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39. Strichetti alla romagnola. — La stessa ricetta come gli strichetti della pasta asciutta. Fateli soltanto un pochino più piccoli.
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112. Zuppa alla spagnuola detta 0lla podrida. (Ricetta originale). —
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2. Crocchette di lingua salata o di prosciutto ecc. — Come la ricetta
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Con le mandorle. Pestate le mandorle come per la precedente ricetta, unitevi un composto come quello della prima ricetta, impiegando 6 uova invece di
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Altra ricetta. 240 gr. di farina, 120 gr. di burro, 3 cucchiai di rhum, 3 tuorli d'uovo, sale.
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Potete empire questa purée anche come le bombe di ricotta della precedente ricetta.
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Se avete fretta con questa ricetta potete formare le bombe subito,appena la pasta sarà sbattuta, senza lasciarla fermentare la seconda volta.
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Con broccoli, o funghi, o tartufi. Come indica la ricetta precedente. I funghi e i tartufi devono essere cotti secondo la regola.
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Ricetta inglese.
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Procedete come nella ricetta N.° 2.
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Trascrivo questa ricetta da un antico ed inedito libro di cucina.
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23. Pasticcio di rane colla crosta di riso. — Preparate una crosta di riso come indica la ricetta N.° 12 della Sezione I. Preparate un composto come
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64. Piccoli „fricandeaux" di vitello. — Cuocete delle belle fette grosse di vitello secondo la ricetta precedente.
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33. Tacchino a vapore. — Como il cappone (vedi ricetta N.°20) lasciando da parte il formaggio.
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32. Tacchino in umido. — Come il pollo (vedi ricetta N.° 7) sostituendo alcuni tartufi ai funghi e lasciando da parte il pomodoro.
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61. Fagiano marinato. — Come il gallo di montagna poi cotto allo spiedo come nella ricetta N.° 58.
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68. Pernici „ en salmis ". — Come i piccioni (vedi ricetta N.° 55). Soltanto preparerete prima le pernici come dice la ricetta N.° 63, steccandole
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51. Piatto di mele o di pere colla schiuma. — Preparate delle mele o delle pere come indica la ricetta delle mele in veste da camera, empitele
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Con sapore d'arancio. Come la ricetta precedente impiegando 2 aranci oppure un arancio e un limone.
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della gelatina secondo la precedente ricetta e preparate anche la seguente gelatina d'alchermes :
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35. „ Bavarois " di lamponi. —- Come la ricetta precedente, sostituendo i lamponi alle fragole.
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Ecco tuttavia una ricetta di charlotte fredda:
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3. Petits babas. — Preparate un composto come quello della ricetta IV del N.° 1, mettetelo in tanti stampini unti col burro e empiendoli soltanto
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Procedimento. Come quello della precedente ricetta.
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Procedimento. Come quello della ricetta precedente aggiungendo il cedro e la scorza di limone da ultimo. Forno caldo.
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Ingredienti: Come quelli della ricetta precedente.
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cedente ricetta, prendendo mandorle invece delle noci. Le mandorle vanno macinate.
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e americane. — Come la precedente ricetta. Potete cuocerli anche in forma di chifelli.
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Ecco una ricetta semplice.
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Come la precedente ricetta impiegando vino bianco invece del nero.
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N.° 3. Colle quattro operazioni, (vedi ricetta N.° 2) Intere senza mondarle e badando di non cuocerle troppo.
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N.° 1. Col metodo Appert (vedi ricetta N.° 1). Dimezzate, senza mondarle, e mescolate colla sesta parte delle loro mandorle mondate.
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N.°l. Col metodo Appert (vedi ricetta N.° 1). Cottura 35-45 m.
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N.° 2. Colle quattro operazioni (vedi ricetta N.° 2) per ogni ananas calcolerete 300 gr. di zucchero.
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N.° 6. Per la mostarda. Come le chinette (vedi ricetta N.° 12).
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N.° 1. Colle 4 operazioni (vedi ricetta N.° 2). Tagliate a dischi, mondate e cotte prima nell'acqua.
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N.°l. Come gli aranci, ricetta N.° 2 (pag. 746).
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19. Lazzerole (Crataegus azarolus). — Col sistema Appert (vedi ricetta N.° 1) per la mostarda.
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N.° 1. Col metodo Appert. (Vedi ricetta N.° 1). Bollitura 6-8 minuti in vasi di vetro.
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N.° 2. Colle 4 operazioni (Vedi ricetta N.° 2) mettendo alla fine il limone e l'arancio.
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N.° l. Colle 4 operazioni. (Vedi ricetta N.° 1). Tagliato a dadi cotto la prima volta nello sciroppo.
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N.° 1. Col metodo Appert (vedi ricetta N.° 1). Mondate.
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N.° 1. Col metodo Appert (vedi ricetta N.° 1).
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Noci. Vedi la ricetta N.°4.
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Funghi. Vedi ricetta N.° 6.
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12. Fagiolini sotto l'aceto colle erbe e colla senapa. — Come i cetrioli (vedi N.°9 terza ricetta).
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19. Fette di cetriolo in conserva. — Come la ricetta precedente, tagliando dei cetrioli verdi e mondati a fettine sottili.
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Col metodo Appert. Preparate i tartufi come nella prima ricetta.
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La Kölner Hausfrauenzeitung indica per la conservazione delle uova la ricetta seguente:
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I salami variano all'infinito e ogni regione ha il suo tipo speciale. La ricetta indicata si riferisce all'usanza trentina e veronese.
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Accademia della crusca
