Manuale pratico di cucina, pasticceria e credenza per l'uso di famiglia
Il burro cotto si può adoperare per carni, verdure, anche, misto col burro fresco, per qualche pasta di lievito.
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scelta e qualche foglia d'alloro. Dopo 2-3 ore di lenta bollitura, leverete il sugo per digrassarlo e ve ne servirete per pasticci ed anche? per
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d’erbe, anche un po’ di pepe bianco e, se v’ aggrada, qualche cucchiaino di capperi. [immagine e didascalia*) Arnese per fare la mayonnaise.]
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15. Altri crostini inglesi. — Mettete fra due fettine di pane spalmate di burro dei filetti d'acciuga, d'arigusta, d'uova sode, e qualche fogliolina
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tramenatelo finchè si rapprende di nuovo, versandovi qualche cucchiaino di latte. Aggiungetevi poi, mescolando sempre, un pezzetto di burro molle, 2 uova
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battutino di lardo e d'abbondante prosciutto crudo, al quale si avrà aggiunto, volendo, qualche radice o qualche droga.
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avendo molto sapore si correggono coll'aggiungervi, secondo il gusto, qualche altra erba, come borrana, acetosella, prezzemolo, cerfoglio, lattuga
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Potete aggiungere alla pasta un po' di parmigiano e dell'erba cipollina trita minutissima e, per variare il condimento, qualche volta verserete sopra
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Si servono come le ova a bere e qualche volta come le ova sode sgusciandole con gran cura.
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Alla carne potete unire anche 2-3 mele o 2-3 pere sugose, mondate e affettate. Servite lo Strudel con salsa di burro o con qualche salsa piccante.
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Potete fare questo sformato anche in uno stampo basso a foggia d'anello per colmarne poi il foro con qualche umido o con funghi.
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Entro il camino s'usa versare, verso la fine della cottura, qualche salsa fina o del sugo buono a cucchiai.
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Servite la testina con qualche buona salsa forte e con contorno di carciofini e d'altre verdure.
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Piatto buono anche freddo, tagliato a fette, con qualche salsa. Il filo, s'intende, va levato con precauzione dopo la cottura.
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Le coscio di vitello danno cinque tagli di carne, più l'ossobuco e qualche frammento per intingoli e spezzatini. (Vedi Cap. 39 modo di conservare le
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Certi cuochi hanno l'usanza di praticare qualche tagliuzzo nella pelle del porcellino crudo a ciò il vapore interno, cuocendo, non la faccia
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31. Sformatini di pollo. Tritate della carne di pollo lesso o arrosto e passatela da uno staccio. Pestatela quindi del mortajo aggiungendovi qualche
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Al ripieno di noci potete sostituire qualche composto più fino (vedi Cap. 7).
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10. Pollo „ brasato”. — Fate un battuto di lardo, di erbe, di radici e di cipolla, aggiungendo anche qualche po' di grasso di cappone, se ne avete, o
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Quando la carne è rosolata da tutte le parti, bagnatela con un po' di consommé o brodo buono misto con qualche cucchiaino di marsala.
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dell'aceto, se volete anche qualche grano di pepe e qualche listerella di cipolla cruda. Dopo pochi giorni li troverete gustosissimi per hors d'oeuvre.
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qualche cucchiajo di consommé e l'odore della noce moscata.
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II. Un po' di tonno sott'olio trito e un'acciughina pesta misti col pane come sopra, pepe e qualche odore come cannella o noce moscata.
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leggero di parmigiano, qualche goccia d'olio e qualche fiocchetto [immagine e didascalia: Fagioli nani (cornetti)] di burro, sale e pepe
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Con salame, prosciutto o carne salata. Come sopra colla carne trita, ma non arrostita. I ,,gratins" si possono preparare anche con qualche buon
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L'indivia è ottima anche nelle insalate miste, con mayonnaise. Se v'aggrada potete aggiungervi anche qualche fetta di tonno trito.
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I cetrioli gradiscono molto anche le fette di cipolla crude o imbianchite, secondo il gusto, e qualche fettolina di pomodoro.
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Oppure : Servite il sedano con una buona mayonnaise e, prima di condirlo, versatevi sopra qualche cucchiaio di consommé. I tedeschi uniscono alla
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Intanto avrete fatto bollire la pelle, la testa e la spina nell'acqua con due scalogni e qualche erba odorosa, come timo e maggiorana.
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Oppure : Frammischiate alle verdure qualche cucchiajo di buona mayonnaise, delle uova sode, qualche filetto di acciuga, code di gamberi, pezzetti
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Cuocete la frittata come indica la precedente ricetta, spalmatela con qualche marmellata, ripiegatela, servitela spolverizzata di zucchero. Potete
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Se lascerete da parte lo zucchero essa vi potrà servire anche per tramesso di confidenza con qualche intingolo.
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47. Pesche col ripieno. — Mondate delle buone pesche spiccagnole, dividetele, disponetele sul fondo d'una tortiera molto unta, aggiungendovi qualche
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Se lo servite con qualche salsa, prima di versagliela sopra, aspettate un minuto dopo che il budino è uscito dal forno.
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Lo stampo dev'essere sempre bene unto col burro e poi spolverizzato di zucchero. Compiuta quest'operazione potete velarlo qualche volta con dello
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Potete dare al composto il sapore che più v'aggrada con qualche essenza.
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Con qualche marmellata. Ingredienti: Marmellata di lamponi, ribes, albicocca ecc. ecc. gr. 250, zucchero gr. 65, albumi 15.
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Con liquori. Allestite uno zabajone semplice e, prima di servirlo, unitevi un po' di rhum o qualche cucchiaino di liquore d'arancio, di limone ecc.
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Queste gelatine hanno tutte per base una crema d'uova alla quale s'aggiunge poi un qualche sapore. Il loro composto è fino, compatto, liscio e un po
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8. Gelato di pistacchi. — Mondate 220 gr. di pistacchi, pestateli in un mortajo di pietra con qualche goccia di latte.
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Potete riempire le meringhe anche con qualche altro composto da stracchino gelato, nel qual caso le servirete subito.
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Violetto. Infuso di petali di viole mammole russe, compressi e chiusi ermeticamente in un vaso di peltro con un po' d'acqua bollente e qualche goccia
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Guernite il composto anche colle ciliege forti o con qualche pezzetto di marmellata densa.
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Gli storti si servono colla panna montata, qualche volta anche collo zabajone o con altre schiume. (Per i veri storti di Venezia vedi Sez. II).
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e molteplici ricette per allestire gli storti di lievito di birra che non si piegano ma si servono come escono dal ferro accompagnandoli con qualche
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23. „ Sherbet " (bevanda orientale). — Preparate al momento qualche sciroppo di frutta secondo il vostro gusto e lasciatelo freddare.
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un po' di zucchero e qualche rosolio, oppure di buona marmellata d'arancio, poi ristringete il sugo con un altro po' di marmellata, unitevi qualche
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Sciogliete lo zucchero a freddo nell'acqua, poi unitevi il resto, lasciate in fusione qualche giorno scuotendo la bottiglia, filtrate.
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Quest'acquavite è tonica e qualche volta riesce a calmare i dolori di stomaco e d'intestino.
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15. Le castagne. — Appena tolte dal riccio si fanno asciugare per breve tempo sui graticci in qualche camera asciutta e lievemente arieggiata, poi si
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Accademia della crusca
