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d) Marinata per piccioni, polli ecc. : Come la precedente aggiungendo duo chiodi di garofano.
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47. Salsa d'erba maggiorana. Come la precedente, sostituendo all'erba cipollina la maggiorana. Nello stesso modo farete la salsa di basilico, di timo
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56. Salsa di porri. — Come la precedente, soltanto unirete al composto un po' d'aceto semplice o aromatizzato.
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Oppure: Frullate 8 tuorli con 1/3 di litro di consommé, sale e noce moscata, cuocete come il precedente composto a bagnomaria circa 15 minuti
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135. Minestra di cardi. — Come la precedente, preparando invece una purée di cardi (vedi Cap. 18) con del buon sugo d'arrosto.
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Senza ova. Cuocete il semolino nel latte con un bel pezzo di burro e procedete come indica la precedente ricetta.
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50. Ravioli (Rissoles) di pasta mezza sfogliata. — Preparatele colla pasta indicata al Cap. 11 N.° 13 e empitele come quelle della precedente ricetta.
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66. Fritto di cervella alla Villeroi. — Come il numero precedente, soltanto involgerete i pezzetti di cervello in una crema come quella del N.° 37
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della precedente ricetta.
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Potete empire questa purée anche come le bombe di ricotta della precedente ricetta.
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Con broccoli, o funghi, o tartufi. Come indica la ricetta precedente. I funghi e i tartufi devono essere cotti secondo la regola.
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Colte erbe primaverili. Unite al precedente composto per 6 ova 4 cucchiai d'erbe fine trite, prezzemolo, basilico, maggiorana, cerfoglio, ecc.
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Colle sardelle. Unite al precedente composto per ogni 3 uova una sardella trita e passata allo staccio e 1 cucchiaio di prezzemolo pesto.
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patate come per la precedente ricetta, pesatene 150 gr., prendete egual peso di burro e di farina e formate, con un po' di sale e 1 tuorlo, un
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Rotolo di ricotta N.° 2. Come il precedente soltanto lo cuocerete mezz'ora nell'acqua e poi lo condirete secondo la regola.
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pasta di pane nella tortiera come indica la precedente ricetta e dispostovi intorno anche un orlo di pasta, mettetevi il seguente ripieno, fatela
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42. Pizza di cipolle. — Preparate la pasta della precedente ricetta o una semplice pasta frolla senza zucchero (vedi Cap. 11), poi mettetevi il
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Di carote. Come il precedente, badando che il passato sia molto asciutto e prendendone 2 cucchiai per ogni uovo.
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Di zucchini. Come il precedente, mescolando colla besciamella gli zucchini al pomodoro (vedi Cap. 18).
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50. Polpettone in forma d'anello. — Preparate un polpettone come il precedente, unendovi anche un po' d'erbe fine trite, congiungetelo in
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3. Agrodolce. Come la precedente aggiungendovi 1-2 cucchiai di zucchero arrossato in un po' di burro.
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Col pomodoro. Come il precedente aggiungendovi alla fine un po' di salsa di pomodoro.
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64. Piccoli „fricandeaux" di vitello. — Cuocete delle belle fette grosse di vitello secondo la ricetta precedente.
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30. Cervello in gelatina N.° II — Preparate i cervelli come indica la ricetta precedente. Allestite anche della buona gelatina e ungete uno
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Baccalà con le patate. Come il precedente alternando coi pezzi di pesce delle fette di patate crude. Se non vi dispiace potete unirvi anche qualche
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Finte patate ,, triffolate " colle acciughe. Come la ricetta precedente, soltanto aggiungerete ad ogni strato di patate un po' d'acciuga trita
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Cuocete la frittata come indica la precedente ricetta, spalmatela con qualche marmellata, ripiegatela, servitela spolverizzata di zucchero. Potete
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III. Come la precedente sostituendo alla pesca un po' di buona ricotta dolce.
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Oppure: Unite al composto precedente, lasciando da parte il limone, gr. 80 di cioccolata sciolta con un cucchiaio di latte.
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26. Budino di rosolio. — Come il precedente impiegando rosolio di vaniglia invece del vino.
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Con sapore d'arancio. Come la ricetta precedente impiegando 2 aranci oppure un arancio e un limone.
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Col latte. Come il precedente, sostituendo alla marsala il latte, e aggiungendovi un po' di vaniglina o zucchero di vaniglia.
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[immagine e didascalia: Stampo per gelatina d’arancio] più densa della precedente, si può adoperare come contorno di altri piatti dolci freddi e come
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della gelatina secondo la precedente ricetta e preparate anche la seguente gelatina d'alchermes :
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17. „ Blanc-manger " di nocciole. — Come il precedente prendendo nocciole invece di mandorle.
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35. „ Bavarois " di lamponi. —- Come la ricetta precedente, sostituendo i lamponi alle fragole.
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Procedimento. Come quello della precedente ricetta.
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Procedimento. Come quello della ricetta precedente aggiungendo il cedro e la scorza di limone da ultimo. Forno caldo.
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Procedimento. Come quello della precedente ricetta colla differenza che la cioccolata e il caffè in polvere si dimenano collo zucchero e coi tuorli
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36. Torta di mandorle „ pralinées " col ripieno. — Come la precedente, lasciando da parte il limone e le droghe e aggiungendo un albume se occorresse.
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Ingredienti: Come quelli della ricetta precedente.
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Oppure: Noci tritate gr. 210, zucchero gr. 210, pangrattato bagnato con un po' di rhum gr. 70, uova 6. Procedimento come quello della precedente
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e americane. — Come la precedente ricetta. Potete cuocerli anche in forma di chifelli.
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Procedimento. Come il precedente lasciando da parte il limone.
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Limonata d'arancio. Come la precedente impiegando aranci invece di limoni o metà aranci e metà limoni. Se adoperate aranci dolci dovete diminuire la
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Come la precedente ricetta impiegando vino bianco invece del nero.
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Oppure : Tenetevi alle proporzioni della precedente ricetta e fate bollire l'acqua collo zucchero e colle scorze gialle del limone, poi filtratela da
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45. Latte di nocciole. — Come il precedente, soltanto le nocciole si mondano con un coltellino o con un grosso strofinaccio.
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Potete mettere anche i fiori d'acacia in fusione nello spirito come nella precedente ricetta d'acqua di fiori d'arancio, aggiungendo allo sciroppo 2
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19. Fette di cetriolo in conserva. — Come la ricetta precedente, tagliando dei cetrioli verdi e mondati a fettine sottili.
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Accademia della crusca
