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37. Quadratini. — Tirata che abbiate la sfoglia d'una delle qualità dei taglierini più sopra, tagliatela in tanti quadratini come un centimetro
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44. Raviuoli di polmone. — Preparate una pasta come la precedente, tirate una sfoglia fina, disponete su metà della sfoglia dei pezzetti del seguente
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45. Raviuoli all'italiana. — Fate una pasta da tagliatelle con sole uova, aggiungendovi anche un pezzetto di burro. Tirate la sfoglia fina
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10. Quadratelli di pasta da tagliatelle. — Tirate la sfoglia come al
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6. Ravioli di pasta mezza sfoglia (Rissoles). — Fate della pasta mezza sfoglia (vedi Cap. 11) riempiendo i ravioli come dicemmo sopra ma a preferenza
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Tirata che abbiate la sfoglia
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sulla spianatoja una pasta mezza sfoglia con 200 gr. di farina, 100 gr.
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26. Uova affogate nella pasta mezza sfoglia. — Tagliate a quadrati
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27. Uova affogate nella pasta sfoglia. — Preparate dei pasticcini di pasta sfoglia come quelli indicati al N.° 21 pag. 208 della Sez. del presente
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20. Pasticcini semplici di pasta sfoglia e mezza sfoglia. — Preparate dei rotondini di pasta (vedi Cap. 11) dell'altezza di 1 cent, circa, cuoceteli
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pastone sulla spianatoja. Stendete e ripiegate questo pastone più volte come la pasta sfoglia, poi lasciatelo
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27. „ Tartelettes " di pasta Sfoglia. — Come quelle di pasta frolla, impiegando della pasta sfoglia piuttosto sottile (vedi Cap. 11).
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24. Pasticcini di pasta sfoglia col formaggio. Preparate della
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22. Ravioli di pasta frolla o sfoglia col ripieno di formaggio. —
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23. Ravioli di pasta sfoglia o frolla col ripieno di carne. — Come
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pasta sfoglia in forma rettangolare. Cospargetela di sale, pepe, formaggio, rotolate la pasta come un salsiccione, tagliatela a fette, cuocete al
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21. Pasticcini di pasta sfoglia col ripieno. (Vol au vent). — Tagliate la pasta sfoglia (vedi Cap. 11) in forma di dischi e di anelli dell'altezza di
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mezza sfoglia.
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28. „ Tartelettes " di pasta mezza sfoglia. — Foderate con della
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dei soufflés senza zucchero (vedi Cap. 10) negli stampi foderati di pasta frolla, sfoglia o
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pasta mezza sfoglia, piuttosto sottile, alcuni stampini, mettetevi nel mezzo un pezzetto del seguente ripieno, grosso come una noce, non più, e
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metà tomino molle e metà parmigiano, sale e pepe. Servitevi della sfoglia indicata per la ricetta precedente e cuocete questo rotolo nel forno. Cotto
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insieme. Lasciate riposare il pastone, poi tirate una sfoglia della grossezza di ½ cent, e foderate con questa sfoglia ritagliata una tortiera non
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Pasta sfoglia e pasta frolla per pasticci, per piccoli „ vol au vent " ecc. ecc.
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[immagini: forme della sfoglia]
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3. Pasta sfoglia per grandi „ vol au vent". — Ingredienti: 500
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2. Pasta sfoglia per piccoli „ vol au vent". — Ingredienti: Farina gr. 560, burro gr. 560, tuorli 4, mezzo bicchiere di vino bianco, latte, sale. Un
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[immagini: forma della sfoglia e posizione del burro]
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4. Pasta sfoglia più facile a farsi. — Ingredienti: Burro gr. 250,
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6. Pasta sfoglia per croste di pasticci, torte non dolci „ pies " ecc. —
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una sfoglia quadrata, mettetevi in mezzo il burro, ripiegatela come indica il disegno,
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5. Altra pasta sfoglia di facile esecuzione. — Ingredienti. Proporzioni: per ogni 140 gr. di farina, 140 gr. di burro, 1 tuorlo d'uovo,
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8. Pasta sfoglia coll'olio. — Questa pasta si allestisce ne'paesi dove manca il burro, dove abbonda l'olio, o nei giorni di magro.
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10. Pasta sfoglia di patate. — Ingredienti: Parti eguali di burro, farina, patate cotte al forno ; passate allo staccio e fredde, un po' di sale.
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13 Pasta mezza sfoglia per ravioli da friggere ecc. (Rissoles) —
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II. “ „ „ „ sfoglia.
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6. Crosta di pasta Sfoglia (vol au vent). — Questi pasticci grandi di pasta sfoglia sono molto più difficili a cuocersi, nei forni d'uso casalingo
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3. Pasticcio di piccioni colla crosta di pasta sfoglia. — Mettete 4
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Le stesse piroghe si possono fare colla pasta sfoglia, colla pasta da rissoles o colla pasta frolla semplice.
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Foderate degli stampini con della pasta sfoglia come quella indicata a pag. 227 N.° 2 e riempiteli con questa crema che vi servirà per
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farina, 200 gr. di strutto fino, 2-3 uova, un po' di sale, e tirate una sfoglia molto sottile, badando di tenerla possibilmente quadrata. Ripiegate
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Alla pasta sfoglia potete sostituire la pasta frolla ; in ogni caso indorerete il fagottino con dell'uovo sbattuto.
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Questa stessa pasta, colla sfoglia un po' più fina, si può piegare in un solo rotolo e disporre a spira molto larga in una fortiera.
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10. Piccoli ravioli col ripieno (Pasta sfoglia di lievito). — Tagliate
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9. Involtini (Pasta sfoglia di lievito). — Fate fermentare, secondo la regola, 20 gr. di lievito di birra con un po' di latte crudo e di farina.
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Tirate una sfoglia dell'altezza di mezzo cent., tagliatela in forma di ciambelle, e cuocete queste a forno caldo.
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97. Cannoncini di pasta sfoglia. —- Per fare i cannoncini procuratevi dei cilindri di legno lievemente ristretti alle estremità e dei piccoli alari
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98. Pasticcini di pasta mezza sfoglia. — Impastate sulla spianatoja 250 gr. di farina, 150 gr. di burro con un uovo, un po' di sale, un po' di panna
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Impastate tutto sulla spianatoia, tirate la sfoglia della grossezza di mezzo cent, e tagliatela in forma di mandorle.
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zucchero pesto che occorre per poter tirare col composto sulla spianatoja una sfoglia della grossezza d'una moneta da 5 lire. Tagliate poi questa sfoglia
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Accademia della crusca
