Manuale pratico di cucina, pasticceria e credenza per l'uso di famiglia
3. Mazzetto di radici. — Una carota, una radice di prezzemolo, mezzo porro, tutto legato insieme.
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, una cipolla mondata, una fesina d'aglio, 6 grani di pepe nero,6 grani di pepe garofanato, 2 garofani e una foglietta di macis. Collocate
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d) Marinata per verdure ecc. con aglio: Strofinate una scodellina con una fesa d'aglio, mettetevi l'olio, il pepe, il sale.
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a) Marinata per carni : Fate soffriggere nel burro una carota, un pezzo di radice di sedano, un porro, due cipolle, tutto trito minutamente
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e) Marinata per dare al montone il gusto di capriuolo: Decilitri 7 di vino bianco, decilitri 3 di aceto d'erbe (vedi Sez. VI), una cipolla, uno
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23. Salsa di pomidoro (per minestre in brodo). — Tritate una cipolletta, una piccola carota, mi pezzetto di radice di sedano, un pugnetto di
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Per arrosti. Fate soffriggere una cipolla trita con un pezzetto di burro e 2 cucchiai d'olio, unitevi una sardella trita e passata dallo staccio, un
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7. Minestra di tapioca. — La tapioca è una minestra di granellini irregolari che si cavano dalle grosse radici d'una pianta delle Indie occidentali
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Dividetela a metà e mentre una parte riposa, tirate l'altra in una sottilissima sfoglia che poi taglierete col cannello di latta in tanti rotondini
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66. Minestra di gnocchetti a tre colori. — Fate tre qualità di gnocchetti diversi, una parte di fegato, una parte di pasta cotta, una parte di pasta
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mattoncini si preparano al forno, in una fortiera quadrata, delle torte non dolci alte poco più d'un centimetro. Quando sono fredde si tagliano a
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119. Minestra di pastinache. — Mettete al fuoco, in una pentola, 250 gr. di carne mista di manzo e di vitello, 4 grosse pastinache, 2-3 pomidoro, una
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Colla salsa di pomodoro. Preparate una frittata all'italiana semplice o composta secondo il vostro gusto, quando l'avrete messa sul piatto lungo da
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9. Frittata col brodo. — Fate delle frittatine come le precedenti impiegando brodo invece del latte. Rotolatele, collocatele una accanto all'altra in
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1. Pasticcio di finto capriolo. — Prendete una coscia d'agnello, pulitela bene dai filamenti, dal grasso e dagli ossi e collocatela in una pentola di
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in una cazzarola 50 gr. di burro, unitevi 50 gr. di farina, bagnate il composto con un bicchiere di vino bianco e un bicchiere di brodo, mescolatelo
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Bistecche all'inglese. Collocate le vostre fette semplicemente sopra una sottile gratella e sulla brace, senza null'aggiungere. Voltatele una volta
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Se la lingua ha una completa salatura, prima di cuocerla la metterete durante una notte nell’acqua intiepidita, ciò che non occorrerebbe se fosse
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la precedente ricetta, introducendo in ciascuna fessura una bella fettina di pane bianco, senza corteccia, guernita da ciascuna parte con una faldina
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8. Lingua d'agnello. — La lingua è una delle parti più prelibate dell'agnello e si ammannisce in diverse maniere, fra le quali una delle migliori è
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ricucirete ove occorresse, così gli occhi e il cervello che impiegherete per ripieni. Mettetela quindi in una marinata cotta senza burro come quella indicata
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Potete cuocere i tordi anche in tegghia come gli uccellini (vedi N.° 79) involgendoli in una fettina di lardo e in una foglia di vite.
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In Francia usa involgere le allodole in una fetta di lardo poi in una foglia di vite.
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Servite colle fette di pane come sopra e con una salsa di vino mista con una parte dell'intinto (vedi pag. 35).
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Allestite una salsa dolce e forte, facendo caramellare in una scodellina di ferro 50 gr. di
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hanno la forma di una lingua piatta e sono bianche da una parte e brune dall'altra.
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cucchiaio scarso di zucchero e ad una grossa cipolla trita finissima. Unitevi una bella palla di cavolo cappuccio bianco o rosso tagliata in minute listerelle
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Collo zucchero. Mettete in una cazzarola un pezzo di burro, un mazzetto d'erbe, mezzo litro di pisellini, una presa di sale, due cucchiai
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Cavoli cappucci. Prendete una bella palla di cavolo cappuccio bianco e una piccola di cavolo cappuccio rosso. Tagliatele a listarelle sottilissime
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Oppure : Fate con questo composto una sola grande e bella frittata, cospargetela di zucchero, ripiegatela una volta come un raviolone, irroratela di
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staccio 200 gr. di farina con 100 gr. di midollo di manzo depurato,unitevi una presa di sale e mezzo cucchiaino di polvere di lievito di Borwick (si
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Sciogliete il burro in una cazzarola, unitevi la farina e dimenate finch'essa ha preso un bel colore biondo, versatevi il latte e formate una pappina
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Questi gelati esigono una lavorazione un po' più lunga e impiegano una maggiore quantità di tempo degli altri per maturare.
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Dimenate un momento i rossi collo zucchero in una cazzarola, diluite coll'acqua, aggiungete la vaniglia, formate una crema a fuoco dolce tramenando
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6. Fettuccine. — Unite una tazza da caffè nero di panna e una tazza di burro fuso e tiepido con 25 gr. di lievito sciolto con poco latte, intridete
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Per comporre i chifelli ridurrete la pasta come tante palline della grossezza d'una piccola albicocca, le stenderete ciascuna col matterello, in
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Procedimento. Dimenate un poco lo zucchero colle uova intere, unitevi il resto, mettete il composto in una tortiera unta e foderata con una cialda
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Procedimento. Fate filare lo zucchero con un quartuccio d'acqua, cuocetevi le mele finchè avrete ottenuto una densa marmellata, unitevi le mandorle
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[immagine e didascalia: Stampini per africani] uniteli a due a due, e mediante una forchetta intingete ciascun africano da una parte nella glace di
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[immagine e didascalia: Cono per gli storti veneziani] videte il composto in tanti pezzetti della grossezza d'una noce, date ai pezzetti una forma
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Ecco una ricetta semplice.
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Quand'è diaccio, stendetelo della grossezza d'una moneta da 5 lire, tagliate la sfoglia in forma di mezzelune, bucate queste con una forchetta
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20. Pasticche di menta. — Versate in una padellina 150 gr. di zucchero pesto ma non troppo fino, bagnatelo con grande precauzione, a ciò mettendolo a
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Levate poi (dopo 3-4 ore) una parte dei rotondini con un po' di zucchero dalla scodella e, postili al fuoco in una cazzarolina, cuocete lo sciroppo
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Se volete preparare il latte di gallina per una persona sola, come calmante, unitevi una cucchiaiata di acqua di cedro.
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42. Champagne cup (Shampoving) bevanda inglese. — Una bottiglia di champagne, un bicchiere di xeres, un bicchierino di maraschino, una fetta di
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Oppure : Una bottiglia di bordeaux, un bicchiere di curaçao, una bottiglia di acqua di soda (sodawater).
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18. Marmellata di nespole. — Mondate delle belle nespole mature, una cinquantina circa, mettetele in una bastardella con poc'acqua, cuoce- tele
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Procedimento. Sciroppate lo zucchero, unitevi le frutta formando una specie di marmellata liquida. Aggiungetevi l'alcool e, trascorso un mese
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freschi si spargono su una tovaglia collocandoli in un luogo arieggiato, altrimenti si conservano in madie aperte difese da un coperchio fatto con un
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Accademia della crusca
