Manuale pratico di cucina, pasticceria e credenza per l'uso di famiglia
5. Salsa alla tedesca (sauce allemande). — Potete allestire in questo modo senza troppa complicazione una salsa che s'avvicini alla sauce allemande
Pagina 026
Manuale pratico di cucina, pasticceria e credenza per l'uso di famiglia
14. Salsa di paprica. — Preparate una salsa di pomidoro alla vinaigrette (vedi N.°24) con poco aceto, unitevi una presa di polvere di pa-prica o del
Pagina 027
Manuale pratico di cucina, pasticceria e credenza per l'uso di famiglia
15. Salsa di curry (spezie miste, vedi polvere di curry) per carni.—
Pagina 027
Manuale pratico di cucina, pasticceria e credenza per l'uso di famiglia
24. Salsa di pomidoro alla vinaigrette (per il lesso). — Sciogliete
Pagina 029
Manuale pratico di cucina, pasticceria e credenza per l'uso di famiglia
31. Salsa di limone (per carni lesse). — Come la salsa al burro, sostituendo all'acqua il brodo, e aumentando la quantità del sugo di limone.
Pagina 030
Manuale pratico di cucina, pasticceria e credenza per l'uso di famiglia
40. Salsa di Mixed-pickles (sott'aceti). — Come sopra, impiegando il sugo di qualunque arrosto buono e prendendo invece delle olive, citriuoli
Pagina 032
Manuale pratico di cucina, pasticceria e credenza per l'uso di famiglia
43. Salsa di capperi (per carni). Soffriggete del burro in una cazzaruolina, unitevi un po' di farina, stemperate il composto con un po' di brodo
Pagina 032
Manuale pratico di cucina, pasticceria e credenza per l'uso di famiglia
47. Salsa d'erba maggiorana. Come la precedente, sostituendo all'erba cipollina la maggiorana. Nello stesso modo farete la salsa di basilico, di timo
Pagina 033
Manuale pratico di cucina, pasticceria e credenza per l'uso di famiglia
64. Salsa fatta colle interiora della lepre (per lepre arrosto). —
Pagina 035
Manuale pratico di cucina, pasticceria e credenza per l'uso di famiglia
67. Salsa di selvaggina (Fumet). — Potete fare questa salsa cogli
Pagina 036
Manuale pratico di cucina, pasticceria e credenza per l'uso di famiglia
69. Salsa di sardelle.
Pagina 036
Manuale pratico di cucina, pasticceria e credenza per l'uso di famiglia
68. Salsa d'acciughe. — Sciogliete un pezzetto di burro in una
Pagina 036
Manuale pratico di cucina, pasticceria e credenza per l'uso di famiglia
12. Salsa di prezzemolo.
Pagina 039
Manuale pratico di cucina, pasticceria e credenza per l'uso di famiglia
14. Salsa di rafano (Armoracia, raifort) per lingua salata o lepre.
Pagina 039
Manuale pratico di cucina, pasticceria e credenza per l'uso di famiglia
15. Salsa Mayonnaise.
Pagina 040
Manuale pratico di cucina, pasticceria e credenza per l'uso di famiglia
10. Salsa al madera. — Come sopra, lasciando da parte la panna e aggiungendo un piccolo bicchiere di madera invece del cognac e del limone. Mettete
Pagina 044
Manuale pratico di cucina, pasticceria e credenza per l'uso di famiglia
7. Salsa d'uova. — Lavorate in una padella 2 tuorli con 2 cucchiai di zucchero; unitevi 4 cucchiai di latte, sbattete con un piccolo fuscello e a
Pagina 044
Manuale pratico di cucina, pasticceria e credenza per l'uso di famiglia
18. Polenta con la salsa di salvia e uccelli. — Tagliate della polenta fresca a fette e versatevi sopra la salsa N.°65, pag. 35.
Pagina 139
Manuale pratico di cucina, pasticceria e credenza per l'uso di famiglia
19. Uova affogate nella salsa di pomodoro. — Preparate una buona
Pagina 192
Manuale pratico di cucina, pasticceria e credenza per l'uso di famiglia
22. Uova affogate nella salsa besciamella „ al gratin " (Oeufs pochés
Pagina 192
Manuale pratico di cucina, pasticceria e credenza per l'uso di famiglia
21. Uova affogate o sode nella salsa besciamella. — Fate della
Pagina 192
Manuale pratico di cucina, pasticceria e credenza per l'uso di famiglia
Colla salsa di pomodoro. Quando le ova sono affrittellate unitevi un cucchiaio di buona salsa spessa di pomodoro (vedi pag. 29), mescolate, servite
Pagina 193
Manuale pratico di cucina, pasticceria e credenza per l'uso di famiglia
Colla salsa di pomodoro. Preparate una frittata all'italiana semplice o composta secondo il vostro gusto, quando l'avrete messa sul piatto lungo da
Pagina 199
Manuale pratico di cucina, pasticceria e credenza per l'uso di famiglia
Alla carne potete unire anche 2-3 mele o 2-3 pere sugose, mondate e affettate. Servite lo Strudel con salsa di burro o con qualche salsa piccante.
Pagina 206
Manuale pratico di cucina, pasticceria e credenza per l'uso di famiglia
Salsa d'acciughe, salsa genovese, di caviale, piccante, à la diable, di pinoli, di erba cipollina, di prezzemolo, di rafano, salsa tartara, remoulade
Pagina 251
Manuale pratico di cucina, pasticceria e credenza per l'uso di famiglia
Collocate la testina su d'un piatto lungo, affondandola in una buona purée di cardoni, di spinaci o d'altre verdure fine e servitela con salsa di
Pagina 271
Manuale pratico di cucina, pasticceria e credenza per l'uso di famiglia
Testina fritta con salsa piccante. Cotta che abbiate la testina, levatele gli ossi e marinatela 24 ore nell'aceto freddo, tagliatela a fettine grosse
Pagina 272
Manuale pratico di cucina, pasticceria e credenza per l'uso di famiglia
19. Petto di vitello in salsa piccante. — Cuocete e preparate il vitello come nella precedente ricetta, mettete i pezzi entro la salsa che avrete
Pagina 283
Manuale pratico di cucina, pasticceria e credenza per l'uso di famiglia
Preparate pure una salsa, sbattendo sul fuoco come uno zabaione, 2 tuorli d’ uovo, un pezzetto di burro, il sugo di mezzo limone e una tazzina di
Pagina 285
Manuale pratico di cucina, pasticceria e credenza per l'uso di famiglia
Servite con salsa piccante.
Pagina 310
Manuale pratico di cucina, pasticceria e credenza per l'uso di famiglia
12. Vitello marinato colla salsa di sardelle. — Preparate un bel
Pagina 324
Manuale pratico di cucina, pasticceria e credenza per l'uso di famiglia
16. Polpettone di vitello da servirsi freddo colla salsa bianca. —
Pagina 326
Manuale pratico di cucina, pasticceria e credenza per l'uso di famiglia
88. Fette d'oca nella salsa di tartufi. — Preparate una salsa di tartufi (vedi pag. 28) ; al momento di mandare in tavola fatevi riscaldare (non
Pagina 371
Manuale pratico di cucina, pasticceria e credenza per l'uso di famiglia
97. Fette d'anitra colla salsa d'olive. — Come la ricetta N.° 88,mettendo invece le fette nella salsa d'olive (vedi pag. 32).
Pagina 373
Manuale pratico di cucina, pasticceria e credenza per l'uso di famiglia
In Germania usa servire la lepre con una salsa di susine (vedi pag. 30), in Inghilterra colla salsa di lamponi o con quella ancor più caratteristica
Pagina 375
Manuale pratico di cucina, pasticceria e credenza per l'uso di famiglia
6. Lepre in umido colla salsa dolce e forte. — Preparate una lepre
Pagina 376
Manuale pratico di cucina, pasticceria e credenza per l'uso di famiglia
, salatele, indoratele, panatele e cuocetele a fuoco ardente nel burro, servendole quindi con una salsa di capperi o altra salsa piccante.
Pagina 378
Manuale pratico di cucina, pasticceria e credenza per l'uso di famiglia
Anguilla lessa al ,, bleu ". Vedi la regola. Servite con salsa di
Pagina 398
Manuale pratico di cucina, pasticceria e credenza per l'uso di famiglia
adagio sull'angolo del fornello, alla fine levate una parte dell'intinto e servitevene per fare una salsa di sardelle che poi verserete sul pesce prima
Pagina 400
Manuale pratico di cucina, pasticceria e credenza per l'uso di famiglia
Aringhe nella salsa piccante. Preparate le aringhe come sopra, copritele di salsa piccante fredda (vedi pag. 38 N.° 5 o 6).
Pagina 402
Manuale pratico di cucina, pasticceria e credenza per l'uso di famiglia
Rane colla salsa di pomodoro. Cuocete le rane come nella precedente ricetta, quando hanno preso colore nel burro, unitevi invece della marsala, della
Pagina 405
Manuale pratico di cucina, pasticceria e credenza per l'uso di famiglia
Asparagi di monte colla salsa bianca. Cuoceteli nell'acqua bollente in cui avrete sciolto un pezzetto di burro e conditeli con della salsa bianca
Pagina 416
Manuale pratico di cucina, pasticceria e credenza per l'uso di famiglia
Colla salsa bianca. Sciogliete un bel pezzo di burro al fuoco, incorporatevi un cucchiajo di farina, diluite con del latte freddo, versandovelo a
Pagina 418
Manuale pratico di cucina, pasticceria e credenza per l'uso di famiglia
Vedi anche minestra, salsa di cipolle ecc.
Pagina 434
Manuale pratico di cucina, pasticceria e credenza per l'uso di famiglia
Colla salsa bianca. Cuocete le radici di pastinaca nell'acqua bollente, dopo averle tagliate a fette per traverso. Disponetele su di un piatto
Pagina 440
Manuale pratico di cucina, pasticceria e credenza per l'uso di famiglia
Vedi anche salsa, minestra, sformato di pomidoro, pomidoro all'americana ecc.
Pagina 452
Manuale pratico di cucina, pasticceria e credenza per l'uso di famiglia
possono servire con salse diverse, come la salsa bianca, la salsa olandese, la salsa piccante o di pomodoro, e anche al sugo come tutte le altre
Pagina 455
Manuale pratico di cucina, pasticceria e credenza per l'uso di famiglia
Nella salsa bianca. Lessati i choro-gy come sopra, serviteli con la salsa bianca (vedi pag. 26) nella quale avrete finito di cuocerli.
Pagina 457
Manuale pratico di cucina, pasticceria e credenza per l'uso di famiglia
Uovoli colla salsa. Preparate gli uovoli alla gratella e poi serviteli con una salsa d'erbe, di cipolla, d'aglio, di pomodoro, alla provenzale, a
Pagina 464
Manuale pratico di cucina, pasticceria e credenza per l'uso di famiglia
49. Budino di lievito colla salsa di zabajone. — Fate un budino
Pagina 521
Accademia della crusca
