Manuale pratico di cucina, pasticceria e credenza per l'uso di famiglia
Brasura col brodo. — Come sopra impiegando brodo solo.
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Col burro di gamberi. Come sopra, omettendo le erbe verdi-
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Timo. Thymus vulgaris. Come sopra.
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Lavanda. Lavandula vera. Come sopra.
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Melissa. Melissa officinalis. Come sopra e per fare liquori stomatici.
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24. Crostini di pinoli. — Come sopra, guernendo colle noci.
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25. Crostini di mandorle e nocciuole. — Come sopra, senza guarnizione.
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Bozzoletti di pasta grattuggiata (vedi sopra).
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33. Minestra di taglierini. — Fate una pasta da tagliatelle come sopra, con sole uova, soltanto più dura. Tirate la sfoglia finissima e lasciatela
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Oppure. Preparate il burro come sopra, aggiungetevi 4 tuorli, uno alla volta, e dopo avere mescolato diligentemente, 4-5 cucchiai di farina finissima
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166. Minestra di „purée" di topinambours. — Cotti come sopra i
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Fate rapprendere la gelatina, levate quel po' di grasso che vi fosse rimasto facendovi scorrere sopra con destrezza, qualche cucchiajo d'acqua
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3. Altri gnocchi di patate più sodi. — Preparate la pasta come sopra, aggiungendovi però tanta farina fina quanto essa ne assorbe. Formate i rotoli
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Cuoceteli nell'acqua salata e portata a lieve bollore e conditeli come sopra.
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sopra un tagliere lievemente bagnato, spalmateli fino ametà colla crema, ripiegatevi sopra l'altra metà, involgeteli nell'uovo sbattuto e nel pane e
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23. Uova affogate nella crema di carciofi. — Come sopra, soltanto
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29. Uova nelle cialde. — Tagliate delle cialde a quadrati, collocatele sopra un tagliere bagnato tanto da inumidirle senza sciuparle, mettetevi sopra
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33. Rotolo di lievito. — Fate una pasta di lievito come quella per il Nido di vespe (vedi Gap. 27) lasciando da parte lo zucchero e stendetela sopra
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cotto come sopra unendovi anche un pezzetto di burro, aggiungetevi 2 cucchiai di finissimo pangrattato, 6 tuorli, uno che non veda l'altro lavorando
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Al momento di servire versatevi dentro un uovo frullato e lavorate in fretta per affrittellarlo col resto, stendete il composto sopra un piatto e
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Filoni al sugo. Preparati i filoni come sopra, cuoceteli adagio nel sugo di carne.
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Se volete farla a uso cinghiale, cuocetela prima 2-3 ore nella marinata, collocatela in una scodella di porcellana, versatevi sopra la marinata
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6. Coniglio marinato, in umido. — Alla marinata indicata più sopra, aggiungete 2-3 foglie d'alloro, alcuni grani di pepe, alcune bacche di ginepro e
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Oppure: Fatto un soffritto di burro, lardo, cipolla, erbe fine e radici, collocatevi sopra il capretto (marinato o meno vedi sopra), pillottatelo
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Alla romagnola. Cotti i pollastri come sopra, marinateli con olio.
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come sopra, cuoceteli in tegghia sopra un battuto di lardo e salvia, aggiungendovi dell'olio fino e sale. Quando sono cotti, versatevi un po' di
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Involtini d'aringa fritti. Intingete degl'involtini d'aringa marinati (vedi sopra) nell'ovo, panateli e friggeteli.
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Alla parmigiana. Preparati i carciofi come sopra e, lessatili, li metterete in una tegghia dove avrete fatto sciogliere del burro. Aggiungete pepe
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Col sugo. Come sopra aggiungendo, invece dello zucchero caramellato del buon sugo d'arrosto.
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Al sugo. Come sopra, aggiungendo sugo di carne invece della farina.
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All'americana col latte. Preparate una scodella da soufflé unta con burro abbondante, riempitela di fette sottili di patate crude, versatevi sopra
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Pomidoro alla gratella semplici. Tagliatili a metà come sopra, li
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Nella pastina. Come sopra, involgendoli invece nella pastina come il sedano.
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Falso crescione (Veronica beccabunga). Come sopra.
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Agretto o crescione di giardino (Lepidium sativum). Come sopra.
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I ritagli degli asparagi seccati servono per dar sapore alle minestre. Asparagi selvatici o asparagelle. Come sopra. Asparagi di monte o finti
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Come sopra, soltanto tagliate in forma di dischi. Porri. Come sopra. Radice dolce (Sium Sisarum) e rapontica (Oenothera biennis) Queste due qualità
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Collocate le frittate cotte sopra un tagliere, empitele con uno dei seguenti ripieni, rotolatele come un salsicciotto, mettetele una accanto
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Come sopra, mescolando prima la marmellata collo zucchero.
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, spolverizzatele con un po' di zucchero, collocatevi sopra la panna montata e raddolcita come sopra.
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Procedimento. Come sopra.
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Procedimento. Come sopra. Aggiungete gli anici alla fine. (Torta d'uso casalingo).
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Procedimento. Come sopra unendo al pane anche le mandorle e gli albumi alla fine.
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Procedimento. Come sopra, aggiungendo le mandorle dopo lo zucchero.
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Procedimento. Come sopra, aggiungendo prima delle patate le mandorle. Forno moderato.
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90. Torta alla viennese. — Come la precedente, soltanto farete due bei dischi grandi e, messovi un ripieno di crema (vedi sopra), spalmerete la torta
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Con sapore d'arancio. Come sopra impiegando invece la scorza di 2 aranci.
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Procedimento. Come sopra.
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Procedimento. Come sopra, badando di mondare le mandorle, sovrattutto quelle di ciliegia.
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Ramolacci. Come sopra.
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Accademia della crusca
