Manuale pratico di cucina, pasticceria e credenza per l'uso di famiglia
2. Il Castoro (Castor fiber). — Del castoro si ammanniscono a preferenza la coda e le coscie. Procedimento come sopra.
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Procedimento. Sbattete 5 uova intere e 5 rossi con lo zucchero, aggiungetevi le 5 chiare a neve, poi, la farina. Forno lento.
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Procedimento. Come sopra.
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Procedimento. Come quello della precedente ricetta.
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Procedimento. Come sopra. Aggiungete gli anici alla fine. (Torta d'uso casalingo).
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Procedimento. Come il biscotto Margherita N° 1 Cap. 29, soltanto invece di cuocerlo in uno stampo alto lo metterete in una tortiera.
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Procedimento. Tramenate un'ora 4 uova intere e 4 tuorli con
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Procedimento. Dimenate mezz'ora le uova intere collo zucchero, aggiungete gli altri ingredienti, cuocete il composto tre quarti d'ora a forno assai
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Procedimento. Come sopra unendo al pane anche le mandorle e gli albumi alla fine.
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Procedimento. Dimenate a lungo i tuorli collo zucchero, l'acqua e la scorza, aggiungete il resto, le chiare a neve da ultimo.
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Procedimento. Come sopra, soltanto cuocerete la torta in due fortiere eguali riunendo poi i due dischi con la crema. Glace di liquore.
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Procedimento. Come quello della ricetta precedente aggiungendo il cedro e la scorza di limone da ultimo. Forno caldo.
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Procedimento. Dimenate a lungo i tuorli collo zucchero, unitevi la farina e la cioccolata colla vaniglina, da ultimo gli albumi a neve.
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Procedimento. Come sopra, aggiungendo le mandorle dopo lo zucchero.
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Procedimento. Come sopra, aggiungendo prima delle patate le mandorle. Forno moderato.
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Procedimento. Dimenate tutto insieme per un'ora. Cuocete secondo la regola a forno moderato.
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Procedimento. Lavorate lo zucchero coi rossi, poi con le patate, un'ora in tutto, aggiungete gli albumi a neve. Forno moderato.
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Procedimento. Riducete tutti gl'ingredienti a bozzoletti, sul tagliere, aggiungendovi se occorre un po' di sugo di limone, fate crollare queste
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Procedimento. Amalgamate leggermente lo zucchero cogli albumi montati, aggiungete il resto, cuocete a forno lento in una tortiera cerata e foderata
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Procedimento : Come quello dell'acetosa di lamponi in tutti e due
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Procedimento. Fate bollire lentamente lo zucchero col sugo, schiumate; appena la schiuma cessa di formarsi riponete lo sciroppo.
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Procedimento. Dimenate il sugo e lo zucchero due ore e, se più, tanto meglio. Riponete lo sciroppo in vasi bene turati e conservatelo in cantina.
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Procedimento. Come il precedente lasciando da parte il limone.
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Procedimento. Fate bollire lo zucchero col sugo, levate la schiuma, quando questa non si forma più riponete in bottiglie.
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Procedimento. Come sopra. Le spezie e le scorze fine del limone le farete bollire in un sacchetto col vino e collo zucchero.
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Procedimento. Sciogliete lo zucchero nell'acqua, mettetelo nello spirito con tutti gli altri ingredienti, lasciate macerare 12 giorni scuotendo tre
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Procedimento. Come il N.° 2 del rosolio di vaniglia.
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Procedimento. Mettete l'essenza nello spirito, trascorse 24 ore unitevi lo sciroppo ; filtrate.
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Procedimento. Fate macerare 8 giorni la vaniglia nell’ alcool, unitevi lo sciroppo tiepido, filtrate.
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Procedimento. Fate macerare 6 settimane nello spirito tutti gli ingredienti, meno lo zucchero che sciropperete coli'acqua e unirete al resto prima di
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Procedimento. Mettete in fusione la scorza nell'acquavite, il giorno seguente fate sciroppare lo zucchero coll'acqua unendovi la vaniglia, filtrate
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Procedimento. Come sopra.
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Procedimento. Sciogliete lo zucchero a freddo nell'acqua, unitelo al resto, trascorsi 8 giorni filtrate.
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Procedimento. Mettete i mirtilli e la cannella in fusione nello spirito, dopo un paio di mesi unitevi lo zucchero sciroppato, filtrate.
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Procedimento. Mettete i lamponi interi nello spirito, trascorsi 15 giorni spremete il composto da un colino, unitevi lo zucchero sciroppato coll
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Procedimento. Sciroppate lo zucchero, unitevi le frutta formando una specie di marmellata liquida. Aggiungetevi l'alcool e, trascorso un mese
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Procedimento. Come l’ anesone.
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Procedimento. Versate le essenze nello spirito. Il giorno seguente aggiungete lo sciroppo, filtrate.
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Procedimento. Pestate i semi, metteteli nell’ acquavite, trascorsa una settimana aggiungete lo zucchero sciroppato coll'acqua e filtrate.
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Ingredienti : Spirito gr. 1000, essenza di anici, di finocchio, di comino in parti eguali gr. 2, sciroppo di zucchero gr. 200. Procedimento. Come
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Procedimento. Come sopra, badando di mondare le mandorle, sovrattutto quelle di ciliegia.
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Procedimento. Mettete gl'ingredienti 6 settimane in fusione nell'alcool, unitevi poi lo sciroppo e l'acqua distillata, filtrate.
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Procedimento. Pestate le mandorle nel mortaio, non troppo finamente (quelle d'amarasca senza buccia), mettetele 4 giorni in fusione nell'acquavite
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Procedimento. Come sopra. Alla cannella potete sostituire la noce moscata, il macis, i garofani.
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Procedimento. Pestate gli aromi non troppo finamente, fateli macerare 8-15 giorni nello spirito e al sole, aggiungete lo sciroppo, filtrate.
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Procedimento. Mettete tutti gl'ingredienti nello spirito, meno lo zucchero che dopo 15 giorni d'esposizione al sole, aggiungerete, ridotto a sciroppo
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Procedimento. Mettete tutti gl'ingredienti in fusione nell'alcool. Dopo 8 giorni filtrate.
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Procedimento. Mettete gl'ingredienti per 40 giorni in fusione nell'acquavite al sole e filtrate.
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Procedimento. Mettete gl’ ingredienti in fusione nello spirito, dopo due settimane aggiungete lo sciroppo e filtrate.
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Procedimento. Mettete tutti gì'ingredienti in fusione nel vino che dev'essere di prima qualità e sincero, lasciando il liquido all'ombra, alcuni
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Accademia della crusca
