Manuale pratico di cucina, pasticceria e credenza per l'uso di famiglia
Quando volete allestire la mostarda, levate le frutta dai vasetti, non curando il sugo che adopererete per qualche altro scopo, mettetele in scodelle
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NB. Se la mayonnaise fredda non dovesse riescire, cioè minacciasse di non condensarsi, collocatela sul ghiaccio e unitevi qualche minuscolo pezzetto
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12. Minestra di maizena o farina di granoturco. — Se non avete
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Per quest'operazione, se il lievito è fresco, occorreranno circa due ore di tempo, non già di lavoro. Essa dev'essere fatta con mano leggera assai
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i gnocchetti non si sciolgano.
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132. Minestra di spinaci o minestra verde. — Gli spinaci non
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panna. Non dimenticate qualche droga se non avete messo il pepe.
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9- Tagliatelle di patate. — Cuccete a vapore 8-10 patate di media grossezza, schiacciatele col matterello sulla spianatoia in modo che non vi
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piccolo, ma non forato,
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Non tutte le frittelle si cuociono nuotanti nel grasso, parecchie si possono friggere anche con poco strutto in una cazzarola bassa, badando che non
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29. „ Flans ". I flans non sono che grandi tartelettes che si fanno
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dei Blini anche senza lievito o col lievito di soda, ma non
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6. Pasta sfoglia per croste di pasticci, torte non dolci „ pies " ecc. —
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29. Gulasch di manzo all'ungherese (Gulias-hus). — Il Gulasch non è
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Ai tempi nostri i signori tedeschi e inglesi non sdegnano di scalcare le carni per la mensa di famiglia, ma se quest'occupazione non è forse sempre
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colla massima rapidità a ciò la carne non si raffreddi. Chi non ha la pratica necessaria deve servirsi d'un tagliere, di una forchetta a due punte
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di burro fuso e collocateli cosi interi ai ferri. Quando sono rosolati da una parte, voltateli, pillottateli con burro fuso e salateli, badando di non
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Potete omettere il lardo, se non v'aggrada.
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, in apparenza così volgare, ha dei nobili istinti e non aggredisce se non si vede minacciato o per lo meno in pericolo.
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1. Maniera di preparare il pesce. — Lavate i pesci con diligenza,(le specie grosse anche con uno spazzolino per non ferirvi e se si tratta del
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Il pesce alla gratella si sala appena cotto. Il pangrattato non è necessario.
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Prima di tutto, quando fate acquisto del baccalà assicuratevi (esaminandolo con un coltellino) che la fibra non ne sia filacciosa e che le code siano
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6. Le barbabietole (Beta vulgaris). — Le barbabietole rosse sugose non si mangiano generalmente se non in insalata o in conserva, potete tuttavia
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Finite di cuocere il cavolo badando che non si scomponga.
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Il prezzemolo riccio, fresco e ben lavato non serve che a guernire i piatti freddi.
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pangrattato e friggeteli (non nuotanti) nel burro in una larga padella.
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favorite dal clima e dalla costituzione del terreno. Oltre a ciò ogni regione dà allo stesso fungo un nome diverso ; non è quindiagevol cosa, ove non
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Barbabietole. Badate di non romperle nel lavarle affinchè non perdano il sugo, e cuocetele nell'acqua senza mondarle onde non anneriscano
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Quando non abbiate un recipiente apposito, prendete una pentola o un
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[immagine e didascalia: Stampi per budini a bagnomaria ] Quand'esso è riempito (fino alla metà non più) col composto del budino, mettetelo nella
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, uno che non veda l’ altro, alternativamente collo zucchero, poi le chiare a neve. Se non v'aggrada di coprirlo di panna montata, preparate invece
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ma non tanto che trascorso qualche tempo non si possano tagliare a dadolini. Tagliati che siano, unitevi, uno che non veda l'altro, 4 tuorli d'uovo
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Non sono da disdegnarsi nemmeno le pere di qualità fina.
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pestato non troppo fino 350 gr., acqua mezzo litro, un guscio di vaniglia.
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Come la precedente, soltanto la lavorerete non meno di un'ora e la metterete a cucchiajate nel cartoccio di carta o meglio in una siringhetta da
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Spesse volte non basta questo secondo rimpasto ma ne occorrono due tre e anche quattro consecutivamente.
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In quanto alla durata delle operazioni, esse esigono quasi sempre alcune ore non di lavoro ma di tempo : questo, tuttavia, non si può precisare con
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D'inverno l'acqua dev'essere calda ma non tanto che non vi reggano le mani ; a mano a mano che la stagione muta la prenderete sempre più tiepida.
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Questa focaccia riesce buonissima sebbene non contenga burro.
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Formate una pasta piuttosto molle (ma non tanto che non si possa stendere) cogl'ingredienti suddetti, lavorandola sulla spianatoja, tiratene una
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d'uovo cotti sodi e un tuorlo crudo e sbattete bene la pasta contro il tagliere badando però che non riesca troppo tenera (in questo caso v'aggiungerete
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Sciogliete lo zucchero, colatelo, mettetevi a cuocere la cioccolata e il candito di popone facendo fuoco ardente e rimenando la massa onde non bruci
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3. Nella cenere calda, con un taglio traversale a ciò non scoppino.
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Sulle frutta lo verserete (a meno non si tratti di fragole o lamponi che lo vogliono freddo) non bollente, ma tuttavia piuttosto caldo, affinchè esse
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Se lo sciroppo non basta conviene farne dell'altro e rifondere.
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15. Cotogne (Cidonia vulgaris). — Le composte di mele cotogne non riescono bene se non colle frutta appena colte.
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N.°l. Col metodo Appert. (Vedi pag. 743). Crude come le altre frutta, intere e non mondate. Riescono squisite e con uno speciale profumo. Badate che
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I rosolii, in massima, non divengono gustosi che un anno dopo la loro fabbricazione; collocandoli però in bottiglie bene tappate ma non piene con
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Pomidori nella sabbia. Lavate con gran diligenza della sabbia fina affinchè non vi resti traccia di terra e asciugatela al sole. Mettete in questa
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11. Le uova. — Vi sono molti metodi per conservare le uova, nella calce viva, nella sabbia ecc. ecc. ma io trovo che non vale la pena di prendersi
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Accademia della crusca
