Manuale pratico di cucina, pasticceria e credenza per l'uso di famiglia
Al limone potete sostituire l'aceto d'erbe o di serpentaria e, se vi
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67. Salsa di selvaggina (Fumet). — Potete fare questa salsa cogli
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Volendo potete aggiungervi prima di farli rosolare un battuto di scalogno o d'erba cipollina.
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Potete fare gli stessi crostini con funghi fini.
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Coi ritagli potete allestire dei „ malfattini " da minestra (vedi p. 69).
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Invece dell'acqua potete prendere latte.
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Potete intingere le uova anche nell'albume a neve misto col pangrattato.
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In questo modo potete preparare dei pezzetti di cavolfiore, di broccolo, di asparago ecc. ecc.
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16. Cestini. — Per fare i cestini potete prendere una delle tre
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34. Bombe N.° 1. — Per fare queste bombe potete prendere anche latte, ma coll'acqua riescono più leggere.
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Potete empire questa purée anche come le bombe di ricotta della precedente ricetta.
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Potete anche involgere le susine in una pasta fatta sul tagliere come quella delle mele N.° 75.
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più v'aggrada. All'acquavite potete sostituire il rhum.
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Volendo potete lardellare il manzo.
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Potete aggiungere alla fricassée delle uova sode a pezzi.
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In questa maniera potete allestire anche altri tagli di vitello.
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Al pangrattato, potete unire un po' di formaggio.
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Potete variare il ripieno, aggiungendovi anche dei tartufi.
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Al ripieno di noci potete sostituire qualche composto più fino (vedi Cap. 7).
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A mezza cottura potete spolverizzare il cappone di parmigiano.
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Potete omettere il lardo, se non v'aggrada.
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In questo modo potete allestire anche una giovine oca.
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Al ripieno indicato potete sostituire il seguente composto :
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In queste marinate potete conservare la lepre anche 15 giorni e più secondo la stagione.
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Colla purée d'asparagi diluita potete allestire un'ottima salsa da servire colla minestra di riso.
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e il sale necessario, fate sobbollire lentamente. Potete unirvi anche un po' di salsa di pomodoro.
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20-40 min. scuotendo spesso il tegame. Nello stesso modo potete rosolarle crude a fette.
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In mancanza di tartufi potete anche mettervi funghi cotti.
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Potete unirvi anche delle erbe trite e una foglietta d'alloro.
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di pasta potete guernire il raviolo con stelle, mezzelune ecc. prima di dorarlo.
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Alla pasta sfoglia potete sostituire la pasta frolla ; in ogni caso indorerete il fagottino con dell'uovo sbattuto.
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Potete dare al composto il sapore che più v'aggrada con qualche essenza.
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Potete variare secondo il vostro gusto le combinazioni degli strati delle gelatine.
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48. Schiuma di pesche, di cotogne, di mele ecc. — Potete allestire
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Potete profumare questo gelato anche colla cannella, se ciò v'aggrada,
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Potete fare un altro genere di gelato d'amaretti incorporandoli ad un composto di gelato di panna.
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Potete guernire tutte queste torte colla glace di cioccolata o di caffè forte.
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Potete prendere anche 90 gr. di fecola e 50 gr. di farina.
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Se v'aggrada, potete sempre aggiungere al composto un cucchiaino di lievito di soda.
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e americane. — Come la precedente ricetta. Potete cuocerli anche in forma di chifelli.
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Se meglio v'aggrada, potete coprirli colla glace di cioccolata.
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Potete aggiungere al composto anche un pochino di cioccolata, o del cedro a pezzettini, dei pistacchi ecc. ecc.
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Volendo farlo meno dolce potete prendere egual peso di sugo e di zucchero.
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Potete abbondare colle scorze d'arancio e aggiungervi, prima di servirlo, una bottiglia di champagne.
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Alla gelée di mela potete sostituire qualunque altra gelée di frutta che vi convenisse.
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Se v'aggrada potete aggiungere all'acqua in cui li cuocete un po' di sugo di limone.
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Potete fare la stessa composta colla gelée di mela o d'altre frutta.
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Se v'aggrada potete aggiungervi un bicchiere di vino bianco fino.
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Procedimento. Come sopra. Alla cannella potete sostituire la noce moscata, il macis, i garofani.
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Carote. Come gli asparagi. Potete ridurle col tagliapasta in forma di cuoricini, di stelle ecc.
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Accademia della crusca
