Manuale pratico di cucina, pasticceria e credenza per l'uso di famiglia
a) Marinata semplice per carni da cuocersi, alla graticola ecc.. Olio, pepe, sale.
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d) Marinata per verdure ecc. con aglio: Strofinate una scodellina con una fesa d'aglio, mettetevi l'olio, il pepe, il sale.
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c) Mescolate 2 tuorli d'uova sode, passate allo staccio, con olio e aceto, unitevi alcuni cucchiai di rafano grattuggiato.
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b) Mescolate 2 tuorli freschi con 2 cucchiai di prezzemolo, diluite con olio e aceto, aggiungete pepe, sale e pangrattato.
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Sardine in scatola. Bene asciugate dall'olio in cui si trovavano, marinate con olio fresco, sugo di limone e uno scrupolo di pepe.
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Bottarga (vedi Cefalo). Composto di uova di pesce. A fette sottilissime marinate con olio, sugo di limone e un battuto di prezzemolo e erba cipollina.
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Arigusta in scatola. Marinata con olio, pepe, sale, limone, guarnita con prezzemolo e gelatina di limone.
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Oppure. Mondateli, tagliateli a fette sottilissimo, spolverizzateli di sale, comprimeteli con una salvietta, conditeli con olio e pepe.
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Gambi di sedano. Spogliateli dalle foglie, lavateli bene, servite come sopra. Radice di sedano. Cruda, a fette sottilissime, con olio, pepe, sale e
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Carciofi crudi. I piccoli carciofini dai quali avrete levate le prime foglie e le punte di tutte. Col sale e pepe, olio se v'aggrada.
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ecc. ecc. — Prendete il latte di 4 aringhe grosse, marinate, scioglietelo con un po' d'olio, aggiungetevi 6 acciughe passate allo staccio, un po
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dell'olio in cui avrete fatto soffriggere 3-4 acciughe o 2 sardelle trite
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27. Spaghetti alla genovese. — Riscaldate 1/5 di litro di buon olio da tavola, fatevi soffriggere due cipolle trite minutissime e un bel mazzetto di
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I. Pastina coll'olio senza uova. Farina gr. 75, un pizzico di pepe, due di sale: diluite con olio fino, poi con vino bianco secco, sbattete finchè
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II. Pastina coll'olio e colle uova. Farina 1/8 di litro, olio un cucchiaio e mezzo, cognac o rhum mezzo cucchiaio, un tuorlo d'uovo: lavorate il
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8. Pasta sfoglia coll'olio. — Questa pasta si allestisce ne'paesi dove manca il burro, dove abbonda l'olio, o nei giorni di magro.
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L'olio dev'essere sopraffino e la pasta d'olio si deve servire appena sfornata.
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brodo. Preparate intanto un soffritto solito di burro, olio, cipolla e èrbe
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Testina di vitello in insalata. Lessa, condita semplicemente con olio, aceto, pepe, sale, senapa francese, se v'aggrada.
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Alla casalinga. Battete delle sottili fette di vitello, fatele soffriggere nell’ olio bollente e, prima di servirle, strizzatevi sopra il sugo d'un
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burro od olio.
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, infilatelo nello spiedo, bagnatelo tutto coll'olio e pillottatelo pure con olio parecchie volte. Cottura circa ore 2 ½ .
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In tegghia. Preparate le fette di fegato come sopra nella rete, marinatele coll'olio, involgetele in un battutino finissimo di salvia misto con
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un po' di raschiatura di noce moscata. Soffriggete 3 acciughe in un pochino d'olio, collocate entro questo soffritto il vitello ridotto in forma di
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Bagnate lo stampo nell'acqua o con un pochino d'olio, versate nell'anello della gelatina (vedi Cap. 5) che avrete preparata prima, e fatela congelare
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Particolarmente buone riescono le uova se marinate con olio, sale e pepe e ripiene di burro di caviale.
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Alla romagnola. Cotti i pollastri come sopra, marinateli con olio.
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Volendo farli alla romagnola li marinerete con olio, pepe e sale e, se v'aggrada, anche con un battutino d'erbe fine.
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Storione marinato. Lasciatelo raffreddare nel courtbouillon, poi servitelo con olio e salsa piccante.
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Tonno alla gratella. Marinato con olio, sale, pepe, aglio, sugo di limone e con un battuto di ramerino, poi secondo la regola.
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Aringhe fresche alla gratella. Recidete la testa delle aringhe, sbuzzatele, marinatele con olio, sale, pepe e cipolla trita e procedete poi secondo
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Preparate del baccalà lesso (vedi sopra), mettetelo poi in una tegghia con olio, burro, un po' d'aglio e pepe, collocatelo sulla brace e continuate a
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Aringhe fritte. Tagliatele a pezzi come sopra, marinatele con olio, pepe e limone, involgetele nell'ovo sbattuto e nel pane, oppure nella pastina N
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Volendo ammannirli in umido li metterete in un soffrittino di olio, burro, scalogno ed erbe fine, spolverizzandoli con un po' di pane.
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pangrattato, o alla romana nella farina e poi nell'uovo e friggeteli nell'olio bollente. L'abbondanza dell'olio è necessaria anche per questo fritto. Prima di
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Colla pastina. Cotti come sopra dei carciofini, dimezzati o tagliati in quattro parti se fossero troppo grandi, fateli marinare nell'olio dove avrete
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Cipolle arrostite. Tagliate a cerchielli le cipolle crude e friggetele nello strutto o nell'olio, così semplici, oppure involte nella farina, oppure
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bel pezzo di burro in un tegame, unitevi i fagioli che avrete fatto sgocciolare, lasciateli soffriggere alcuni minuti adagio, aggiungetevi olio, pepe
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Alla casalinga. Cuocetele a fette con olio, burro, pepe e sale mettendo tutto insieme al fuoco. Potete aggiungervi un po' d'aglio e 2-3 acciughine
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, sciolta nell'olio e sarete parchi cól sale.
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internamente con dell'olio edempiteli con dell'hâché di carne cotta (vedi pag. 140) misto con un po' di besciamella, collocateli in una tortiera unta
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Carciofini. Se sono molto giovani potete gustarli crudi con olio, pepe e sale. Volendo cuocerli, li taglierete in quattro parti e li farete lessare
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Col limone. Tagliate delle patate cotte a fette sottili, conditele semplicemente con olio, pepe, sale e sugo di limone.
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„ Topinambours " (Peri di terra). Cotti come le patate, conditi con olio, pepe e sale a fettine o a dadolini.
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Cipolle. Tagliatele a fettine, versatevi sopra dell'acqua bollente a ciò perdano la volgare acutezza del sapore, conditele poi con molto pepe, olio
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Tartufi. Affettati crudi, poi conditi con olio, pepe, sale e sugo di limone, oppure cotti nel vino bianco e conditi colla mayonnaise e con un
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14. Insalata d’ uova. — Uova sode tagliate a fette, o trite, condite con aceto d'erbe, olio, sale e pepe, oppure con una mayonnaise alla quale
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16. „ Blanc-manger " di mandorle. — Mondate 140 gr. di mandorle, pestatele nel mortajo con un po' d'acqua perchè non mandino l'olio, fatele bollire
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Oppure: Dopo aver fatto bollire i funghi coll'acqua e coll'aceto, rosolateli un momento nell'olio prima di metterli nell'aceto freddo.
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alcuni minuti. Scolateli bene e rimetteteli al fuoco con dell'olio e una parte eguale d'aceto, 2 scalogni mondati e un po' di vino, rimestateli 20 m
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Accademia della crusca
