Manuale pratico di cucina, pasticceria e credenza per l'uso di famiglia
Grasso degli arrosti e delle salse. — Quando digrassate le salse, o l'intinto dell'arrosto, specie se di pollo, badate di raccogliere diligentemente
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Quando sarà un po' raffermo tagliate una delle punte e immergete nella midolla, fino all'altra punta, senza romperla, un bastoncello rotondonon
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24. Panini di pasta ricotta. — Mettete al fuoco 4 decilitri d'acqua con 40 gr. di burro. Quando bolle ritiratela dal fornello e versatevi tutt'a un
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Mettete al fuoco l/3 di litro di questo brodo con un pezzettino di burro grosso come una nocciuola, e quando bolle versatevi tutt'a un tratto
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vitello tagliato a pezzi e lasciatelo rosolare. Quando ha preso bel colore bagnate a poco a poco con del brodo buono o del sugo d'arrosto. Quando dopo
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Ottimo cibo da prepararsi nelle escursioni alpine quando l'aria fina aguzza l'appetito e favorisce la digestione.
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Quando sono fritte potete spennellarle con un po' di sciroppo semplice di zucchero oppure di frutta e rotolarle nelle mandorle grattuggiate.
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4. Uova al burro.— Sciogliete, per ogni uovo, un pezzo di burro come una grossa noce ; quando frigge, ma non tanto da prendere colore, scocciatevi le
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Colla salsa di pomodoro. Quando le ova sono affrittellate unitevi un cucchiaio di buona salsa spessa di pomodoro (vedi pag. 29), mescolate, servite
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Con punte d'asparagi. Quando le uova sono affrittellate unitevi in fretta delle punte d'asparagi cotte nell'acqua salata (1 cucchiaio per ogni uovo
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Se vorrete rendere la fondua più aggradevole aggiungerete al composto dei tartufi a dadolini e, quando la servite, spargetevi sopra delle fettoline
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del lavoro e dalla freschezza delle mani. Queste dosi basteranno a un piccolo pasticcio per 6-8 persone. Quando avrete steso la pasta col
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30. Costolette di manzo cotto in umido. — Cuocete del manzo a uso fricandeau (vedi il N.° 19), quando è freddo tagliatelo a fette, involgetelo
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cipolle, dopo avervi aggiunto del sale pestato insieme ad una fesa o due di aglio. Quando è bene rosolato da tutte le parti, spargetevi sopra un
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d'alloro. Quando le costolette hanno preso colore bagnatele con del vino bianco e, quando l'hanno assorbito, servitele con contorno di verdure per la mensa
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Fegato al pomodoro. Fate un soffritto con dello strutto e molta cipolla tagliata ad anelli; quando ha preso colore unitevi della buona salsa di
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sedano trite finissime ; quando hanno preso colore, unitevi il vitello e quando le fette sono rosse, alla loro volta, del brodo buono a più riprese
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Quando la carne è rosolata da tutte le parti, bagnatela con un po' di consommé o brodo buono misto con qualche cucchiaino di marsala.
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sabbia, aggiungetevi 2-3 cucchiai d'olio, un po' di pepe bianco e uno scrupolo di aglio pesto ; quando il composto è bollente versatelo nelle
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Carciofi fritti. Tagliate in due parti dei carciofi piccolissimi, fateli bollire alcuni minuti nell'acqua salata. Quando sono sgocciolati
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[immagine e didascalia: Cavolo cappuccio rosso] parte della loro acqua e, quando questa è asciugata, aggiungetevi la salsa e finite di cuocerli. Per
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I finocchi si fanno anche disseccare a pezzi per unirli poi alle castagne quando si fanno lessare, alle braciòle di majale ecc. ecc.
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La scorzonera annerisce facilmente al contatto dell'aria quando è mondata, come esige. La metterete quindi subito nell'acqua fresca acidulata con
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Quando non abbiate un recipiente apposito, prendete una pentola o un
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Amalgamate il burro colla farina, fate bollire il latte e quando monta unitevi il composto e formate una densa pappa al fuoco, cuocendola finchè si
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Se volete dare alla crema il sapore di maraschino, di curaçao, di anisette ecc. aumentate un poco la dose dello zucchero e, quando è pronta
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Quando l’ avrete versato copritelo con una glace di cioccolata (vedi Cap. 26).
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NB. Quando il ghiaccio si è sciolto, potete farne bollire l'acqua, e raccogliere ancora il sale mediante l'evaporazione.
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Quando, poco appresso, la goccia darà un filo più visibile, avrete il grande filo e il pesasciroppo segnerà 32 gradi e 37 a freddo.
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Le vivande di lievito sono facili ad allestirsi quando 1’ esperienza ci abbia resi attenti a certi particolari indispensabili alla loro manipolazione.
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Quando sarà raddoppiata di volume, impastatela sulla spianatoja senza null'altro aggiungere.
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d'acqua calda. Quando si è gonfiato, lasciate che si abbassi, intridetevi poi dell'altra farina con un quartuccio di latte unendovi anche 40 gr. di
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Procedimento. Formate la pasta zuccherina sulla spianatoja, cuocetela in una tortiera infarinata, quando è bene rappresa, copritela col composto
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Dimenate le uova intere collo zucchero ; quando il composto è spumoso aggiungetevi la farina, poi le mandorle, e cuocete il biscotto in uno stampo
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Lavorate i tuorli collo zucchero; quando il composto è schiumoso unitevi gli albumi a neve e la farina. Mettetelo in forma di pagnottine sulla
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Zucchero, quando il composto è schiumoso unitevi 160 gr. di farina finissima,
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Quando avrete preparato i fagottini (con queste dosi ne farete 10-12)
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Col rhum o coll'essenza di punch. Come sopra, aggiungendone un cucchiaio o due quando lo zucchero è giunto al quinto grado.
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Procedimento. Come sopra, soltanto quando le more si trovano nella pentola, a bagnomaria, versate fuori il sugo di mano in mano che si va formando.
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Procedimento. Fate bollire lo zucchero col sugo, levate la schiuma, quando questa non si forma più riponete in bottiglie.
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Quando si sarà freddato unitevi il sugo di 2 aranci e di 2 limoni e del ghiaccio e servite in bicchieri.
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aggiungervi, quando il liquido bolle, la polvere necessaria. Quando il liquido torna a sobbollire, vi si dà un tuffo con un cucchiaio e il caffè è fatto.
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giornalmente bollire alcuni minuti in fretta per poi riporli. Di quando in quando si versano via e si pulisce radicalmente la pentola. D'inverno
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N.° 2. Colle 4 operazioni. (Vedi pag. 744). Sceglietele un po' immature affinchè non si sciolgano. Lo sciroppo dev'essere sempre freddo quando lo si
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intatte. Quando il vaso è colmo versatene il contenuto in una zuppiera, mescolatelo leggermente con un cucchiaio d'argento, onde si formi la miscela, poi
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N.° 2. Cuocete 8 cotogne nell'acqua, quando sono morbide (non le avrete mondate) levatele e mettetele da parte per fare della marmellata (vedi pag
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Oppure: Quando i pomidori sono passati ristringete al fuoco la marmellata, che ne avrete ottenuto, fino a una certa densità, quando è fredda unitevi
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Pesche. Sbucciate delle pesche spiccagnole, esponetele al sole una metà accanto all'altra sui graticci, conservatele, quando sono asciutte, in
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20. L'uva secca, malaga, sultana, passolina. — Quando ne fate
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Quando volete servirvi del prosciutto di vitello, mettetelo una notte in molle nell'acqua fresca, poi fatelo bollire due ore.
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Accademia della crusca
