Manuale pratico di cucina, pasticceria e credenza per l'uso di famiglia
4. Lo Strutto di majale. — Lo strutto, del quale si fa sì grande uso nelle Romagne e a Roma stessa dove il burro manca o si vende a caro prezzo, è
Pagina 002
Manuale pratico di cucina, pasticceria e credenza per l'uso di famiglia
Le salse di tartufi e di funghi si fanno anche colle relative essenze che si trovano in commercio e con salsa spagnuola. Essenze meno fine si
Pagina 028
Manuale pratico di cucina, pasticceria e credenza per l'uso di famiglia
I principii (antipasti) si servivano generalmente prima della minestra ma questa usanza è quasi del tutto cessata, specie se si tratta del pranzo nel
Pagina 045
Manuale pratico di cucina, pasticceria e credenza per l'uso di famiglia
In genere si calcola un cucchiaio di sago e mezz'uovo per ogni persona. Cotto il sago nel brodo (si mette tutto freddo al fuoco) vi si aggiunge un po
Pagina 061
Manuale pratico di cucina, pasticceria e credenza per l'uso di famiglia
Il composto pestato o passato dallo staccio si riduce a tanti pisellini, e questi si dispongono a poca distanza uno dall'altro su metà della sfoglia
Pagina 071
Manuale pratico di cucina, pasticceria e credenza per l'uso di famiglia
93. Minestra di frittata col ripieno. — La frittata da farsi col ripieno (vedi sopra) si lascia prendere colore da una parte sola, e si spalma sulla
Pagina 086
Manuale pratico di cucina, pasticceria e credenza per l'uso di famiglia
Le carote grattate si soffriggono anche nel burro con del pane pure grattato e con del prosciutto trito finissimo, poi vi si versa il brodo e dopo
Pagina 095
Manuale pratico di cucina, pasticceria e credenza per l'uso di famiglia
nell'acqua con una manata di farina perchè si conservino più bianche, si tagliano a pezzetti regolari, si fanno soffriggere lievemente nel burro e si servono
Pagina 095
Manuale pratico di cucina, pasticceria e credenza per l'uso di famiglia
143. Minestra à la Crécy. — È una purée di legumi e farinacei diversi, in cui si lascia predominare quello che si preferisce, e che diluita con brodo
Pagina 099
Manuale pratico di cucina, pasticceria e credenza per l'uso di famiglia
149. Zuppa di piselli secchi. — Si trovano in commercio i piselli secchi di color verde e i piselli secchi, gialli. I primi si cuociono più presto e
Pagina 101
Manuale pratico di cucina, pasticceria e credenza per l'uso di famiglia
Lo stesso composto si stende anche sulle cialde tagliate in forma di quadrati che poi si rotolano e s'involgono nella pastina da friggere N.° VIII
Pagina 148
Manuale pratico di cucina, pasticceria e credenza per l'uso di famiglia
34. Uova sode salate. — Queste uova si preparano generalmente nelle saline ma si possono imitare nel modo seguente :
Pagina 195
Manuale pratico di cucina, pasticceria e credenza per l'uso di famiglia
Certi, anzi quasi tutti gli Strudel, si cuociono al forno in una tortiera untata di burro, con un po' di panna e di latte e si spennellano 2-3 volte
Pagina 205
Manuale pratico di cucina, pasticceria e credenza per l'uso di famiglia
che si cucinano in piccoli stampi rotondi e bassi. Si fanno
Pagina 207
Manuale pratico di cucina, pasticceria e credenza per l'uso di famiglia
Le teste dei volatili selvatici, ad eccezione degli uccelletti piccini, dei tordi, delle cesene, delle quaglie ecc. ecc. non si pelano ma s'involgono
Pagina 348
Manuale pratico di cucina, pasticceria e credenza per l'uso di famiglia
14. Pollo „en cocotte ". — Si chiamano cocottes certi arnesi di porcellana col coperchio in cui si fa cuocere il pollo al forno e che si portano poi
Pagina 354
Manuale pratico di cucina, pasticceria e credenza per l'uso di famiglia
In questo modo si cuociono i piccioni e si allestiscono le costolette di vitello.
Pagina 355
Manuale pratico di cucina, pasticceria e credenza per l'uso di famiglia
85. Oca arrosto. — Per allestirle arrosto si scelgono sempre oche ingrassate e di media età, si mettono allo spiedo con un ripieno (vedi la ricetta
Pagina 371
Manuale pratico di cucina, pasticceria e credenza per l'uso di famiglia
Il pane si taglia a fette piuttosto sottili, si bagna col latte, si spalma con uno dei due composti suddetti e si soffrigge nel burro rammollendolo
Pagina 378
Manuale pratico di cucina, pasticceria e credenza per l'uso di famiglia
20. L'acciuga (Engraulis encrasicholus). — La pesca delle acciughe si fa con abbondanza nei mesi di maggio, giugno e luglio, specie nell'Atlantico
Pagina 393
Manuale pratico di cucina, pasticceria e credenza per l'uso di famiglia
Filetti di luccio. Come costolettine, Si possono anche spianare col matterello e migliorare con un ripieno di pesce, o di verdure e formaggio, poi si
Pagina 396
Manuale pratico di cucina, pasticceria e credenza per l'uso di famiglia
3. Lo scampo (Nephrops norvegicus). — Gli scampi, cioè le code di questi crostacei, si tolgono dall'involucro e si friggono dorate e panate
Pagina 407
Manuale pratico di cucina, pasticceria e credenza per l'uso di famiglia
1. La lontra (Lutra vulgaris). — Siccome la lontra, quadrupede anfibio, rapace e voracissimo, vive di soli pesci, si considera come cibo di magro. La
Pagina 413
Manuale pratico di cucina, pasticceria e credenza per l'uso di famiglia
Patate fritte. Le patate da friggere si riducono crude in forma di bastoncelli (vedi sopra), di palline, o di piccoli cubi oppure si tagliano a fette
Pagina 444
Manuale pratico di cucina, pasticceria e credenza per l'uso di famiglia
Broccoli e germogli di rapa. Si mangiano generalmente cotti, in insalata, ma si possono anche soffriggere nel burro.
Pagina 454
Manuale pratico di cucina, pasticceria e credenza per l'uso di famiglia
17. „ Crêpes ". — Le crêpes famose dei francesi non sono altro che frittatine piccole e sottili che si servono spolverizzate di zucchero. Il burro
Pagina 491
Manuale pratico di cucina, pasticceria e credenza per l'uso di famiglia
Le pesche si vestono anche in questo modo con la pasta frolla semplice o con della pasta da rissoles nel qual caso si friggono. Alle pesche si
Pagina 500
Manuale pratico di cucina, pasticceria e credenza per l'uso di famiglia
Le gelatine appartengono ai dolci di facile riescita e non esigono che un po' di attenzione e di buon gusto nella dosatura. Per le gelatine si danno
Pagina 542
Manuale pratico di cucina, pasticceria e credenza per l'uso di famiglia
Le tortiere si spalmano mediante una carta col burro fresco, o si ungono col burro fuso, poi si spolverizzano di farina o di pane finissimo e si
Pagina 618
Manuale pratico di cucina, pasticceria e credenza per l'uso di famiglia
19. Panduoli (ricetta senese). — Per mezza libbra (toscana) di zucchero (170 gr.) si prendano 8 uova, si frullino i rossi soli, si montino le chiare
Pagina 663
Manuale pratico di cucina, pasticceria e credenza per l'uso di famiglia
Il composto delle caramelle si può versare anche nella cipria, preparata colle solite formette come per i confetti di liquore. Quando si è rappreso
Pagina 706
Manuale pratico di cucina, pasticceria e credenza per l'uso di famiglia
9. Cioccolatini. — Rammollite della cioccolata fina sulla bocca del forno, badando che non si scotti, maneggiatela bene sulla spianatoja, mettetela a
Pagina 706
Manuale pratico di cucina, pasticceria e credenza per l'uso di famiglia
zucchero si fa bianco e s'attacca ai fiori, che poi conserverete in vasi di vetro. Gli stessi confetti si fanno coi petali dei fiori d'arancio. Essi si
Pagina 710
Manuale pratico di cucina, pasticceria e credenza per l'uso di famiglia
Nelle grandi cucine non s'impiegano i fondi che sono utilissimi per l'uso di famiglia. I fondi si raccolgono in una pentola di ferro e si fanno
Pagina 732
Manuale pratico di cucina, pasticceria e credenza per l'uso di famiglia
Claude), i mirabolani, le mirabelle, le giuggiole, le mele si lavano e si asciugano con dei pannolini. Le mele si strofinano con un pannolino a ciò
Pagina 740
Manuale pratico di cucina, pasticceria e credenza per l'uso di famiglia
Le mandorle zacarelle si servono intere, le altre si sgusciano si mondano coll'acqua bollente e si fanno tostare al forno. In certi paesi si servono
Pagina 741
Manuale pratico di cucina, pasticceria e credenza per l'uso di famiglia
Gli ananas si portano in tavola interi, poi si tagliano a fette.
Pagina 741
Manuale pratico di cucina, pasticceria e credenza per l'uso di famiglia
Le noci si servono tanto intere collo schiaccianoci, come divise per metà, oppure si rompono con grande cautela per levarne i gherigli interi che si
Pagina 741
Manuale pratico di cucina, pasticceria e credenza per l'uso di famiglia
Preparato così il ribes, si fa bollire il doppio o anche il triplo del suo peso di zucchero nell'acqua fino alla perla asciutta (vedi pag. 580), vi
Pagina 759
Manuale pratico di cucina, pasticceria e credenza per l'uso di famiglia
I bariletti bene chiusi si ripongono in cantina e si voltano ogni giorno.
Pagina 765
Manuale pratico di cucina, pasticceria e credenza per l'uso di famiglia
2. Frutta crude, nello spirito. — Si possono mettere certe frutta crude nello spirito o nell'acquavite forte (di primissima qualità) senz'aggiungere
Pagina 766
Manuale pratico di cucina, pasticceria e credenza per l'uso di famiglia
Se le ricette non contengono indicazioni diverse lo sciroppo si prepara nella seguente maniera: si versa l'acqua sullo zucchero 15-20 oreprima
Pagina 781
Manuale pratico di cucina, pasticceria e credenza per l'uso di famiglia
Ove non sia indicato altrimenti lo spirito si calcola a 85 gradi, e gl'ingredienti vi si fanno macerare in un luogo tiepido, p. es. sovra una stufa
Pagina 781
Manuale pratico di cucina, pasticceria e credenza per l'uso di famiglia
Questo rosolio, che si può gustare subito, in tempo d'inverno si conserva parecchi mesi.
Pagina 791
Manuale pratico di cucina, pasticceria e credenza per l'uso di famiglia
Poponcini. I piccoli poponi immaturi della grossezza d'una mela, o meno, si lavano, si asciugano, si coprono di aceto. Sono eccellenti.
Pagina 802
Manuale pratico di cucina, pasticceria e credenza per l'uso di famiglia
26. Funghi secchi. — Non tutti i funghi si possono bene seccare. Riescono particolarmente bene i boleti, i prugnoli e gli spugnoli, i quali due
Pagina 813
Manuale pratico di cucina, pasticceria e credenza per l'uso di famiglia
Pere. Le buone pere dolci d'estate si seccano al forno, mondate, tagliate a quarti e pulite dal torsolo, oppure si fanno bollire mondate ma intere
Pagina 814
Manuale pratico di cucina, pasticceria e credenza per l'uso di famiglia
I girelli di carciofo strofinati con un pezzo di limone si fanno bollire fino a metà cottura nell'acqua indi si asciugano e si seccano al sole o al
Pagina 814
Manuale pratico di cucina, pasticceria e credenza per l'uso di famiglia
12. Le verdure fresche. — Le radici si conservano immergendole nella sabbia asciutta; i cavoli, le verze, i broccoli ecc. si levano dall'orto colla
Pagina 818
Manuale pratico di cucina, pasticceria e credenza per l'uso di famiglia
Se si forma una salamoia conviene levarla fuori e versarla nuovamente sui pezzi di lardo che si cambiano di posto mettendo in fondo quelli che si
Pagina 827
Accademia della crusca
