Manuale pratico di cucina, pasticceria e credenza per l'uso di famiglia
2. Minestre d'uova.
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Con uova sode. Tritate minutamente un pajo d'uova sode, soffriggetele un poco nel burro con prezzemolo o con qualche altro erbaggio di vostro
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Servite coll'aggiunta delle uova e del parmigiano.
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12. Crocchette di uova sode. -—Tagliuzzate colla lunetta 6 uova cotte sode, mescolatevi 2 uova fresche, un po' di pangrattato, pepe, sale e panna in
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58. Uova Sode fritte. — Mescolate 3 uova intere con 4-5 cucchiai di farina, diluite con 7 cucchiai d'acqua che avrete bollita con un pezzetto di
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SEZIONE I. LE UOVA.
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Le uova e i tramessi senza zucchero.
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Uova al burro nero. Come sopra, soltanto prima di rompere le uova, farete friggere il burro finchè annerisce.
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Uova al burro col prezzemolo. Fate friggere a parte con un po' di burro un cucchiajo di prezzemolo trito, bagnatelo con qualche goccia di aceto e
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3. Uova bazzotte. — Le uova diverranno bazzotte se le cuocerete come le precedenti soltanto un po' più a lungo. Se le metterete al fuoco nell'acqua
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9. Uova al sugo. — Mettete in un tegame un pezzo di burro, scioglietelo e fatevi rosolare alcune fettine di pane, rammollitele con del buon sugo di
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Uova à la Villeroi. — Vedi fritti senza zucchero.
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Col ripieno d'uova sode. Preparate delle uova come quelle colla panna e col formaggio (vedi sopra) e delle uova sode la metà del numero delle prime
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Colla panna e formaggio. Invece di scocciare le uova entro il tegamino frullatele a parte con un cucchiaio scarso di formaggio e un cucchiajo di
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34. Uova sode salate. — Queste uova si preparano generalmente nelle saline ma si possono imitare nel modo seguente :
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38. Uova trippate. — Cuocete delle uova sode, tagliatele a fette, tagliate pure a fette un numero eguale di cipollette, fate rosolare queste nel
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35. Uova SOde ripiene e fritte. — Cuocete delle uova sode, tagliatele a metà per il largo, levate il rosso, passatelo allo staccio, unitevi un po' di
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39. Uova sode empite con ragoûts ecc. — Cuocete delle uova sode,levate via il rosso, tagliandole a metà per il lungo, empitele con qualche ragoût
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Le uova di Pasqua dolci. — Vedi Capitolo 24.
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46. Uova nelle conchiglie. — Calcolate 2 uova per ogni conchiglia. Cuocetele affrittellate (vedi N.° 30), unitevi a piacer vostro dei pezzetti
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Piatti freddi di uova. (vedi Cap. 14).
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Potete aggiungere alla fricassée delle uova sode a pezzi.
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Piatti freddi di pesce, d'uova, di verdure ecc. ecc.
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15. Uova sode nella salsa tartara. — Cuocete delle uova sode tutte
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14. Uova sode col ripieno nella „ mayonnaise ". — Preparate delle
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14. Insalata d’ uova. — Uova sode tagliate a fette, o trite, condite con aceto d'erbe, olio, sale e pepe, oppure con una mayonnaise alla quale
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28. Budino di uova sode.
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Le gelatine d'uova (creme congelate).
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40. „ Bavarois " di cioccolata colle uova. — Come il bavarois di caffè colle uova, preparando la crema con 4 decilitri di latte in cui avrete fatto
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51. Schiuma colla crema d'uova. — Fate una
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Colle uova intere. Come quello di panna colle uova intere, aggiungendo prima di metterlo nella sorbettiera 100 gr. di cioccolata grattata e passando
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N.° I. Ingredienti : Il peso di tutte le uova di zucchero, il peso di metà dello zucchero di farina, per 6 uova la buccia trita finissima di un
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N.°II. Ingredienti: Uova 5, il peso delle uova tanto di burro come di zucchero e di farina, lievito di soda 20 gr.
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Ingredienti : Uova 6, zucchero il peso di 6 uova, farina il peso di 4 uova, burro il peso di 2 uova.
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Ingredienti: Uova 4, egual peso delle uova di farina, di zucchero, di burro, un po' di vaniglina.
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Ingredienti: Mandorle mondate e macinate finissime gr. 195, zucchero gr. 210, farina gr. 6, uova intere 7, tuorli d'uova 7, la scorza trita di un
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N.° 1. Ingredienti : Uova 3, il peso di tre uova di zucchero, di due uova di farina, di un uovo di burro.
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Ingredienti: Uova 6, zucchero gr. 280, farina gr. 280.
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N.° 2. Ingredienti: Uova 6, zucchero
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Ingredienti: Uova 6, zucchero il peso di 6 uova, farina pure il peso di 6 uova, un pugnetto di mandorle mondate, tostate e tagliate a filetti.
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N.° 2. Ingredienti: Uova 5, il peso di 4 uova di zucchero e di
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N.° 2. Ingredienti: Uova 4, burro, farina, zucchero, di ciascuna qualità il peso di 4 uova, ciliege a piacere.
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Ingredienti : Uova 2, il peso di due uova di burro, di zucchero, di farina, la scorza d'un limone trita fina, mezzo cucchiaio di lievito di soda
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Ingredienti: Uova 3, burro gr. 250, zucchero gr. 250, farina
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N.° 2. Ingredienti : Uova 3, il peso di 3 uova di zucchero e di farina, un po' di vaniglina, un pizzico di carbonato d'ammoniaca sciolto in mezzo
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Oppure: Uova 4, zucchero gr. 280, farina gr. 170.
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Oppure: Due uova, egual peso delle uova, di zucchero e di farina. Sbattete lungamente le uova intere collo zucchero, poi colla farina.
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32. Cartoccini. — Il peso di 2 uova di zucchero e di un uovo di farina. Lavorate a lungo lo zucchero con le uova intere, aggiungetevi la farina.
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48. Bastoncelli. — Uova 2, il peso di 2 uova di farina e anche di zucchero, il peso di un uovo di burro, vaniglina, mandorle a filetti.
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11. Le uova. — Vi sono molti metodi per conservare le uova, nella calce viva, nella sabbia ecc. ecc. ma io trovo che non vale la pena di prendersi
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Accademia della crusca
