Manuale pratico di cucina, pasticceria e credenza per l'uso di famiglia
3. Mazzetto di radici. — Una carota, una radice di prezzemolo, mezzo porro, tutto legato insieme.
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9. Burro à la maître d'hôtel o burro di prezzemolo. — Pestate 150 gr. di burro fresco con poco pepe di Cajenna, sale, il sugo di un limone e due
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Prezzemolo. Petroselinum sativum. Si può adoperare oltre le foglie anche la radice del prezzemolo. Il prezzemolo riccio o a foglia di felce non è
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Parecchie di queste erbe si possono coltivare anche in vaso, ad esempio il timo, la maggiorana, il basilico, il prezzemolo ecc. ecc.
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e) Marinata con erbe per carni, costolette ecc. : 2 cipollette, uno scalogno, prezzemolo, timo, basilico, cerfoglio, maggiorana, verbena (il doppio
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b) Marinata per fritture di carne e di funghi ecc.: Olio, pepe, sale, prezzemolo trito. . .
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c) Marinata per carni, con cipolla: Una cipolla, un cucchiaio di prezzemolo triti minutissimi, olio, pepe, sale.
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45. Salsa di prezzemolo. — Mescolate 2 cucchiai di farina con 4 cucchiai di panna, formate una pappina al fuoco. Amalgamatevi 2 tuorlid'uovo crudi, 2
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12. Salsa di prezzemolo.
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a) Mescolate il prezzemolo con olio, aceto, pepe, sale e uova sode trite, procedendo come per il N.° 11.
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b) Mescolate 2 tuorli freschi con 2 cucchiai di prezzemolo, diluite con olio e aceto, aggiungete pepe, sale e pangrattato.
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13. Salsa di ginepro. — Pestate 12 bacche di ginepro con uno scalogno, diluite con olio, aggiungetevi 1 cucchiaio di prezzemolo trito, 1 cucchiaio di
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Salati, cotti e crudi. A fette sottilissime, con burro e contorno di prezzemolo riccio.
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Vitello a tonno (vedi Cap. 14 Sez. 1) tagliato a fette sottilissime, guarnite con prezzemolo riccio e burro.
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Bottarga (vedi Cefalo). Composto di uova di pesce. A fette sottilissime marinate con olio, sugo di limone e un battuto di prezzemolo e erba cipollina.
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Arigusta in scatola. Marinata con olio, pepe, sale, limone, guarnita con prezzemolo e gelatina di limone.
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magro). e) Cervello inbianchito nel brodo, soffritto nel burro con cipolla e prezzemolo o solo prezzemolo, poi passato allo staccio.
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Ripieno d'erbe. Spinaci lessi, triti, passati allo staccio, soffritti con burro, prezzemolo e cipolla. Per ravvivare il sapore degli spinaci, potete
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Ripieno di magro. Avanzi di pesce cotto ai ferri, arrosto, o in umido, un soffrittino di cipolla e di prezzemolo, nel burro, un po' di pangrattato
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Con prosciutto o salame. Come sopra, aggiungendo al composto del prosciutto o del salame trito finissimo, anche un po' di prezzemolo, se v'aggrada.
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avendo molto sapore si correggono coll'aggiungervi, secondo il gusto, qualche altra erba, come borrana, acetosella, prezzemolo, cerfoglio, lattuga
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171. Minestra di boleti (brise) funghi porcini. — Cuocete i boleti nell'acqua con sale, pepe, cipolla, prezzemolo finchè sono teneri, tritateli e
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pajo di cipolle intere, prezzemolo trito. Preparate a parte dei piccoli lattarii deliziosi, o altri funghetti cotti nel burro con olio, pepe, sale
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Al composto delle crocchette si può aggiungere un po' di parmigiano, e di prezzemolo trito, anche l'odore della noce moscata.
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Per i giorni di magro potete empirle anche con della ricotta mista con un uovo, prezzemolo trito, formaggio e noce moscata, o con la crema N.° 37, o
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Uova al burro col prezzemolo. Fate friggere a parte con un po' di burro un cucchiajo di prezzemolo trito, bagnatelo con qualche goccia di aceto e
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Colle erbe. Unite alle ova un cucchiajo di erbe miste trite finissime, prezzemolo, cerfoglio e erba cipollina.
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Colle chiare a neve. Sbattete i rossi a parte, poi uniteli alle chiare montate, salate, aggiungete un cucchiaio di prezzemolo e procedete come sopra.
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Colte erbe primaverili. Unite al precedente composto per 6 ova 4 cucchiai d'erbe fine trite, prezzemolo, basilico, maggiorana, cerfoglio, ecc.
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Colle sardelle. Unite al precedente composto per ogni 3 uova una sardella trita e passata allo staccio e 1 cucchiaio di prezzemolo pesto.
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Salsa d'acciughe, salsa genovese, di caviale, piccante, à la diable, di pinoli, di erba cipollina, di prezzemolo, di rafano, salsa tartara, remoulade
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Bistecche con burro e prezzemolo. Come sopra mettendo nel piatto un po' di prezzemolo trito e lievemente soffritto a parte.
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fine miste, cioè prezzemolo, timo, maggiorana e fatevi rosolare le polpette da tutte e due le parti, versandovi poi sopra la salsa passata da
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Cervello colle uova. Mettete il cervello a pezzettini in un soffritto di burro, cipolla, prezzemolo tritato finamente, mescolate il composto
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ricomponendolo lo guernirete di prezzemolo.
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Anguilla fritta. Marinate l'anguilla a pezzi con sale, pepe, olio, prezzemolo, erba cipollina e sugo di limone, fatela soffriggere nel burro. A metà
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Carciofi colle erbe. Sciogliete del burro in un tegame, unitevi un battutalo di lardo, prezzemolo e due scalogni triti e fate rosolare ogni cosa
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Carote col prezzemolo. Cuocete le carote alcuni minuti nell'acqua bollente, salata. Mondatele con un pannolino, tagliatele a dadolini, fatele
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scottate questi nell'acqua bollente. Preparate un soffritto di burro e prezzemolo, oppure di burro, olio e prezzemolo, collocatevi sopra i finocchi
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parmigiano, pepe, sale, noce moscata e prezzemolo o erba cipollina.
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Ripieno alla casalinga. Questo ripieno semplicissimo è il migliore secondo me e si compone d'un battuto di prezzemolo e d'aglio misto con pangrattato
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43. Il prezzemolo (Petroselinum sativum). Fritto. Lavate delle foglie di prezzemolo semplice, asciugatele con
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[immagine e didascalia: Prezzemolo riccio]
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Le radici e le foglie di prezzemolo sono indispensabili per qualunque cucina.
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Il prezzemolo riccio, fresco e ben lavato non serve che a guernire i piatti freddi.
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Ripieno di ricolta. Ricotta dolce scolata, un uovo, tre cucchiai di formaggio, uno di prezzemolo trito, un po' di noce moscata.
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Oppure : li farete marinare con olio, pepe, sale, senapa francese e un battutino di scalogno e prezzemolo e li servirete dopo due ore.
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Lenticchie. Cuocete le lenti (vedi pag. 101 N.°150) nell'acqua, con prezzemolo, basilico e maggiorana; se vi piace anche colla polpa trita di due
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Radici di pastinaca e di prezzemolo.
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Volendo farla più semplice la condirete con olio, pepe, sale, aceto d'erbe, sugo di limone, erbe trite (salvia, timo, prezzemolo, maggiorana) e la
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Accademia della crusca
