Manuale pratico di cucina, pasticceria e credenza per l'uso di famiglia
Le marinate sono composti liquidi dolci o con sale, cotti o crudi, in cui si fanno macerare da poche ore a più giorni le vivande crude o più
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5. Marinate dolci. — Queste marinate si compongono generalmente di sciroppi di zucchero, semplici o misti con sugo di frutta, liquori, rhum o cognac
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Colle erbe. Preparate la mayonnaise come sopra, unitevi un cucchiaio o due d'erbe trite finissime, come prezzemolo, serpentaria, pimpinella (erba
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I crostini sono fette di pane bianco o nero, fresche o abbrustolite, spalmate di burro e guernite con ingredienti diversi. Si servono col thè, per la
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1. Crostini semplici. — I crostini semplici si fanno generalmente spalmando con burro naturale, burro d'acciuga, di sardelle o di gambero, delle
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19. Crostini guerniti a disegno. — Spalmate che sieno le fette di pane nero o bianco, di forma rotonda o quadrata ma molto regolare, con burro
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Con fegato o milza. Prendete lo stesso composto dei gnocchetti di fegato o di milza soltanto un pochino più tenero.
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Con prosciutto o salame. Come sopra, aggiungendo al composto del prosciutto o del salame trito finissimo, anche un po' di prezzemolo, se v'aggrada.
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o di brodo d'erbe. Aggiungetevi del pesce cotto ai ferri, o fritto, o in intingolo, sale, pepe, e un pochino di cannella. Pestate tutto nel mortajo
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125. Minestra di broccoli o di cavolfiore. — Cuocete nell’acqua salata o meglio nel brodo, un cavolfiore grosso o due piccoli. Levate la parte
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Fate liquefare del burro, mettetevi due o tre manate d'acetosella pulita dagli steli e dai nervi grossi, lasciatela rosolare aggiungendovi un buon
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165. Minestra di topinambours (Helianthus tuberosum). — Cotti i topinambours o peri di terra con olio, pepe, e sale, tagliateli a fettine
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o nel brodo caldo : cuoceteli nell'acqua salata o nel brodo e conditeli con burro e formaggio.
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, tenendoli un pochino più piccoli e mettendovi invece del ripieno di marmellata un ragoût di fegatini di pollo, o di animelle di vitello o hâché di carne, o
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, tenendola dell'altezza di 1/2 centimetro. Tagliatela a rotondini e unite questi a due a due, mettendovi frammezzo un ripieno di hâché di carne, o di ragoût di
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Per i giorni di magro potete empirle anche con della ricotta mista con un uovo, prezzemolo trito, formaggio e noce moscata, o con la crema N.° 37, o
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In questo modo si friggono anche le animelle o i pezzetti di pollo lesso o arrostito.
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III. Fragole o lamponi o ribes freschi misti con molto zucchero ; le fragole anche con vino o poco sugo di limone.
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58. Fette di pane o di focaccia empite e fritte (Pavesen alla bavarese). — Tagliate delle fette piuttosto sottili di pane raffermo o di focaccia non
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Con broccoli, o funghi, o tartufi. Come indica la ricetta precedente. I funghi e i tartufi devono essere cotti secondo la regola.
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Collocate la testina su d'un piatto lungo, affondandola in una buona purée di cardoni, di spinaci o d'altre verdure fine e servitela con salsa di
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rammorbidirla prima con del brodo e volendo anche con un po' di vino. Essi vi serviranno d'altronde, soli o misti (ciò ch'è da preferirsi) con altre carni di
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27. Pernici o beccacce nella „ mayonnaise". — Cotte delle pernici o
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32. „Pane" di carni diverse. — Preparate un composto di carne fina lessa o arrosto, o di selvaggina arrostita nel burro e pestata finamente nel
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4. Cappone o pollo arrosto col ripieno „ truffé " o altri ripieni fini.
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29. Tacchino o gallinaccio (Meleagris gallopavo) arrosto, con o senza
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Animelle di carpione. Le animelle o latte di carpione si animaliniscono nelle più svariate maniere a somiglianza di quelle di vitello ; cioè fritte
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Girelli di carciofo ripieni di piselli o di punte d'asparagi. Preparati i fondi di carciofo come per la ricetta precedente, empiteli con dei piselli
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Col ripieno di verdure. Questo ripieno può variare secondo i gusti; lo preparerete quindi con fagiolini a pezzetti, o piselli, o punte d'asparagi, o
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Colle carni. Preparate come sopra le patate, empitele con un ragoût o con un hâché di carne, o con verdure cotte, o con salse di cipolla, d'acciuga
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Zucca marina o zucca baracca. Cotta la zucca al forno (vedi Verdure) tagliatela a dadi e servitela con un condimento semplice o colla salsa tartara.
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N.B. I budini si servono quasi sempre con una salsa a parte o con della crema diluita, collo zabajone o con qualche sciroppo di frutta o di vino. In
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Invece dell'odore del limone potete dare al riso quello dell'arancio, o della cannella, o dello zucchero caramellato, che farete sciogliere col latte
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33. „ Bavarois " di gelée, di lamponi o di ribes. — Come la precedente, soltanto sostituirete al limone un po' di essenza di vaniglia o di cannella
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14. „ Charlottes " fredde. — Le charlottes sono dolci d'origine francese composti di fette di pane o di biscotti, di marmellate e di frutta fresche o
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Alla panna potete unire delle fragole schiacciate col loro peso di zucchero, o dei pezzetti d'altre frutta raddolcite, o visciole nello spirito o, se
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Col rhum o col rosolio. Preparate una crosta semplice unendovi un pajo di cucchiai di rhum o di rosolio a goccioline.
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Questi chifelli si possono fare più fini o più andanti aumentando o diminuendo la quantità del burro che si sostituisce con un po' di panna.
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92. Torte di pasta frolla con frutta (con pesche, o albicocche, o susine fresche).
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zucchero e anche più se gli albumi fossero grandi ; aggiungetevi poi 200 gr. di mandorle a filetti, o di noci, o di nocciuole americane tritate non
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Ripieno di marmellata o di mandorle trite e miste di zucchero e albume, o di sciroppo di zucchero, sultanina e pinoli.
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Allestite dunque della pasta frolla come al N.° 75 del presente capitolo, o pasta Linz come quella del N.u 58, o pasta di mandorle come quella del N
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Col rhum o coll'essenza di punch. Come sopra, aggiungendone un cucchiaio o due quando lo zucchero è giunto al quinto grado.
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Col caffè. Aggiungendo al quinto grado di cottura un cucchiaio o due di caffè fortissimo o bagnando lo zucchero con del caffè.
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12. „Grog" freddo. — Acqua fresca, zucchero, rhum, arac o cognac e un cucchiaio o due di marmellata d'albicocca, di lampone, di ribes
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o d'arancio.
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, oppure nell'acqua con alcuni cucchiai di sciroppo di lamponi, o di ribes, o con un po' di marmellata di pesca o d'albicocca bene sciolta.
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2. Cuocete neh'acqua zuccherata le pesche mondate, dimezzate o tagliate a spicchi, unitevi poi un po' di sciroppo a vostra scelta, o qualche
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o cognac.
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Cotognato colla cannella. Fate bollire collo zucchero uno o due pezzetti di cannella e, se volete abbellire il colore del cotognato, aggiungetevi un
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Accademia della crusca
