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Bagnate quindi con un po' di vino bianco e molto brodo buono e bollite lentamente e a lungo, finchè potrete passare il polmone dallo staccio.
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Pestate quindi le animelle, aggiungetevi 2 tuorli d'uovo cotti sodi, diluite con tanto brodo quanto ne occorre per 6 persone (3 litri circa). Servite
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; procedete quindi come sopra.
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NB. La quantità della farina dipende dalla sua qualità, dalla maniera di macinarla e dalla sua minore o maggiore freschezza e non è quindi facile a
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, spremetelo quindi da un tovagliolo.
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salata (per ogni litro d'acqua prenderete un cucchiaio di sale), sgusciatele quindi e servitele.
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nella panna. Unite quindi al composto 8 albumi naturali e 6 rossi, sale e pepe e lavoratelo per lo meno un'ora. Versatelo quindi in piccoli stampi unti
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listerelle sottilissime, procedete quindi come indica la precedente ricetta e servite con una buona salsa di pomodoro.
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Tornatela quindi a stendere e ripetete l’ operazione 4 volte, sempre con un quarto d'ora d'intervallo, spianando la pasta leggermente senza voltarla
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Impiegatela quindi per pasticci e pasticcini.
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quindi la crosta con dell'uovo molto bene sbattuto e cuocetela a forno piuttosto ardito. Levatene quindi una specie di coperchietto ed estraete con
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17. Umido di filetto a fettine. — Marinate con olio delle sottili fette di filetto ben battute, rosolatele quindi in una tegamina col sale necessario
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brodo sia nell’ acqua acidulata con aceto o limone. Levategli quindi la pellicina e disponetene a vostro talento.
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pangrattato, e nell'uovo sbattuto, quindi nuovamente nel pangrattato, friggeteli lentamente nello strutto d'un bel colore dorato.
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Al forno. Lasciate il vitello anche 2-3 giorni nella marinata. Cuocetelo quindi al forno in una tegghia come l'arrosto di coscia di vitello N.° 69
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. Cuocetela quindi allo spiedo come l'arrosto di vitello.
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, lasciatela bene raffreddare. Tagliatela quindi a fette regolari. Preparate intanto la crema in questo modo :
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nell'olio, spolverizzatelo di sale, pepe e ramerino trito, cuocetele quindi sulla gratella.
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16. Prosciutto (Maniera di cuocerlo). — Mettetelo 48 ore in mollo nell'acqua fresca, se fosse grande 60 ore. Lavatelo bene e cuocetelo quindi 4 ore a
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Collocate quindi il prosciutto così addobbato in un forno caldo e lasciatelo cuocere 3-4 ore secondo la sua grandezza. Se lo mettete sovra una
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Mettetela quindi sotto un peso fra due assicelle; il giorno seguente levate l’organdis, tagliatela a fette e servitela con guernizione di mixed
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Riempite quindi lo stampo di verdure lesse e tagliate a dadi, quello che la stagione offre ; anche asparagi, broccoli, patate, topinambours choro-gy
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, annodando quindi i due capi.
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, friggeteli quindi d'un bel colore dorato nello strutto.
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Alla viennese. Tagliate dei pollastrelli crudi in 4 parti, involgeteli nella farina, poi nell'uovo e nel pangrattato, friggeteli quindi nello strutto
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11. „ Ragoût" misto di molluschi. — Marinate come sopra parti eguali di seppie, di calamari e di piccoli polipi, rosolateli quindi a pezzi nel burro
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. Collocatele quindi al forno versandovi qualche cucchiaio di brodo.
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Col ripieno di verdure. Questo ripieno può variare secondo i gusti; lo preparerete quindi con fagiolini a pezzetti, o piselli, o punte d'asparagi, o
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Lavorate il burro solo prima, poi coi tuorli e collo zucchero, unitevi quindi la panna e la farina, cuocete secondo la regola.
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Lavorate bene il burro solo, poi coi tuorli e con lo zucchero, quindi col rhum, aggiungetevi gli albumi a neve e da ultimo, con mano leggera, la
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mezzo bicchierino di rosolio di vaniglia. Mettetelo quindi in ghiaccio entro uno stampo bagnato col rosolio di vaniglia.
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Mettete questa miscela nella sorbettiera e fatela congelare in parte, unitevi quindi le frutta, mondate e tagliate a piccolissimi pezzi, girate in
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5 Budino alla Pückler (demiglace). — Collocate un litro di densa panna un'ora nel ghiaccio, montatela quindi col palloncino.
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lasciatelo lievitare in luogo caldo. Versatelo quindi sul tagliere infarinato, lavoratelo colle mani, tirate una sfo
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Intridetelo quindi con 500 gr. di farina, un uovo intero, un rosso, 80 gr. di zucchero e 100 gr. di burro sciolto, la scorza trita d'un limone
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Procedimento. Lavorate un'ora i tuorli collo zucchero e col sugo di limone, aggiungetevi quindi la fecola, poi gli albumi a neve, la scorza del
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col latte, quindi il rosolio e il lievito. Forno moderato.
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Procedimento. Dimenate il burro solo, poi con lo zucchero, poi coi tuorli delle uova, unitevi quindi la cioccolata grattata e sciolta con un po' di
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Procedimento. Fate arrossare lo zucchero come sopra e arrostitevi le mandorle trite e asciugate al forno. Pestatele quindi, aggiungetevi il limone e
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Lavorate prima il burro solo, poi coi tuorli e collo zucchero, quindi col pane ; aggiungete le mandorle e rimestate ancora un momento, unitevi da
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[immagine e didascalia: Cartoccini] A metà cottura spargete le mandorle trite sul composto, senza indorarlo. Procedete quindi come si è detto.
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quindi 30 gr. di burro e lavorate ancora, poi 3 rossi e 50 gr.
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lasciatela rammollire. Unitevi quindi un albume naturale e lavoratela bene.
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Tirate quindi una sfoglia non molto sottile ma regolare, piegatela a guisa di portafogli, poi piegatela ancora due volte nel senso opposto e
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6. Piccole meringhe (spumette) di caffè (baisers). — Preparate 1/8 di litro di fortissimo caffè Moca e passatelo da un pannolino, mettetelo quindi al
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a ciò non faccia la tela. Passatelo quindi da un velo e mettetelo al fuoco con 500 gr. di zucchero. Quando il composto si gonfia unitevi a poco a
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. Conservatele quindi in cantina entro la crusca.
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che farete bollire coll'acqua finchè questa è ridotta alla metà. Unite quindi tutti gl'ingredienti, sciogliendo il sale e il salnitro nell'acqua e
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), mettetela quindi nell'acqua limpida, per mezz'ora almeno, lavandola poi per bene a ciò tutte le particelle di sangue raggrumato vengano tolte via
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Ossocollo, mortadella ecc. — Queste salumerie sono più difficili a prepararsi in casa, conviene quindi rivolgersi ai fabbricatori di professione.
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Accademia della crusca
