Manuale pratico di cucina, pasticceria e credenza per l'uso di famiglia
In questo modo si prepara la salsa di zucchero caramellato lasciando da parte capperi, pinoli e sultanina.
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Tonno sott'olio. A fette (parte della ventresca) per uso di famiglia con cipolle scottate e tagliate ad anelli.
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Melone. Aprite il melone, vuotatelo, tagliatelo a fette sottili, levate a ciascuna fetta la parte verde colla scorza e la parte molliccia, disponete
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regolate con una certa cura. Volendo adoperare burro d'acciuga e di sardella si lascia da parte il salame e la mortadella. Al parmigiano si può
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66. Minestra di gnocchetti a tre colori. — Fate tre qualità di gnocchetti diversi, una parte di fegato, una parte di pasta cotta, una parte di pasta
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Comprimete sul tagliere una milza di vitello, raccogliete la parte molle, fatela rosolare con un po' di burro e la quarta parte d'una cipolla trita
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125. Minestra di broccoli o di cavolfiore. — Cuocete nell’acqua salata o meglio nel brodo, un cavolfiore grosso o due piccoli. Levate la parte
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, tagliateli in due parti, una un po' più piccola dell'altra, con un cucchiaio vuotate la parte più grande in modo che ne risulti una specie di scodellina
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7. Zuppa di rane. — Ben lavate le rane levate loro con diligenza la parte carnosa e mettetela da parte. Pestate finamente nel mortajo gli ossicini
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45. Minestrone di legumi secchi colla pasta. -Fate cuocere, a parte
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Oppure preparate un risotto semplice, come al N.° 47, cuocete i piselli a parte e poi mescolate ogni cosa.
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fritti dolci, lasciando da parte lo zucchero. Ve ne servirete per contorno dei ragoût di funghi in umido, ecc. ecc.
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dolci lasciando da parte lo zucchero. Ve ne servirete per guernizioni a contorni di umidi.
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un momento solo nello strutto perchè si cuocia bene anche dalla parte
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guancialini da una parte e dall'altra e serviteli spolverizzati di zucchero, se volete anche uniti a due a due con della marmellata.
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Le ova a bere, diligentemente asciugate, si servono entro un elegante tovagliolo, con gli uovaroli a parte.
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Maneggiate la sera antecedente il burro a parte, secondo la regola.
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Bistecche con burro e prezzemolo. Come sopra mettendo nel piatto un po' di prezzemolo trito e lievemente soffritto a parte.
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12. Piedi di vitello col ripieno. — Cuocete lungamente nel brodo i piedi di vitello ben lavati, puliti e spellati. Staccate dall'osso la parte
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26. Costolette di vitello alla milanese. — Preparate delle costolette sopprimendo una parte della costola e dell'osso superiore, battetele bene col
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Oppure: Marinate le costolette come sopra lasciando da parte il prezzemolo. Collocatele sulla gratella, quando sono passate da una parte voltatele e
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leccarda di rame stagnato, con molto burro, oppure con burro e olio in parti eguali, e fatela arrossare prima dalla parte dei muscoli, poi dalla parte
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17. Pollastri alla gratella. — Tagliate i pollastri per il lungo dalla parte del dorso, vuotateli, appianateli col mazzuolo di legno, spennellateli
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33. Tacchino a vapore. — Como il cappone (vedi ricetta N.°20) lasciando da parte il formaggio.
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32. Tacchino in umido. — Come il pollo (vedi ricetta N.° 7) sostituendo alcuni tartufi ai funghi e lasciando da parte il pomodoro.
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73. Tordi „ à la crapaudine ". — Tagliate dei tordi per il lungo, dalla parte del dorso, lasciandoli d'un sol pezzo e battendoli col mazzuolo per
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Servite colle fette di pane come sopra e con una salsa di vino mista con una parte dell'intinto (vedi pag. 35).
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Tagliate la carne della lepre a pezzi regolari, disossandola, e fate bollire gli ossi a parte con del brodo.
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(Cervus elaphus), il daino (Cervus dama) fanno tutti parte della selvaggina e si possono allestire come il capriolo ed il camoscio.
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, nei laghi e negli stagni. Vi sono pesci come il salmone, che vivono parte dell'anno nel mare, parte nei fiumi,poi vi sono famiglie, come le anguille e
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3. Lo storione (Acipenser sturio). — Lo storione vive parte dell'anno nel mare, parte nei fiumi e si pesca in questi o in quello, tanto in Europa
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Sogliole fritte. Levate la pelle nerastra che le sogliole hanno dalla parte scura e le scagliette dalla parte bianca, le pinne e le barbe
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hanno la forma di una lingua piatta e sono bianche da una parte e brune dall'altra.
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Volendo approntare i fagiolini in una maniera più semplice lasciate da parte i tuorli d'uovo.
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Finte patate ,, triffolate ''. Preparatele come sopra lasciando da parte i tartufi e i funghi e le troverete egualmente assai buone.
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Ripieno dolce. Come quello di crema, soltanto vi aggiungerete gli albumi a neve e due amaretti pesti lasciando da parte il formaggio.
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il pericolo di certi disturbi, ma siccome i miceti perdono gran parte del loro sapore con un tal genere di cottura è saggio consiglio il lasciarli da
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15. Lo steccherino dorato (Hydnum repandum). — Gl'idni sono funghi per la maggior parte coriacei e legnosi, composti di cappello e gambo o di solo
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Asparagi. Dopo aver raschiato gli asparagi con un coltellino leverete la parte più dura del getto e pareggiandoli in fondo li legherete a mazzolini e
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Carciofi grandi colla ,, mayonnaise." Cuoceteli nell'acqua salata bollente, sfogliateli, mettete da parte i girelli ben puliti dal fieno.
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Pestate le briciole nel mortajo. Cuocete a parte con del madera alcuni tartufi tagliati a fette.
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Se lascerete da parte lo zucchero essa vi potrà servire anche per tramesso di confidenza con qualche intingolo.
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Oppure: Unite al composto precedente, lasciando da parte il limone, gr. 80 di cioccolata sciolta con un cucchiaio di latte.
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Oppure: Lasciate da parte il pane, e bagnate gli amaretti triti con un pochino di rosolio.
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esatte sul calore del forno che dev'essere moderato ma costante e più forte nella parte inferiore.
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Nella massima parte delle ricette il lievito deve subire una fermentazione preparatoria.
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10. Sciroppo di ribes colle visciole. — Come sopra, pestando le visciole a parte nel mortaio di pietra.
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Procedimento. Come il precedente lasciando da parte il limone.
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N.° 1. Col metodo Appert (vedi ricetta N.° 1). Dimezzate, senza mondarle, e mescolate colla sesta parte delle loro mandorle mondate.
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Oppure: Preparate a parte delle composte di ribes, fragole, ciliege, lamponi, secondo le precedenti ricette, e mescolatele al momento.
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Accademia della crusca
