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10. Courtbouillon. — Vedi pesci e marinate.
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Polpettine tonnate, (vedi Cap. 14 Sez. I).
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Granchi (granceole) (vedi Cap. 17). Ostriche (vedi Cap. .17).
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Aringhe (vedi diverse maniere di preparare le aringhe).
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b) Colle interiora della beccaccia (vedi crostini di beccaccia).
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Bozzoletti di pasta grattuggiata (vedi sopra).
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31. Pisellini fritti (vedi più oltre).
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84. Gnocchetti fritti di frittata. — (Vedi minestra di frittata col ripieno).
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Carni semplici fritte. — Vedi Capitolo 13. Pesce fritto. — Vedi Capitolo 17.
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Verdure semplici fritte. — Vedi Capitolo 18.
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41. Fritto di trippa alla romana, nelle cialde. — Preparate della trippa di vitello alla romana (vedi Cap. 13), tagliatela un po' colla lunetta
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6. Ravioli di pasta mezza sfoglia (Rissoles). — Fate della pasta mezza sfoglia (vedi Cap. 11) riempiendo i ravioli come dicemmo sopra ma a preferenza
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IV. Crema pasticcera (vedi Cap. 24).
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Frittelle di frutta. — Vedi più avanti.
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Oppure : Prendete la pasta delle mele col ripieno (vedi N.° 75).
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Pastina da friggere N.° VIII (vedi pag. 146).
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salsa di pomidoro (vedi pag. 29) con erbe svariate, unitevi delle uova affogate (vedi N.° 17) e servite con crostoni di pane.
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Uova à la Villeroi. — Vedi fritti senza zucchero.
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invece della besciamella preparerete una purée di carciofi (vedi Cap. 18).
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Le uova di Pasqua dolci. — Vedi Capitolo 24.
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Piatti freddi di uova. (vedi Cap. 14).
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Ripieno di spinaci. Purée di spinaci. Vedi Capitolo 8.
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Sformato di carote. Vedi Budino di carote.
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Sformato di funghi. Vedi N.° 18.
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Oppure: Cuocete la lepre in.umido (vedi Cap. 16) e mettetene la carne a filetti entro una crosta da pasticcio di pasta sfoglia (vedi Sez. I N.° 6 o 7
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Maniera di allestirle (vedi Cap. 40).
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Testa di maiale salata (vedi coppa alla romagnola).
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Modo di conservare gli uccelli. — Vedi Cap. 39.
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Vedi Cap. 39 e 40.
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Oca in gelatina. — Vedi Piatti freddi.
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Minestra d'anguilla. Anguilla nella gelatina vedi capitoli relativi.
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Burro di gamberi (vedi pag. 7), zuppa di gamberi (vedi pag. 109), frittata di gamberi (vedi pag. 200 oppure Aringhe nella frittata impiegando invece
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Nella mayonnaise. Vedi capitolo dell'insalata.
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Insalata di cicoria. Vedi Cap. 20.
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Vedi anche minestra, salsa di cipolle ecc.
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Vedi anche minestra, sformato di fagioli ecc.
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Vedi anche minestra di lenti.
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33. Le olive. — Vedi verdure conservate.
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Peperoni sotto l'aceto. Vedi Cap. 38.
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Crocchette di uovoli. Come quelle di funghi (vedi pag. 148).
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— (Vedi Cap. 5).
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Torte di lievito. — Vedi Cap. 27.
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Zucchero fino e sempre bene chiarificato (vedi pag. 579).
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Colla marmellata. Sciogliete in ogni quartuccio d'acqua bollente un cucchiaio di marmellata di mele appiole (vedi Cap. 36) e mezzo cucchiaio di
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N.° 1. Col metodo Appert (vedi ricetta N.° 1). Mondate.
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Confetti di cotognato (vedi dolcetti da credenza).
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Funghi. Vedi ricetta N.° 6.
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Noci. Vedi la ricetta N.°4.
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Pomidori nell'aceto (vedi mixed pickles). Pomidori nello zucchero (vedi composte di frutta). Marmellata dolce di pomodoro (vedi marmellate).
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I polli, la selvaggina crudi ecc. — Vedi pag. 347
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Accademia della crusca
