Manuale pratico di cucina, pasticceria e credenza per l'uso di famiglia
14. Salsa di rafano (Armoracia, raifort) per lingua salata o lepre.
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11. Crostini di lingua salata col rafano (Kren). — Spalmate che
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abbiate le fette di pane di segala con pochissimo burro semplice, unitene due a due, mettetevi nel mezzo una fettolina di lingua di manzo salata e
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Dopo aver lavati molto bene i gamberi gettateli subito nell'acqua bollente e salata, che avrete anche bollita prima con del vino bianco, un po
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Cuoceteli nell'acqua salata e portata a lieve bollore e conditeli come sopra.
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del fornello, la stessa misura di farina debitamente salata e stacciata. Per 1 litro d'acqua, 1 litro di farina. Mescolate con forza, rimettete il
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o nel brodo caldo : cuoceteli nell'acqua salata o nel brodo e conditeli con burro e formaggio.
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2. Crocchette di lingua salata o di prosciutto ecc. — Come la ricetta
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Con punte d'asparagi. Quando le uova sono affrittellate unitevi in fretta delle punte d'asparagi cotte nell'acqua salata (1 cucchiaio per ogni uovo
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salata (per ogni litro d'acqua prenderete un cucchiaio di sale), sgusciatele quindi e servitele.
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62. Lingua di manzo. — La lingua di manzo salata è uno dei cibi più gradevoli e più saporiti (vedi Maniera di salare la lingua).
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meno salata e più fresca.
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Ripieno : Un cervello di vitello scottato nell'acqua bollente salata, ben pulito, rosolato nel burro con un cucchiaio d'erbe fine trite, mescolato
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18. Lingua salata di majale. — Come quella di bove.
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26. Orecchie di majale. — Cotte le orecchie di majale nell'acqua salata, finchè sono morbide, mettetele fra due assicelle sotto un peso.
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Testa di maiale salata (vedi coppa alla romagnola).
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Il corned-beef si fa come il pressed-beef impiegando invece del culaccio carne salata a uso d'Amburgo e lasciando da parte le erbe e il sale. La
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8. Lingua salata di manzo colla gelatina. — Cotta una lingua salata,
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. Trattandosi del fagiano preferirete il fegato d'oca pestato col lardo e soffritto a fettoline nel burro, i tartufi cotti nel vino, la lingua salata, anche
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Nell'alta cucina le costoline di pollo si allestiscono nelle maniere più svariate lardellandole con prosciutto, lingua salata, tartufi ecc. ecc.
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Oca salata, oca affumicata, coscie d'oca conservate nel grasso.
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secondo la regola, tagliatela a pezzi regolari dopo averla salata e steccata con filettini di lardo e mettetela in una tegghia con un bel pezzo di
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1. Con semplice acqua salata e acidulata, sistema che si usa addottare per le specie di mare le quali conservano cosi tutta la specialità del loro
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le cuocerete nell’ acqua salata, 10-15 m.. dopo averle tagliate a pezzi.
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Asparagi fritti. Cuocete nell’acqua salata bollente dei grossi asparagi, tagliateli a pezzi, sopprimendo la parte dura, involgeteli nell'uovo
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Carciofi fritti. Tagliate in due parti dei carciofi piccolissimi, fateli bollire alcuni minuti nell'acqua salata. Quando sono sgocciolati
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Girelli o fondi di carciofi. Cuocere nell'acqua bollente salata dei carciofi grandi, levate loro le foglie e conservate i girelli. Questi girelli si
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Carote fritte. Cuocete le carote nell'acqua salata, tagliatele a fettine regolari, friggetele nello strutto dopo averle bene asciugate su un
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Foglie di cavolo ripiene di formaggio. Cotte che abbiate le foglie di cavolo un minuto nell'acqua bollente salata, stendetele sul tagliere, empitele
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[immagine e didascalia: Cetriolo] vi converrebbe cuocerli prima di tutto alcuni minuti nell’acqua salata bollente.
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[immagine e didascalia: Cipolle] Maggi, formate del sugo denso e saporito. Cuocete delle cipolle piccole nell'acqua bollente salata, mondatele
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a 500 gr. di fagioletti freschi e sottili, metteteli in una pentola dove avrete fatto bollire molta acqua salata e cuoceteli a fuoco ardente finchè
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Lesse condite col burro. Lavate e mondate delle piccole patate, cuocetele nell'acqua lievemente salata molto adagio affinchè non si sciolgano
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Con salame, prosciutto o carne salata. Come sopra colla carne trita, ma non arrostita. I ,,gratins" si possono preparare anche con qualche buon
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Peperoni alla pugliese. Tagliate i grossi peperoni a metà, levate i semi, fateli bollire un momento nell'.acqua salata, intingeteli in una marinata
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Colla besciamella. Scottate i piselli nell'acqua bollente salata e finite di cuocerli nella besciamella (vedi pag. 25).
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Choro-gy in umido. Lessate i choro-gy pochi minuti nell'acqua salata o meglio nel brodo, finite poi di cuocerli in tegghia, con olio, burro, sale e
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Zucca fritta nel burro. Cuocete dei pezzi di zucca nell'acqua salata, tagliateli a dadi o a grossi e regolari filetti, cospargeteli di sale e pepe
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Cardi e biete. Le costole delle biete e i fusti di cardo, bene mondati, tagliati a pezzetti e lessati nell'acqua salata, si allestiscono col solito
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Germogli di rapa. Le rape, collocate in cantina per la provvista d'inverno, mettono dei germogli che si cuociono nell'acqua salata e si servono poi
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Carciofi grandi colla ,, mayonnaise." Cuoceteli nell'acqua salata bollente, sfogliateli, mettete da parte i girelli ben puliti dal fieno.
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Tartufi alla francese. Cuocete degli asparagi nell'acqua salata, tagliatene le cime a pezzetti, cuocete nel vino bianco dei tartufi tagliati a
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delle pannocchie al latte, cioè che abbiano i grani formati ma immaturi, fatele bollire per ben due ore neh'acqua salata, smezzatele, spalmatele per
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Cardoni. Cuocete i fusti dei cardoni ben preparati nell'acqua salata, fateli bollire nell'aceto, riponeteli nell'aceto freddo. Servono come
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Asparagi. Li cuocerete semplicemente nell'acqua bollente salata ma non tanto da renderli molli, poi li scolerete e riporrete versandovi sopra
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Fagioli in erba. Si fanno bollire nell'acqua salata ma non tanto da rammollirli, poi si mettono nell'aceto crudo con un po' di sale, alcune
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Sedano. Scottate nell'acqua bollente salata delle giovani radici di sedano-rapa, mettetele poi a fette nell'aceto, aggiungendovi sale e pepe.
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Pomidori. Procuratevi, l'autunno, dei piccoli pomidori verdi, immaturi, ma perfetti ; fateli bollire un poco nell'acqua salata, scolateli, riponeteli
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chi usa involgerlo in pezzuole bagnate nell'acqua salata. Quando
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16. Carnesecca, carne di majale salata (Kaiserfleisch). — Si può
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Accademia della crusca
