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32. Salsa d'arancio (per anitre selvatiche). — Tritate finamente 50 gr. di prosciutto crudo magro e la buccia gialla di due aranci amari. Fate
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60. Salsa di prosciutto. — Soffriggete una cipolletta con 50 gr. di prosciutto crudo, 50 gr. di funghi cotti e 50 gr. di lardo, unitevi, rimestando
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66. Salsa di fegatini di pollo (per tagliatelle e per pasticci). — Tritate i fegatini di due polli con 4 fette di prosciutto, una cipolletta e un
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7. Crostini composti col burro di sardella e prosciutto. — Spalmate
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8. Crostini di burro di lingua e prosciutto. — Riducete in poltiglia
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col burro di sardella (vedi Cap. 1, Sez. III) delle fette regolari di pane, unitele a due a due con una fetta eli prosciutto grosso e magro. Se lo
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22. Altri crostini caldi. — Abbrustolite sulla brace alcune fettine di pane bianco, guernitele con una fetta di prosciutto e con del parmigiano
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. Lo stesso col prosciutto, lasciando il sale.
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Con prosciutto o salame. Come sopra, aggiungendo al composto del prosciutto o del salame trito finissimo, anche un po' di prezzemolo, se v'aggrada.
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72. Gnocchetti di prosciutto. — Passate allo staccio delle patate cotte e farinose, prendetene 200 gr., aggiungetevi 1 uovo intero e 1 tuorlo e 60 gr
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Oppure. Fateli come quelli d'animelle, sostituendo alle animelle il prosciutto pesto. In questi gnocchetti s'ommette il sale, non così il pepe. Forma
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f) Con la colla di pesce. Ingredienti : manzo magro gr. 600, prosciutto magro crudo gr. 200, colla di pesce gr. 100, brodo buono litri 1 /2, 2 albumi.
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f) col prosciutto o lardo fumato tagliato a quadrettini minutissimi e soffritto con un po' di burro.
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36. Maccheroni colla pancetta o col prosciutto. — Pestate 100 gr.
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cipolletta nel burro, unitevi un po' di prezzemolo, pepe e 30-40 grammi di prosciutto trito finamente e in mancanza del prosciutto, salame
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52. Risotto col prosciutto o col salame. — Sciogliete a bagnomaria 80 gr. di midollo di bue, passatelo allo staccio, rosolatevi 60 gr. di prosciutto
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Col prosciutto : Unite al composto un po' di prosciutto trito finissimo.
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2. Crocchette di lingua salata o di prosciutto ecc. — Come la ricetta
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5. Uova COl prosciutto. — Fate rosolare, nel burro, alcune fette di prosciutto crudo grasso e magro, bagnandolo con qualche goccia d'aceto. Preparate
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25. Uova affogate COl prosciutto (Ham and eggs). — Tagliate dei bei crostoni rotondi di pane, rosolateli nel burro, rammolliteli con un po' di
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Colla cipolla e col prosciutto. Unite al burro mezzo sciolto una cipolla trita e soffritta a parte con un altro po' di burro e un cucchiaio di
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Ripieno di crema. Crema d'uova con formaggio e prosciutto, vedi pag. 154 N.° 37.
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Ripieno. Alcuni cucchiai di besciamella mista con parmigiano grattato e prosciutto trito.
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Rotolo di prosciutto. Montate 1/8 di panna (se acida non importa), unitevi 3 ova intere, 2 cucchiai di formaggio, spalmate la sfoglia solita con
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Con pane, prosciutto e spinaci. Passate allo staccio 2 grosse manate di spinaci cotti con pochissima acqua e aggiungetevi un cucchiaio di prezzemolo
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6. „ Soufflé " di prosciutto. — Preparate della purée di patate (vedi Cap. 18), prendetene 8 cucchiai, aggiungetevi 4 tuorli lavorati con un pezzetto
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53. Uccelli scappati di manzo. —Come quelli di vitello empiendoli con una fettina di prosciutto, una fettina di lardo, anche con un battutino d'aglio
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Composto: Parti eguali di vitello crudo pesto e di prosciutto grasso, un po' di grasso dell'arnione, un cucchiaio d'erbe fine, 2-3 tuorli, un po' di
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19. Castrato in umido con prosciutto. — Disossate una coscia di montone non troppo grossa ma molto frolla, appianatela, salatela, cospargetela di
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Oppure: Mettete tre giorni il prosciutto in molle nell'acqua, con un buon pugno di fieno di lupinella, il quarto giorno lavate bene il fieno e il
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16. Prosciutto (Maniera di cuocerlo). — Mettetelo 48 ore in mollo nell'acqua fresca, se fosse grande 60 ore. Lavatelo bene e cuocetelo quindi 4 ore a
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Lasciate raffreddare il prosciutto entro il pane. Se volete però gustarlo caldo tagliatelo subito e servitelo fumante.
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Collocate quindi il prosciutto così addobbato in un forno caldo e lasciatelo cuocere 3-4 ore secondo la sua grandezza. Se lo mettete sovra una
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Se volete tagliare un prosciutto levate via prima di tutto la cotica, poi staccate la carne dalle parti dell'osso, riducendola a fette finissime
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Vitello ad uso prosciutto. — Vedi carni salate. Si può fare con tutta la coscia o con la sola carne a pezzi.
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Nell'alta cucina le costoline di pollo si allestiscono nelle maniere più svariate lardellandole con prosciutto, lingua salata, tartufi ecc. ecc.
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Storione in fricandeau. Come il fricandeau di vitello, dopo averlo lardellato con acciughe e filetti di prosciutto e leggermente infarinato.
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Col prosciutto. Preparati e lessati i cardi come sopra metteteli in un soffritto di burro, prezzemolo, cipolla, pepe, sale e prosciutto trito
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II. Besciamella mista a salame o prosciutto trito e alla polpa cotta dei cavoli.
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[immagine e didascalia: Cipolla preparata da farsi col ripieno] uno strato sottile di prosciutto magro e grasso con dei pezzetti di burro
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Col burro e col prosciutto. Scottate i cesti di lattuga nell'acqua salata bollente, dopo aver loro levato le foglie esterne, e fateli sgocciolare
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Con salame, prosciutto o carne salata. Come sopra colla carne trita, ma non arrostita. I ,,gratins" si possono preparare anche con qualche buon
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All'italiana. Mettete sul fondo di una cazzarola uno strato di prosciutto grasso e magro, poi uno strato di piselli, e alternate questi
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alternati a strati colle frutta, o con un terzo strato di prosciutto grasso e magro.
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Colla besciamella. Scottate gli zucchini nell'acqua bollente salata, tagliateli a dadi e finite di cuocerli nella besciamella,Col prosciutto
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13. Prosciutto.
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Maniera di cuocere il prosciutto. (Vedi pag. 312).
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14. Altra maniera di salare il prosciutto. — Mettete in un vaso una
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Quando volete servirvi del prosciutto di vitello, mettetelo una notte in molle nell'acqua fresca, poi fatelo bollire due ore.
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Mettete il prosciutto all'aria e, trascorso un altro giorno, fatelo affumicare dal macellaio o prendetevi questa cura in casa secondo la regola
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Accademia della crusca
