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Mayonnaise col latte d'aringa (per l'insalata). Preparate una mayonnaise d'uova sode con 3 tuorli. Passate dallo staccio il latte di
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Oppure: Preparate un composto come quello degli sformatini d'uovo (vedi pag. 82), e cuocetelo come sopra.
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20. Minestra di magro alla casalinga. — Preparate del brodo di
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7. Tagliatelle alla tedesca dette „Paglia e fieno". — Preparate
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Oppure preparate un risotto semplice, come al N.° 47, cuocete i piselli a parte e poi mescolate ogni cosa.
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57. Risotto col pomodoro. — Preparate del risotto semplice, senza zafferano, unitevi della buona salsa di pomodoro (vedi pag. 29).
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16. Bombe di lievito semplici e col ripieno. — Preparate della
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62. Fritto di frittata con il ripieno di cervello. — Preparate delle
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19. Uova affogate nella salsa di pomodoro. — Preparate una buona
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24. Uova affogate sui crostoni di burro d'acciuga. — Preparate dei
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24. Pasticcini di pasta sfoglia col formaggio. Preparate della
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Rotolo di spinaci. Preparate un composto come quello dello Sformato di spinaci, stendetelo sulla pasta da Strudel, procedete come sopra, cuocete al
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25. Sformato di semolino col pangrattato. — Preparate il semolino
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1. Crosta semplice di pasta frolla. — Preparate della pasta frolla
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5. Crosta di pasta frolla alla francese. — Preparate della pasta
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23. Pasticcio di rane colla crosta di riso. — Preparate una crosta di riso come indica la ricetta N.° 12 della Sezione I. Preparate un composto come
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26. Pasticcio di tagliatelle colla crosta di tagliatelle. Preparate
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27. Pasticcio di frittata colla crosta di pasta frolla.— Preparate
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29. Pasticcio di maccheroni con la crosta a scelta. — Preparate
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30. Pasticcio all'inglese (Pie) di pasta d'uova. — Preparate una pasta
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Bistecche fritte. Preparate delle grosse fette di filetto, friggetele nuotanti nello strutto, cospargetele di sale fino.
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brodo. Preparate intanto un soffritto solito di burro, olio, cipolla e èrbe
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50. Polpettone in forma d'anello. — Preparate un polpettone come il precedente, unendovi anche un po' d'erbe fine trite, congiungetelo in
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Oppure : Preparate le fettine di testa marinata senza involgerle nel pane, cuocetele alla gratella sopra una carta unta.
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Animelle fritte nella crema ,, à la Villeroi "'. Preparate una crema come quelle del N.° 36 pag. 154 lasciando da parte il formaggio dolce
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37. Costolette guernite. — Preparate delle costolette coll'osso, bene accomodate, battute e salate e fatele arrossare semplicemente nel burro senza
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52. Uccelli scappati in tegghia. — Preparate un composto da polpettone, spalmate con questo alcune fettine di vitello preparate come nella precedente
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9. Costoline d'agnello alla francese. Preparate delle costoline
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10. Costolette di majale „ aux fines herbes ". — Preparate delle
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12. Vitello marinato colla salsa di sardelle. — Preparate un bel
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26. Oca o anitra nella gelatina (Roulade). — Preparate un'oca con
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30. Cervello in gelatina N.° II — Preparate i cervelli come indica la ricetta precedente. Allestite anche della buona gelatina e ungete uno
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14. Uova sode col ripieno nella „ mayonnaise ". — Preparate delle
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6. Lepre in umido colla salsa dolce e forte. — Preparate una lepre
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10. Regola per cuocere il pesce al „ gratin ". — Preparate il pesce
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Aringhe nella salsa piccante. Preparate le aringhe come sopra, copritele di salsa piccante fredda (vedi pag. 38 N.° 5 o 6).
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41. Pizza all'ungherese col ripieno di noci. — Preparate più del
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[immagine e didascalia: Mele preparate prima di mettervi la schiuma ]
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4. Panna montata colle meringhe. — Preparate un composto da
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2. Gelatina d'arancio cogli spicchi delle frutta interi. — Preparate
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della gelatina secondo la precedente ricetta e preparate anche la seguente gelatina d'alchermes :
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Preparate 1 decilitro di sciroppo di ribes, di lampone o di berbero. Preparate anche 4 cucchiai di zucchero di vaniglia.
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Col rhum o col rosolio. Preparate una crosta semplice unendovi un pajo di cucchiai di rhum o di rosolio a goccioline.
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22. Pane di frulla alla trentina (Zelten). — Preparate chilogr. 1 1/4
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19. Mandorle, nocciole o pistacchi ecc. nella „glace". — Preparate
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23. „ Sherbet " (bevanda orientale). — Preparate al momento qualche sciroppo di frutta secondo il vostro gusto e lasciatelo freddare.
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Le frutta cosi preparate si conservano anche due anni mantenendo la freschezza e il profumo del primo giorno.
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Oppure: Preparate a parte delle composte di ribes, fragole, ciliege, lamponi, secondo le precedenti ricette, e mescolatele al momento.
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37. Essenza di caffè. — Preparate del caffè Moca fortissimo, unitevi una quantità eguale di spirito sopraffino, filtrate, riponete in boccette.
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Col metodo Appert. Preparate i tartufi come nella prima ricetta.
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Accademia della crusca
