Manuale pratico di cucina, pasticceria e credenza per l'uso di famiglia
Questa maniera di allestire le vivande dicesi anche cuocere à la daube.
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Curcuma. Questa radice dell'Amomum curcuma, pianta delle Indie orientali, serve per dare il color giallo a corti liquori; essa ha un sapore
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Volendo rendere questa salsa più piccante, vi aggiungerete un pochino di aceto di cipolla, o vi farete bollire insieme una cipolla mondata, oppure un
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67. Salsa di selvaggina (Fumet). — Potete fare questa salsa cogli
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. Spalmate poi con questa miscela dei crostini di midolla di pane tagliati in questa forma e fritti.
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Mattoncini a tre colori. Questa minestra ha un aspetto molto gradevole.
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Nelle famiglie spagnuole questa vivanda si allestisce quasi giornalmente.
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Questa minestra si può fare anche cogli scalogni, nel qual caso riesce più delicata di sapore.
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116. Zuppa d'aglio alla provenzale. — Altra minestra famigliare questa e da pochi, ma tanto più vivamente gradita.
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12. Zuppa di gamberi (Bisque). — Questa minestra che gode grande favore in Francia si può allestire in diverse maniere. Ecco un sistema semplice :
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Potete empire questa purée anche come le bombe di ricotta della precedente ricetta.
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Se avete fretta con questa ricetta potete formare le bombe subito,appena la pasta sarà sbattuta, senza lasciarla fermentare la seconda volta.
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A questa crema si può dare il sapore di agrumi, di zucchero caramellato ecc. ecc.
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Le uova freschissime sono più lente a cuocersi delle meno fresche : dovete tener conto di questa particolarità e anche della loro grandezza.
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8. Pasta sfoglia coll'olio. — Questa pasta si allestisce ne'paesi dove manca il burro, dove abbonda l'olio, o nei giorni di magro.
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Trascrivo questa ricetta da un antico ed inedito libro di cucina.
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In questa maniera potete allestire anche altri tagli di vitello.
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24. „ Irish-Stew " Piatto irlandese di castrato. — Questa vivanda
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67. Pernici marinate. — Regolatevi secondo il N.° 56 Piccioni marinati. Questa ricetta vi servirà per le pernici vecchie che nella marinata diventano
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74. Tordi ripieni. — Questa ricetta esige mani leggere, abilissime. Pelati e vuotati i tordi disossateli nel modo identico come i polli destinati a
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In questa maniera si fanno anche le croquettes di baccalà.
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Borrana fritta. I ramicelli giovani di questa graziosa pianta si possono intingere in una pastina e friggere nello strutto.
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[immagine e didascalia: Cavolo cappuccio rosso] parte della loro acqua e, quando questa è asciugata, aggiungetevi la salsa e finite di cuocerli. Per
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Porcellana. Le foglioline di questa pianta indigena dei nostri paesi e molto usata in Francia sotto il nome
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Raschiate quindi con un cucchiaino d'argento tutte le foglie, raccogliendone la parte molle per poi passarla allo staccio. Mettete questa polpa in
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Questa frittata si può anche empire con della marmellata, o irrorare di rhum.
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Foderate degli stampini con della pasta sfoglia come quella indicata a pag. 227 N.° 2 e riempiteli con questa crema che vi servirà per
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Questa pizza si riempie comunemente con le provature, come tramesso senza zucchero.
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Cuocete delle buone mele nell'acqua zuccherata, lasciatele asciugare finchèsono ridotte a poltiglia. Passate questa poltiglia allo staccio.
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Altre proporzioni. 300 gr. di zucchero, mezzo litro d'acqua, il sugo di 8 aranci e di 2 limoni, 30 gr. di colla di pesce. Questa gelatina,
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Mettete questa miscela nella sorbettiera e fatela congelare in parte, unitevi quindi le frutta, mondate e tagliate a piccolissimi pezzi, girate in
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Se volete fare questa bomba col sapore di caffè, prendete 2 decilitri di caffè filtrato e 3 decilitri d'acqua. Dosi per 10 persone.
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Questa stessa pasta, colla sfoglia un po' più fina, si può piegare in un solo rotolo e disporre a spira molto larga in una fortiera.
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Questa focaccia riesce buonissima sebbene non contenga burro.
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E necessario che la pasta (tranne la prima volta) lieviti molto adagio. Questa focaccia esige un po' di tempo e d'attenzione, ma è molto buona.
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Questa è una buona imitazione del famoso panettone che soltanto a Milano si gusta perfetto.
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Questa torta si divide poi in due parti per mettervi il ripieno di panna montata, poi vi si fa la crosta di caffè (vedi Cap. 26).
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stampo quadrato non troppo grande a forno dolce. Questa ricetta dà una specie di pane di Spagna umido e leggero, eccellente.
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Questa dose può dare una ventina di storti. Potete mettere nella pasta anche un po' di cannella o di acqua di fior d'arancio.
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Procedimento. Fate bollire lo zucchero col sugo, levate la schiuma, quando questa non si forma più riponete in bottiglie.
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9. „ Negus " (altro vino cotto). — Questa bevanda fu inventata da un colonnello inglese che le diede il nome.
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38. Punch all'italiana. — Il punch si allestisce comunemente con thè d'Olanda, aranci, limoni e rhum in questa guisa :
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27. Mirtilli rossi (Vaccinium vitis idaea). — Questa composta è molto apprezzata nei paesi nordici per il suo bel colore e si unisce generalmente con
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Fate bollire l'aceto collo zucchero e colle spezie e versatelo freddo sui chicchi. Ripetete 4-5 volte l'operazione. Per questa composta non occorre
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Il cotognato preparato con questa ricetta, proveniente da un antico convento, riesce squisito, ma a patto che si osservino le regole con assoluta
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Questa gelée deve prendere un bel colore salmone scuro ed è utilissima per guernire dolci e gelatine.
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Un cucchiaio di questa pasta basta a dar colore alla minestra per quattro persone, dovete soltanto andar cauti col sale.
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Un cucchiaino di questa Soya basta per dare un buon sapore agli umidi.
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Questa coppa si conserva soltanto nella stagione fresca.
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Mettete il prosciutto all'aria e, trascorso un altro giorno, fatelo affumicare dal macellaio o prendetevi questa cura in casa secondo la regola
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Accademia della crusca
