Manuale pratico di cucina, pasticceria e credenza per l'uso di famiglia
di pinoli triti, 2 tuorli d'uovo, il sugo d'un limone, lasciate sobbollire
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burro come mezz'uovo, un cucchiajo di farina, 2 tuorli d'uovo e un po'
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Coi tuorli cotti. Passate dallo staccio 2 tuorli d'uovo cotti sodi, metteteli in una chicchera, procedete come sopra.
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Altri mattoncini di biscotto. Lavorate un pezzo di burro come un uovo, prima da solo poi con 3 tuorli d'uovo, e lungamente, aggiungetevi 3 cucchiaini
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Oppure: Preparate un composto come quello degli sformatini d'uovo (vedi pag. 82), e cuocetelo come sopra.
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12. Pappa col tuorlo d'uovo (Furmity). — Fate una pappa come quella per i bambini, soltanto un po' più densa di farina, mescolatela bene finch'è
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Ripieno di burro semplice. 100 gr. di burro dimenato con 100 gr. di zucchero e 3 rossi d'uovo.
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I cibi da friggersi s'involgono, spesse volte, nell'uovo e nel pangrattato perchè piglino una bella crostina dorata. Questa crostina diventa più
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piatti lievemente unti. Mettete poi con destrezza un uovo affogato e bene ritagliato fra due strati di crema, involgete questa nell’ uovo frullato e nel
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marmellata, chiudete i quadratini riunendo tutte le punte in mezzo come una busta, spruzzateli d'uovo
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Altra ricetta. 240 gr. di farina, 120 gr. di burro, 3 cucchiai di rhum, 3 tuorli d'uovo, sale.
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In forma di „ croquettes ". Cialde quadrate, spalmate col ripieno, rotolate, involte nell'uovo e nel pane e fritte.
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Un uovo appena nato vale un ducato.
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crostoni rotondi, spalmateli con del burro d'acciuga (vedi pag. 7), collocate sovra ciascheduno un uovo affogato.
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43. Un UOVO gigante. — Prendete una piccola vescica, e scrupolosamente lavata che sia, mettetevi 10-12 tuorli d'uovo. Legatela in modo che possa
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Soufflé di patate. Preparate un buon passato (purée) di patate bianco e leggero, prendetene 2 cucchiai colmi per ogni uovo, aggiungetevi prima i
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Di carote. Come il precedente, badando che il passato sia molto asciutto e prendendone 2 cucchiai per ogni uovo.
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l. Pasta per sfogliate grandi e pasticci. — Ingredienti: Burro gr. 600, farina gr. 600, tuorli d'uovo N.° 2, un bicchiere di vino bianco, oppure
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poco latte, sale. Un uovo per indorare.
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7. Pasta sfoglia dolce. — Ingredienti: Burro gr. 250, farina gr. 300, zucchero gr. 50, rhum 2 cucchiai, 2 tuorli d'uovo, un po' d'acqua, la scorza
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Ingredienti: Farina gr. 200, burro gr. 150, 1 uovo, 1 decilitro circa di vino bianco, sale, acqua.
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Collo zucchero. — Ingredienti: Farina gr. 300, burro gr. 150, zucchero gr. 100, 1 uovo, sale, acqua e sugo di limone.
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15. Pasta frolla per pasticci con ragoûts. — Ingredienti: Farina gr. 300, burro gr. 150, grasso depurato di rognone di manzo 50-gr., un uovo intero
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V. „ colla crostina di uovo e pangrattato.
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4. Besciamella. Una buona besciamella (vedi pag. 25) diluita col sugo d'un limone e legata con 2 tuorli d'uovo.
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3. Polpettine di baccalà. — Cotto il baccalà alla trentina pestatelo nel mortajo, unitevi un pochino di besciamella (vedi pag. 25) e un uovo intero
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Coll'uovo. Come sopra, soltanto dopo averli immersi nella farina li involgerete nell'uovo e nel pane.
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Colla crema. Come sopra, soltanto aggiungerete alla besciamella un po' liquida un pajo di tuorli d'uovo.
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Volendo approntare i fagiolini in una maniera più semplice lasciate da parte i tuorli d'uovo.
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Fritte. A pezzi, involte nella pastina o nell'uovo e pangrattato.
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Zucchini fritti coll'uovo e col pane. Tagliate gli zucchini giovani a fette piuttosto grosse, levando loro con un coltello la parte molle
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Ripieno di crema. Besciamella semplice con un pajo di tuorli di uovo e formaggio.
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Potete involgerle anche nella farina e nell'uovo frullato, come il fritto alla romana, oppure nella pastina da friggere fatta coll'olio.
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Alla pasta sfoglia potete sostituire la pasta frolla ; in ogni caso indorerete il fagottino con dell'uovo sbattuto.
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Per la salsa: 3 tuorli, 3 cucchiai di vino bianco, 3 mezzi gusci d'uovo d'acqua, 3 cucchiai di zucchero.
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15. Budino (latte) alla portoghese (vedi anche Creme). Ingredienti: Tuorli d'uovo 20, zucchero gr. 300, latte 1 litro,vaniglia.
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5. „ Soufflé " di cioccolata senza tuorli d'uovo. — Grattugiate
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35. „ Soufflé " Fortuna. — Prendete un uovo per commensale e per ciascun uovo un cucchiaio scarso di buona cioccolata in polvere, un cucchiaio colmo
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Zabajone semplice. Calcolate per ogni persona un tuorlo d'uovo e un cucchiaio di zucchero pestato finissimo, mezzo guscio d'uovo d'acqua e mezzo
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Se volete dare al composto il sapore del rhum aggiungetevene un bicchierino con un uovo intero ben frullato.
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49. Schiuma d'arancio o di limone senza tuorli d'uovo. — Grattate
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53. Schiuma d'arancio o di limone coi tuorli d'uovo. — Lavorate
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Coi tuorli d'uovo. Come il gelato di panna coi tuorli d'uovo, aggiungendovi alla fine 100 gr. di cioccolata sciolta sulla bocca del forno e un albume
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Le creme d'uovo si possono anche aromatizzare collo zucchero soffregato sulla scorza di limone o d'arancio.
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Ingredienti per la torta : Farina gr. 200, burro gr. 100, tuorli d'uovo 2, zucchero gr. 50.
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Ingredienti : Farina gr. 200, burro gr. 140, zucchero gr. 70, un tuorlo d'uovo, sale, scorza trita di limone.
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Colle ciliege. Ingredienti: Farina gr. 250, zucchero gr. 200, burro gr. 100, un uovo, un po' di latte, ciliege.
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Ingredienti: Tuorli d'uovo 4, un uovo intero e 2 piccoli albumi, burro gr. 120, zucchero gr. 120, farina d'Ungheria gr. 100, farina di amido gr. 30
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13. Trucioli. — Per ogni uovo 30 gr. di zucchero e 30 di farina. Sbattete molto a lungo questi ingredienti in
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58. Caffè, thè, Cioccolata o cacao coll'uovo. — Mettete in una chicchera un tuorlo d'uovo e un buon cucchiaio di zucchero, lavorate il composto
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Accademia della crusca
