Manuale pratico di cucina, pasticceria e credenza per l'uso di famiglia
1. Erbe fine (fines herbes.) — Questo composto, che potete preparare anticipatamente e conservare alcuni giorni, vi servirà per avvalorare il sapore
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4. Cipolla guernita. — Bene spellata e lavata la cipolla vi punterete 2-3 chiodi di garofano e occorrendo un pezzettino di cannella.
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Vi sono brasure di genere svariato a seconda delle erbe, radici e condimenti che le compongono.
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SEZIONE VI.
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Al limone potete sostituire l'aceto d'erbe o di serpentaria e, se vi
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di burro fresco. Se la cipolla vi disgusta, lasciatela da parte. Se i pomidoro fossero aspri correggerete la salsa con un pochino di zucchero.
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Volendo rendere questa salsa più piccante, vi aggiungerete un pochino di aceto di cipolla, o vi farete bollire insieme una cipolla mondata, oppure un
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3 aringhe, mescolatelo a lungo in una chicchera, diluitelo con un po'd'olio, con aceto di scalogno (vedi Cap. 1, Sez. VI) aggiungetevi il sugo di
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Cipolle novelle. Lavatele, accomodatele, levate via le foglie esterne, asciugatele bene. Servite con sale e pepe e anche olio se vi piace.
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Volendo metterle nella zuppiera vi si aggiungono dei pisellini di pasta cotta (vedi pag. 74) bolliti nel brodo, per fare la minestra mista.
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variate le verdure, così si possono combinare moltissime minestre di sapore diverso una dall'altra, secondo la specie che vi predomina.
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Intanto avrete preparato un risotto semplice come al N.° 47 ma senza zafferano e vi mescolerete i funghi che devono essere tagliati minutamente. Per
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e poi bene asciugato con un pannolino. Le scodelline riesciranno leggere e vi converrà empirle con zabajone o creme spugnose. Volendole un po' più
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Il formaggio basta generalmente per salare la fondua, tuttavia l'assaggerete, vi aggiungerete pepe a discrezione e il sale che potesse occorrere.
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riposare ½ ora tornatele a stendere e ripiegare quattro volte di seguito, dopo di che vi
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colla pasta, adattandovela quanto meglio vi riesce.
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Vi sono diversi generi di pasticci caldi cioè:
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VI. „ vari, come di frittata, di rete di majale, ecc. ecc.
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12. Crosta di riso. — Vi sono maniere diverse di preparare la crosta di riso; la più facile è la seguente:
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Diverranno particolarmente buone se prima di cuocerle vi farete dei tagli introducendovi un battutino di aglio, lardo e pepe.
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La pappagorgia della lingua vi servirà per ripieni, per crocchette e per fare i gnocchi alla tedesca.
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Animelle fritte nella pastina. Come sopra, involgendo invece le fettine nella pastina da friggere N.° VI e mettendole poi nello strutto bollente.
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Allo spiedo. Per cuocere questo vitello allo spiedo, (vi occorreranno 2 ore circa) lo involgerete in una carta unta di burro e infilzatolo
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SEZIONE VI.
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Se fosse cotto in umido badate che non vi resti unita una soverchia quantità di grasso.
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37. Gallo di montagna marinato. — Vi servirete della marinata soltanto quando vi toccherà di allestire dei galli di una certa età e, prima di
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, nei laghi e negli stagni. Vi sono pesci come il salmone, che vivono parte dell'anno nel mare, parte nei fiumi,poi vi sono famiglie, come le anguille e
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SEZIONE VI.
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[immagine e didascalia: Cetriolo] vi converrebbe cuocerli prima di tutto alcuni minuti nell’acqua salata bollente.
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Ripieno dolce. Come quello di crema, soltanto vi aggiungerete gli albumi a neve e due amaretti pesti lasciando da parte il formaggio.
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Tartufi al madera. Come sopra, soltanto vi aggiungerete alla fine un po' di sugo di carne e un bicchiere di madera.
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Patate. Vi sono maniere svariatissime di allestire le patate in insalata :
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Se lascerete da parte lo zucchero essa vi potrà servire anche per tramesso di confidenza con qualche intingolo.
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Foderate degli stampini con della pasta sfoglia come quella indicata a pag. 227 N.° 2 e riempiteli con questa crema che vi servirà per
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Per spolverizzare gli stampi vi servirete di zucchero, di farina, di pangrattato, o di mandorle grattate. Le mandorle e il pane servono per budini
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Intanto avrete unto lo stampo conico (senza cilindro) coll'olio di mandorle e vi avrete messo nel fondo uno strato di gelatina sbattuta di limone
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SEZIONE VI.
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Per fare questi gelati vi occorrerà un pesasciroppo e un cilindro di vetro per immergerlo nel liquido.
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Prima di terminarle vi si unisce spesso un po' di rosolio, di kirsch o di cognac.
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Vi sono poi stampi da pezzi duri rappresentanti frutta, animali ecc.
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SEZIONE VI.
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Vi sono anche degli appositi tubi dimezzati di ferro per asciugare questi pasticcini al forno.
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100. Cialdoni o „ Storti " col lievito di birra. — Vi sono vari stampi
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dodici parti e maneggiate ciascuna di queste separatamente sulla spianatoja colla farina che vi resta, aggiungendone dell'altra se vi occorresse.
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Se le scorze sono molte vi converrà ripetere l'operazione più volte, se fossero poche potete candirle tutte insieme.
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Limonata di limone o d'arancio col vino. Come sopra, soltanto invece dell'acqua vi verserete al momento di servirla dell'asti spumante.
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59. Thè chinese. — Il thè (thea sinensis) deriva da una pianta appartenente alla famiglia delle camelie. Non vi sono varietà di thè per ciò che
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Alla gelée di mela potete sostituire qualunque altra gelée di frutta che vi convenisse.
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per Ottenere questo vi converrà escludere tanto le albicocche molli o troppo mature come le acerbe.
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Ove non sia indicato altrimenti lo spirito si calcola a 85 gradi, e gl'ingredienti vi si fanno macerare in un luogo tiepido, p. es. sovra una stufa
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Accademia della crusca
