Manuale pratico di cucina, pasticceria e credenza per l'uso di famiglia
3. Mazzetto di radici. — Una carota, una radice di prezzemolo, mezzo porro, tutto legato insieme.
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, un pezzetto di scalogno, 130 gr. di burro, tutto pestato bene e passato dallo staccio.
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g) Marinata per carni in'stufato: Olio, pepe, noce moscata, garofani, cannella, macis (un cucchiaino in tutto), un cucchiaio d'acquavite e 6-7
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tutto dallo staccio. Se si trattasse di fare una zuppa potrete aggiungere
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I principii (antipasti) si servivano generalmente prima della minestra ma questa usanza è quasi del tutto cessata, specie se si tratta del pranzo nel
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Unite al burro d'acciuga o eli sardella alcuni capperi e uno scalogno pesti finissimi, passate tutto dallo staccio, procedete come sopra.
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18. Crostini di tonno. — Tritate minutamente colla lunetta 2 cucchiai di erba cipollina, unitevi 150 gr. di tonno sott'olio, pestate il tutto
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Ripieno. Rosolate un pajo di scalogni nel burro, mettetevi del polmone di vitello a pezzi e un po' di ramerino, e fate soffriggere tutto.
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della noce moscata e burro, o midolla sciolta per legare gl'ingredienti. Tutto finamente pestato.
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Quando il manzo è cotto, cioè dopo 3 ore circa, tagliatelo a quadrati, circondatelo con le verdure, collocando tutto in una scodella di porcellana
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2. Brodo di pesce. — Come le seguenti 3 ricette passando tutto il pesce allo staccio.
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, asciugate quel po' d'intingolo con della mollica di pane, mettete tutto a bollire nell'acqua, passate allo staccio.
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14. Minestra di „purée" di baccalà. — Procedete come sopra aggiungendo al composto della besciamella con formaggio e passando tutto allo staccio
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moscata, tutto ben mescolato, sale punto.
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acciuga trita, sciogliete al fuoco il burro preparato, aggiungetevi le code, versate tutto sulla pasta.
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intingete tutto l'apparecchio nello strutto bollente. Questi cestini (specie di scodelline) si possono empire con funghi o con intingoli. Vi è anche
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3, e pestate ancora tutto nel mortajo di pietra.
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Amalgamate tutto sul tagliere, stendete e ripiegate alcune volte il pastone come la ricetta N.° 2 ; l'ultima volta tirate una sfoglia di 2 centim
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35. „ Kulebiaka " alla russa. — Preparate degli schienali di storione, dei filetti di pesce lesso, ova sode e riso, tutto in parti su per giù eguali
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Oppure : Cuocete la roulade con lardo, burro e molte erbe, coprendola poi di brodo quando tutto ha preso colore, e passando da ultimo la salsa
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finch'è del tutto consumato. Salate alla fine.
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Gli arnioni si puliscono bene dalle pelli, levando via se occorre anche tutto il grasso, poi si lavano con grande diligenza.
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58. Piccatiglio. — Tagliate del vitello a dadoliui, metteteli) al fuoco (tutto freddo) con olio e burro in parti eguali e 2 l'esine d'aglio
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prezzemolo o di salvia trita, tutto freddo. Fate cuocere lentamente finchè il vino è scomparso.
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strato di carne di montone (anche costoline disossate), uno strato di cipolle, tutto tagliato a fette, e un suolo di verdure, come carote, verze
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29. Cervello in gelatina N.° I. — Per fare questo piatto vi occorrerà prima di tutto uno stampo a foggia d'anello alto 8-10 cent, e avente il
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vino il fondo saporito, unendolo al sugo e al salmis e versate tutto sull'anitra.
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Lo storione che si può mangiare tutto l'anno è un pesce senza lische, qualità anche questa molto apprezzata. Vi fu un tempo in Inghilterra in cui la
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forma piuttosto piatta e il loro colore bianco argenteo s'oscura verso il dorso. Questi pesci si possono gustare tutto l'anno.
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Luccio in tegghia di grasso. Come sopra, lasciando da parte la panna, tutto involto in sottili fette di lardo e molto bene salato internamente ed
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[immagine e didascalia: Cetriolo] vi converrebbe cuocerli prima di tutto alcuni minuti nell’acqua salata bollente.
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Alla casalinga. Cuocetele a fette con olio, burro, pepe e sale mettendo tutto insieme al fuoco. Potete aggiungervi un po' d'aglio e 2-3 acciughine
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zucchero pesto e passate tutto allo staccio.
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Colle cipolle rosolate. Mettete dell'olio al fuoco, e quand'è ben caldo, fatevi rosolare alcuni cerchielli di cipolla, versate tutto sulle patate
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Mondate e pestate le mandorle finissime, unitele alle uova e allo zucchero che avrete lavorati un pochino insieme, rimestate tutto il composto per
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Questo gelato si può fare anche aggiungendo delle fragole fresche a un gelato di panna con uova quasi del tutto condensato.
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poi senza riporlo al fuoco altri 100 gr. di zucchero e pestate tutto nel mortajo.
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Ricetta per il biscotto. Procuratevi prima di tutto 3 tortiere di diverso diametro, la prima del diametro di cent. 25, la seconda di 17, la terza di
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[immagine e didascalia: Forma del pane di Ulma] tutto in un bel pastone e lasciatelo riposare circa 15 m. sulla spianatoja ben coperto con una
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7. „ Muffins " N.° II. — Sciogliete 20 gr. di lievito con un po' di latte tiepido ma crudo, unitevi con dell'altro latte (circa 1/5 di litro in tutto
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Procedimento. Dimenate prima il burro in una scodella, aggiungetevi tutto il resto, occorrendo anche un po' di sugo di limone, stendete la pasta alta
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Procedimento. Dimenate a lungo i tuorli collo zucchero, aggiungetevi poi tutto il resto, sempre rimestando, e da ultimo gli albumi a neve. Se volete
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Procedimento. Dimenate tutto insieme per un'ora. Cuocete secondo la regola a forno moderato.
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Procedimento. Lavorate lo zucchero coi rossi, poi con le patate, un'ora in tutto, aggiungete gli albumi a neve. Forno moderato.
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prendere soltanto un po' di colore giallolino e tutto eguale.
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Impastate tutto sulla spianatoia, tirate la sfoglia della grossezza di mezzo cent, e tagliatela in forma di mandorle.
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quantità di zucchero pesto, mettete tutto a fuoco dolce e continuate a rimestare finchè la composta si condensa.
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Procedimento: Mettete tutto in fusione nello spirito, meno lo zucchero che farete sciroppare coll'acqua e unirete colla cocciniglia al resto dopo 10
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L'alcoolato di lamponi, che dev'esser bianco, lo unirete prima di tutto collo spirito.
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Oppure : Procuratevi una buona miscela di funghi mangerecci, in tutto circa 3 chilogr., badando che siano freschi e perfetti ; lavateli, metteteli al
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Accademia della crusca
