Manuale pratico di cucina, pasticceria e credenza per l'uso di famiglia
a) Marinata semplice per carni da cuocersi, alla graticola ecc.. Olio, pepe, sale.
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b) Marinata per fritture di carne e di funghi ecc.: Olio, pepe, sale, prezzemolo trito. . .
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f) Marinata per carni da cuocere arrosto: Olio, sale, pepe, ramerino pesto, fette di limone mondato, foglie d'alloro.
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c) Marinata per carni, con cipolla: Una cipolla, un cucchiaio di prezzemolo triti minutissimi, olio, pepe, sale.
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del grasso finissimo di majale in un pentolino, unitevi un pajo di cucchiai d'olio, quando l'olio è bollente fatevi soffriggere una cipollina trita
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c) Riscaldate al fuoco parti eguali di burro e d'olio, soffriggetevi una cipolla trita; aggiungetevi 3 cucchiai di prezzemolo pure trito, levate il
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c) Mescolate 2 tuorli d'uova sode, passate allo staccio, con olio e aceto, unitevi alcuni cucchiai di rafano grattuggiato.
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Sardine in scatola. Bene asciugate dall'olio in cui si trovavano, marinate con olio fresco, sugo di limone e uno scrupolo di pepe.
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Finocchi. Come sopra. Serviteli con olio, pepe e sale. Questi si mangiano generalmente al dessert.
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Arigusta in scatola. Marinata con olio, pepe, sale, limone, guarnita con prezzemolo e gelatina di limone.
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Oppure. Mondateli, tagliateli a fette sottilissimo, spolverizzateli di sale, comprimeteli con una salvietta, conditeli con olio e pepe.
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Peperoncini. Soffritti nell'olio, serviti come il cardo. Anche crudi.
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152. Minestra di lenticchie di magro. — Fate un soffritto d'olio.
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dell'olio in cui avrete fatto soffriggere 3-4 acciughe o 2 sardelle trite
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burro, olio, sale, pepe e parmigiano e mescolateli con la pasta..
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I. Pastina coll'olio senza uova. Farina gr. 75, un pizzico di pepe, due di sale: diluite con olio fino, poi con vino bianco secco, sbattete finchè
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Si può friggere col burro, collo strutto e coll'olio (vedi pag. 4 N.° 11). Il burro è poco economico, l’ olio lo è soltanto nei paesi dove cresce
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II. Pastina coll'olio e colle uova. Farina 1/8 di litro, olio un cucchiaio e mezzo, cognac o rhum mezzo cucchiaio, un tuorlo d'uovo: lavorate il
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Nella bassa Italia, dove si frigge molto coll'olio, è in grande uso lo scolafritto.
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Per dare il lucido alle uova di Pasqua le strofinerete con un pannolino intinto nell'olio di mandorle.
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8. Pasta sfoglia coll'olio. — Questa pasta si allestisce ne'paesi dove manca il burro, dove abbonda l'olio, o nei giorni di magro.
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L'olio dev'essere sopraffino e la pasta d'olio si deve servire appena sfornata.
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brodo. Preparate intanto un soffritto solito di burro, olio, cipolla e èrbe
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Testina di vitello in insalata. Lessa, condita semplicemente con olio, aceto, pepe, sale, senapa francese, se v'aggrada.
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Arnioni alla gratella. Marinate le fette d'arnione con olio e pepe e, se non vi ripugna, con una fesina d'aglio pestata e sciolta nell'olio
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Con olio e vino. Mettete al fuoco il vitello tagliato a dadi con burro e olio in parti eguali, tutto freddo, più un battuto di cipolla e di
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miscuglio di sale, pepe, olio e ramerino pesto, versatevi sopra dell'olio dopo averla diligentemente soffregata col sale. Involgetela in una carta unta
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In tegghia. Preparate le fette di fegato come sopra nella rete, marinatele coll'olio, involgetele in un battutino finissimo di salvia misto con
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Particolarmente buone riescono le uova se marinate con olio, sale e pepe e ripiene di burro di caviale.
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Alla romagnola. Cotti i pollastri come sopra, marinateli con olio.
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9. Regola per cuocere il pesce in tegghia. — Riscaldate dell'olio
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Storione marinato. Lasciatelo raffreddare nel courtbouillon, poi servitelo con olio e salsa piccante.
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con olio, pepe, sale e sugo di limone, oppure in forma di costolette come quelle di vitello che poi si friggono nell'olio.
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Anguilla fritta. Marinate l'anguilla a pezzi con sale, pepe, olio, prezzemolo, erba cipollina e sugo di limone, fatela soffriggere nel burro. A metà
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Anguilla ai ferri. Come sopra, soltanto la involgerete nel pane e la metterete sulla gratella invece che nell'olio.
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Baccalà nell'olio. Preparato come per la precedente ricetta, mettete il baccalà in una tegghia con due fogliette d'alloro, copritelo d'olio
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Aringhe fritte. Tagliatele a pezzi come sopra, marinatele con olio, pepe e limone, involgetele nell'ovo sbattuto e nel pane, oppure nella pastina N
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Melanzane col ripieno, alla gratella o al forno. Inzuppate della midolla di pane nel brodo, passatela allo staccio, unitevi olio, aglio trito, pepe e
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Peperoni fritti. I piccoli peperoni verdi si friggono senz'altra aggiunta nello strutto o nell'olio.
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marinerete un'ora con olio, pepe e sale (in un piatto soffregato coll'aglio) prima di metterli sulla gratella.
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riso crudo, con pepe, sale, olio, cipolla, prezzemolo e, se volete, un pochino d'aglio, versatevi sopra il sugo dei pomidoro, mescolate ogni cosa
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Potete involgerle anche nella farina e nell'uovo frullato, come il fritto alla romana, oppure nella pastina da friggere fatta coll'olio.
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Carciofini. Se sono molto giovani potete gustarli crudi con olio, pepe e sale. Volendo cuocerli, li taglierete in quattro parti e li farete lessare
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Se volete omettere la mayonnaise li condirete con olio, pepe, sale, aceto di serpentaria e un battutino d'erbe fine.
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Col limone. Tagliate delle patate cotte a fette sottili, conditele semplicemente con olio, pepe, sale e sugo di limone.
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„ Topinambours " (Peri di terra). Cotti come le patate, conditi con olio, pepe e sale a fettine o a dadolini.
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Tartufi. Affettati crudi, poi conditi con olio, pepe, sale e sugo di limone, oppure cotti nel vino bianco e conditi colla mayonnaise e con un
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Oppure: Dopo aver fatto bollire i funghi coll'acqua e coll'aceto, rosolateli un momento nell'olio prima di metterli nell'aceto freddo.
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con un lino, disponeteli in vasi, versatevi sopra dell'aceto forte con alcuni grani di pepe e uno strato d'olio. Al momento di servirvene li leverete
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marinateli con mezzo litro d'olio di Lucca, un po' di sale, alcuni grani di pepe bianco e due fogliette d'alloro. Trascorse altre 3 ore involgete i pezzi
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Accademia della crusca
