Manuale pratico di cucina, pasticceria e credenza per l'uso di famiglia
Per cuocere il sago occorrono da 1/2 ora a 3/4 d'ora. I granelli devono apparire trasparenti. I tedeschi lo cuociono spesso nel latte fornendo con
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A metà cottura, cioè dopo un'ora circa, aggiungete alla carne delle rape e delle patate a fette, e dopo un'altra ora scolate tanto i ceci come la
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La pasta deve gonfiarsi molto, perciò la farete riposare almeno un'ora.
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Col sapore di mandorle. Prima di fare la crema versate il latte bollente sopra una manata di mandorle mondate e peste e lasciatelo riposare un'ora
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23. Sformato di pangrattato. — Lavorate 5 tuorli d'uovo con 50 gr. di burro dimenato prima solo, dopo un quarto d'ora unitevi 6 cucchiai di
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Tornatela quindi a stendere e ripetete l’ operazione 4 volte, sempre con un quarto d'ora d'intervallo, spianando la pasta leggermente senza voltarla
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riposare ½ ora tornatele a stendere e ripiegare quattro volte di seguito, dopo di che vi
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Cuocete un'ora il pasticcio al forno e rovesciatelo poi con cura sopra un piatto a ciò la guernizione non si scomponga.
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Bistecche al latte. Preparate le bistecche, mettetele in un piatto e copritele di latte. Dopo un'ora cuocetele in un tegame basso col loro latte
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lasciatevela un'ora circa.
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60. Palati di manzo alla gratella. — Tagliate a fettine i palati cotti, marinateli con olio, pepe, sale e sugo di limone, involgeteli, dopo un'ora
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Dopo un'ora e mezza di cottura levate la carta e lasciate che l'arrosto prenda colore.
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piatto di carne casalingo. La durata della cottura varia, secondo che sono più o meno tenere e fresche, da tre quarti d'ora e un'ora e mezza.
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marinerete un'ora con olio, pepe e sale (in un piatto soffregato coll'aglio) prima di metterli sulla gratella.
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cedui, tramandando anch'esso un grato odore d'anici. È di coloreisabellino, ora tozzo, ora slanciato nelle forme. Il suo cappello, che da principio è
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Funghi. I funghi cotti in umido con poco burro si sgocciolano un'ora in un colatqjo, poi si condiscono con olio e aceto.
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Passata un'ora circa ungete uno stampo dritto e liscio coll'olio e mettetevi i legumi a strati o a mucchietti secondo il vostro gusto, badando di
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La riuscita dei budini dipende dalla lavorazione (in certi casi non più breve di un'ora) e dalla diligenza nel rimestare i rossi e lo zucchero e nel
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stampo. Cottura tre quarti d'ora.
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Lavorate lungamente (un'ora circa) lo zucchero colle uova e alla fine colle mandorle e col pane. Mettete il composto nello stampo unto con burro e
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, unitevi le mandorle, il pane, lo zucchero, le ova e dimenate lungamente tutto per un'ora intera, cuocete un'ora a bagnomaria secondo la regola.
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Lavorate il burro solo prima, poi coi tuorli e collo zucchero, quindi col pane, in tutto un'ora. Amalgamatevi gli albumi a neve e le ciliege. Volendo
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composto secondo la regola tre quarti d'ora.
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neve. Cottura tre quarti d'ora. Per 4 persone.
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un'ora, aggiugendovi la scorza del limone pure trita finissima.
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un'ora circa il composto, unitevi con mano leggera un cucchiaio di farina, mettetelo nello stampo untato e infarinato e cuocetelo a forno dolce.
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, unitevi, uno che non veda l'altro, 6 tuorli, alternativamente con 75 gr. di zucchero a cucchiai, dimenate un'ora, versandovi a poco a poco un bicchiere di
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13. „Soufflé biscuit". — Sbattete un'ora 5 tuorli con 4 cucchiai di zucchero finissimo e con un cucchiaio di farina, aggiungetevi poi 4 albumi a
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¾ d'ora, un'ora se il soufflé fosse molto grande.
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60. Bomba spongata col rosolio. — Lavorate un'ora 8 tuorli con 175 gr. di zucchero, aggiungetevi un bicchiere d'acqua e formate la
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5 Budino alla Pückler (demiglace). — Collocate un litro di densa panna un'ora nel ghiaccio, montatela quindi col palloncino.
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Colla cioccolata. 120 gr. di cioccolata grattata, 120 gr. di zucchero finissimo, 6 grandi cucchiai di acqua calda : dimenate un'ora.
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Come la precedente, soltanto la lavorerete non meno di un'ora e la metterete a cucchiajate nel cartoccio di carta o meglio in una siringhetta da
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Procedimento. Lavorate frullando sulla cenere calda le ova intere collo zucchero durante un'ora, sbattetele anche un poco a freddo, aggiungete la
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Procedimento. Tramenate un'ora 4 uova intere e 4 tuorli con
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Procedimento. Dimenate mezz'ora le uova intere collo zucchero, aggiungete gli altri ingredienti, cuocete il composto tre quarti d'ora a forno assai
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tortiera quand'è nel forno, nè aprire mai il forno durante la cottura che durerà circa tre quarti d'ora o un'ora a calore moderato.
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Procedimento. Dimenate tutto insieme per un'ora. Cuocete secondo la regola a forno moderato.
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Procedimento. Lavorate lo zucchero coi rossi, poi con le patate, un'ora in tutto, aggiungete gli albumi a neve. Forno moderato.
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Dimenate un'ora lo zucchero colle ova, unitevi poi leggermente la farina mescolata colla cioccolata. Stampo basso
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Lavorate un'ora i rossi collo zucchero, unitevi poi le mandorle, la cioccolata, la farina e gli albumi a neve. Come sopra.
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Lavorate un'ora lo zucchero coi tuorli, amalgamatevi poi leggermente il cacao, la vaniglina, la farina e da ultimo gli albumi a neve. Stampo N.° 2
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Lavorate un'ora le uova intere collo zucchero, poi unitevi la farina, l'ammoniaca e la vaniglina.
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Lavorate un'ora i tuorli collo zucchero, unitevi la farina, poi gli albumi a neve, stendete il composto su una piccola lamiera coll’ orlo ; quand'è
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Dimenate un'ora gli albumi naturali collo zucchero, aggiungendovi la farina a poco a poco finchè l'avrete consumata tutta, unitevi gli anici in
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20. Africani veri. — Lavorate un'ora 4 tuorli con 95 gr. di zucchero, aggiungetevi 95 gr. di farina asciutta e 4 albumi a neve.
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inglesi che ora godono tanta fama,
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29. Amaretti di nocciole. — Dimenate un'ora due albumi naturali con 380 gr. di zucchero, unitevi 190 gr. di mandorle e 190 gr. di nocciole mondate e
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Oppure: Fate bollire un quarto d'ora i funghi in 2 litri d'acqua, con un po' di sale e un quartuccio d'aceto. Levateli asciutti, rimetteteli al fuoco
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Fate una soluzione di due litri d'acqua, 100 gr. d'acido salicilico e un poco di spirito di vino. Immergetevi le uova e lasciatevele un'ora
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Accademia della crusca
