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6. Salsa di zucchero caramellato. — Fate arrossare, in una padellina, 4 cucchiai di zucchero, ma non tanto ch'esso divenga amaro, versatevi un po' di
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Fritti senza zucchero.
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Con patate. Secondo la ricetta indicata per i fritti senza zucchero. Prima di servire il fritto spolverizzatelo con abbondante zucchero a velo.
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, levate con gran precauzione i granelli e fate macerare gli spicchi due ore nello sciroppo di zucchero che dev'essere denso ma non filante (150 gr. di
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le frutta in un piatto, copritele di zucchero; quando lo zucchero è assorbito, fatele sgocciolare, intingetele a cucchiai in una pastina densa come
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Collo zucchero. — Ingredienti: Farina gr. 300, burro gr. 150, zucchero gr. 100, 1 uovo, sale, acqua e sugo di limone.
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Collo zucchero. Fate soffriggere nel burro dei quadratini di carota cotta, aggiungetevi un cucchiaio di zucchero caramellato sciolto col brodo
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Collo zucchero. Tagliate le radici cotte come sopra in una cazzarolina dove avrete arrossato un po' di zucchero nel burro, rimestate, aggiungete dei
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12. Frittata dolce. — Proporzioni (per 3 persone): 2 cucchiai di farina, 1 cucchiaio di zucchero, 2 uova, ½ bicchiere di latte. Lavorate le ova collo
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Lo stampo dev'essere sempre bene unto col burro e poi spolverizzato di zucchero. Compiuta quest'operazione potete velarlo qualche volta con dello
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Sema farina. Ingredienti : zucchero 225 gr., albumi 12 ½ ; zucchero caramellato per lo stampo 5 cucchiai.
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Mescolate prima lo zucchero con mezzo albume, poi coi 12 albumi sbattuti a neve ; mettete il composto nello stampo preparato con lo zucchero
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Ingredienti : Uova intere 4, tuorli 4, burro gr. 135, zucchero vanigliato gr. 135, farina 3 cucchiai, panna decilitri 3 4 cucchiai di zucchero per lo
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15. „Soufflé" di zucchero caramellato. — Fate caramellare in una padella 80 gr. di zucchero con un cucchiaio d'acqua, copritelo con 3 decilitri
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Per il sapore di zucchero caramellato, farete arrossare 3 cucchiai di zucchero pesto in una cazzarola e lo scioglierete col latte della crema
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Di limone, arancio, mandarino. Per fare il gelato di limone colla panna soffregherete parte di 300 gr. di zucchero sulla scorza di 4 limoni e vi
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La cottura dello zucchero, lo zucchero aromatizzato, le croste, i colori vegetali.
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La cottura dello zucchero.
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NB. Badate di aver sempre in pronto, nella dispensa dello zucchero pestato finissimo e dello zucchero a granelli. Vi sarà molto utile il tamburello
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Lo zucchero aromatizzato.
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Crosta semplice. Fate bollire 150 gr. di zucchero con un po' d'acqua finchè è presso a filare, unitevi altri 150 gr. di zucchero in finissima polvere
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N.° II. Ingredienti : Uova 10, farina gr. 230, zucchero gr. 270, un cucchiaio di zucchero vanigliato.
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N.° I. Ingredienti: Uova 9, fecola gr. 190, zucchero gr. 360, zucchero vanigliato gr. 30, la scorza trita di un limone.
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N.° I. Ingredienti : Il peso di tutte le uova di zucchero, il peso di metà dello zucchero di farina, per 6 uova la buccia trita finissima di un
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Ingredienti : Mandorle mondate e pestate fine gr. 280, zucchero gr. 280, un pezzetto di vaniglia pesto o un po' di zucchero vanigliato, uova 3
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Ingredienti: Farina gr. 200, burro gr. 66, strutto fino di majale gr. 66, zucchero gr. 100, tuorli 2, un po' di scorza di limone o d'arancio
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Coll'uva nera. Ingredienti : Farina 210 gr., burro gr. 140, zucchero gr. 50, 2 tuorli, uva nera dolcissima gr. 500, due pugnetti di mandorle macinate
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Ingredienti: Uova 6, farina gr. 120, zucchero semplice gr. 240, zucchero vanigliato gr. 20, il sugo e la scorza di un limone trita finissima.
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N.° 1. Ingredienti : Uova 3, zucchero gr. 210, farina gr. 210, un po' di zucchero di vaniglia o di vaniglina.
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Oppure: Due uova, egual peso delle uova, di zucchero e di farina. Sbattete lungamente le uova intere collo zucchero, poi colla farina.
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32. Cartoccini. — Il peso di 2 uova di zucchero e di un uovo di farina. Lavorate a lungo lo zucchero con le uova intere, aggiungetevi la farina.
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Ripieno di marmellata o di mandorle trite e miste di zucchero e albume, o di sciroppo di zucchero, sultanina e pinoli.
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80. Lingue di gatto alla francese. — Lavorate 100 gr. di burro finch'è schiumoso, aggiungetevi dimenando sempre 200 gr. di zucchero vanigliato, poi
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Con sapore di limone. Tagliate con un coltellino la buccia finissima di 2 limoni e pestatela con dello zucchero fino in un mortajo di porcellana
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Coll'arancio e col limone. Unendo allo zucchero semplice un buon cucchiaio di zucchero aromatizzato.
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Di mano in mano che le mandorle pigliano il colore collocatele sul marmo, levandone via lo zucchero soverchio che pesterete e farete poi sciogliere
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Oppure : Schiacciate soltanto la metà delle amarasche e prendete poi per ogni chilogr. di sugo due chilogr. di zucchero, e per ogni chilogramma di
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Ingredienti : Sugo di lamponi spremuto da un sacchettino chilogr. 1, zucchero chilogr. 1. Prendendo doppio peso di zucchero del sugo, avrete uno
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Oppure: Fate bollire lo zucchero coll'acqua finch'è al grado della perla asciutta (vedi cottura dello zucchero), versatevi il sugo delle fragole
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Oppure: Fate bollire lo zucchero con l'acqua necessaria fino alla perla asciutta (vedi cottura dello zucchero), aggiungetevi il sugo e, dopo una
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Ingredienti : Egual peso di zucchero del sugo di more e, se il frutto è molto dolce, ¼ meno di zucchero.
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Ingredienti: Mandorle gr. 300, semi di popone gr. 50, zucchero gr. 900, la scorza gialla d'un arancio rosolata con un po' di zucchero e pestata
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30. Sciroppo di mandorle dolci e amare (orgeat). — Come sopra,prendendo : mandorle dolci gr. 500, mandorle amare gr. 40, zucchero gr. 600, acqua per
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Procedimento. Mettete in un vaso di vetro degli strati alternati di zucchero pesto e di petali di fiori d'arancio. Trascorse alcune ore versatevi
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Ingredienti : Violette, zucchero, acqua.
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35. Carampampoli. — Mettete in una terrina, resistente al fuoco, 1 litro di rhum, intingetevi un poco alla volta 600 gr. di zucchero a pezzi
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N.° 8. Metodo spiccio. Prendete il doppio peso di zucchero delle albicocche e mezzo litro d'acqua per ogni chilogr. di zucchero. Fate bollire lo
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di mirtilli, tanto collo zucchero in polvere quanto collo zucchero filato.
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Procedimento. Collocate i fiori in un vaso di vetro a strati con lo zucchero e lasciate il vaso 12-15 ore in cantina. Trascorso questo tempo
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Procedimento. 90 gr. di zucchero li farete caramellare per il colore. Soffregherete il resto dello zucchero a pezzi sulla scorza degli aranci e dei
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Accademia della crusca
