolo parlando del cinghiale alla porcetta
Pagina 147
Nuovo cuoco milanese economico
9. Si cucina nel modo istesso del vitello alla russa, e si serve con crostoni o guarnizione (veggasi il capitolo 5 n. 19, del vitello).
Pagina 156
Nuovo cuoco milanese economico
19. Allestite e levale dalla marinatura due conigli come si è detto di sopra, e disossateli dallo schienale. Empite i conigli con una falsa a canef a
Pagina 165
Nuovo cuoco milanese economico
sopra una salsa all'Italiana (veg. il cap. 19 n. 26), e servitelo a piacere con crostoni.
Pagina 170
Nuovo cuoco milanese economico
10. Pulite due garganelli, cucinateli nella brasura del vino (veg. il cap. 22 . 2), prontate una salsa alla peverada (veg. il cap. 19 num. 31 e 32
Pagina 174
Nuovo cuoco milanese economico
39. Fate cuocere le quaglie nella brasura alla predouillet, cotte servitele con sotto una salsa alla spagnuola (capitolo 19 n. 10) e guarnitele di
Pagina 181
Nuovo cuoco milanese economico
(capitolo 19 n. 7) o la salsa alla ravigotta (n. 70 detto capitolo), servi-tela con crostoni a piacere.
Pagina 181
Nuovo cuoco milanese economico
47. L’apparecchio sarà come l’antecedente, in luogo della gremolata gli verserete sopra la salsa alla bajo-nesa (capitolo 19, n. 52), e guarniteli
Pagina 227
Nuovo cuoco milanese economico
legatelo con un liaison di due rossi d’uova, sugo di limone, o una salsa inglese (capitolo 19 n. 13). Potrete servirli anche con salsa tourné
Pagina 249
Nuovo cuoco milanese economico
65. Cotti i cardoni in bianco come sopra al n. 60, levateli e poneteli sul piatto, allestite un coulì alla regina (capitolo 19, n. 7), legate il
Pagina 249
Nuovo cuoco milanese economico
(capitolo 19 n. 35), e poco pepe, l’ultimo suolo sarà di basciamella, fatele gratinare al forno o al testo con fuoco sotto e so pra e servitele con
Pagina 260
Nuovo cuoco milanese economico
126. Fate imbianchire e colare al crivello le broccole, montatale sul piatto, allestite una salsa alla bian-chetta o all’inglese (capitolo 19 n. 13
Pagina 262
Nuovo cuoco milanese economico
125. Imbianchite le broccole, fatele colare e montatele sul piatto, allestite una salsa a tourné (capitolo 19 n. 7), legatela con un liaison di rossi
Pagina 262
Nuovo cuoco milanese economico
19. Levate la cotiga dell’arrosto di majale, lasciandovi la sua grassa, salatelo bene, mettetelo allo spiede e cucinatelo bagnandolo con metà butirro
Pagina 269
Nuovo cuoco milanese economico
37. Di questi colori potrete servirvene per giazzare perterre od alzate di pasta d’ufficio (veg. il capitolo 19 al n. 155), piedestalli, statue, di
Pagina 381
Nuovo cuoco milanese economico
5. Fate cuocere quattro pomi di terra, pelateli e tagliateli a stella, o a fette, prontate una basciamella come al capitolo 19 n. 21, unite alla
Pagina 403
Nuovo cuoco milanese economico
19. Prendete dei piccoli cocomeri, metteteli in una salvietta, spolverizzateli di sale trito, fateli strofinare colla salvietta onde lasciano la
Pagina 424
Nuovo cuoco milanese economico
2. Prontate una salsa alla ravigotta (capitolo 19 n. 70), fate cascare nell’acqua bollente un poco sale e poco aceto, otto o dieci uovi, levategli la
Pagina 454
Nuovo cuoco milanese economico
19. Fate dodici uovi cascati come retro al n.7, asciugateli e levategli il bianco che si sarà dilatato inviluppateli in una pastina di latte come al
Pagina 462
Nuovo cuoco milanese economico
regina, o agrodolce, o alla ravigotta, o alla peverada, o all’acetosa, o di spinacci alla creme, o di cornetti (veggasi il capitolo 19 delle salse).
Pagina 465
Nuovo cuoco milanese economico
8. Fate cuocere lo sturione nel corboglione (articolo 1 n.5), cotto levatelo e tirate una salsa bianca (capitolo 19 n. 13), alla detta salsa unitevi
Pagina 471
Nuovo cuoco milanese economico
(veggasi n. 3 al 8 dell’art.7): potrete anche servirlo col versarci sopra una salsa a piacere (veggasi capitolo 19), crostonate il piatto e servitelo.
Pagina 473
Nuovo cuoco milanese economico
19. Tridate poco presemolo, scialò, maggiorana, timo, basilico e stregone, fatelo tostare un poco con un pezzo di butirro, ponetevi le triglie
Pagina 475
Nuovo cuoco milanese economico
19 n. 22 e 50), montate la tinca sul piatto, versateci sopra la detta salsa, crostonatela con croste fatte di limone o di arancio e servitelo.
Pagina 477
Nuovo cuoco milanese economico
cuocere con metà sugo e metà coulì, montatela sul piatto, versatevi sopra una salsa alla ravigotta (capitolo 19 n. 70) od anche una salsa di pomi d’oro
Pagina 478
Nuovo cuoco milanese economico
una salsa agro-dolce come al capitolo 19 n. 50, crostonatelo e servitelo.
Pagina 481
Nuovo cuoco milanese economico
51. Pulite quattro pesci persico, fateli cuocere nel corboglione milanese (articolo 1 n. 5), prontate quella salsa che vi aggrada come al capitolo 19
Pagina 482
Nuovo cuoco milanese economico
5. Fate cuocere le arangoste nel corboglione (articolo 1 n. 5), cotte servitele calde con una gremolata (capitolo 19 n. 69).
Pagina 489
Nuovo cuoco milanese economico
, bagnandolo colla sua marinatura e servitelo con salsa o di gremolata (capitolo 19 n. 69), o salsa alla peverada capitolo 19 n. 32).
Pagina 496
Nuovo cuoco milanese economico
19. Fate un ragottino di polpe di rane e code di gambari, passatelo ad un ascié come all’ antecedente n. 16, bagnatele con metà sugo e metà coulì e
Pagina 503
Nuovo cuoco milanese economico
8. Fate cuocere i scampi come al capitolo 25 articolo 1 n. 7, serviteli con salsa d’anchiode come al capitolo 19 n. 42, come pure con salsa di
Pagina 511
Nuovo cuoco milanese economico
5. Tenete il metodo come al capitolo 25 art. 10 n. 23, potrete servirla anche con salsa alla peverada come al capitolo 19 n. 32, solo che per formare
Pagina 511
Nuovo cuoco milanese economico
7. Fate cuocere il merluzzo come sopra e servitelo con una gremolata calda come al capitolo 19 n. 69.
Pagina 515
Nuovo cuoco milanese economico
19 delle salse.
Pagina 515
Nuovo cuoco milanese economico
con olio e sugo di limone, o poco aceto, o con una gremolata fredda, o salsa d’anchiode, o salsa di capperi (veggasi il capitolo 19).
Pagina 515
Nuovo cuoco milanese economico
10. Veggasi il capitolo 116 n. 19.
Pagina 516