Manuale pratico di cucina, pasticceria e credenza per l'uso di famiglia
70. Salsa di aringa. — Come quella di sardella prendendo l'aringa in proporzione, ma è cosa ordinaria.
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Ramolacci bianchi e neri. Poteto servirli interi, mondati o da mondare, ma questo è uso di confidenza.
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Col roux bianco. Come il riso bianco ma prendendo brodo freddo, sempre tenendo conto che l'orzo deve bollire 2-3 ore.
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I gnocchetti in genere sono cotti quando vengono a galla, ma non è regola che serva per tutti. Si cuociono la massima parte fra i 5 e i 20 minuti, ma
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68. Gnocchetti di fegato. — Si possono allestire tanto col fegato di bue come con quello di vitello, ma quest'ultimo è preferibile per il sapore.
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116. Zuppa d'aglio alla provenzale. — Altra minestra famigliare questa e da pochi, ma tanto più vivamente gradita.
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18. Ravioli alla genovese. — Come quelli indicati per la minestra in brodo, ma più grandi.
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19. Ravioli alla trentina. — Come quelli indicati nella minestra in brodo, ma più grandi assai.
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43. Maccheroni col ripieno. — Questo cibo, per il quale si distinguono le cucine napoletane, esige una certa pazienza ma riesce gustosissimo.
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piccolo, ma non forato,
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Questi cannelloni esigono una certa pazienza e abilità ma riescono belli d'aspetto e compensano del lavoro.
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34. Bombe N.° 1. — Per fare queste bombe potete prendere anche latte, ma coll'acqua riescono più leggere.
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34. Uova sode salate. — Queste uova si preparano generalmente nelle saline ma si possono imitare nel modo seguente :
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generalmente con composti dolci (vedi Cap. 21), ma si possono allestire altresì coi ripieni svariatissimi
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dei Blini anche senza lievito o col lievito di soda, ma non
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piatto molto gradito dagl'Italiani perchè troppo forte di sapore, ma è cibo così originale e caratteristico che non può mancare in un libro di cucina.
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Si può fare il polpettone anche con sola carne di manzo, ma è preferibile la carne mista.
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Per 6 persone v'occorreranno circa 3 palati. Le parti della testa aderenti al palato sono mangiabili ma molto meno delicate.
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Il fegato si può allestire in tegghia tirandolo a cottura nel brodo, ma ve ne servirete a preferenza per brodi e consommés.
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Le galline si cuociono a lesso per fare il brodo, ma la loro carne non s'adopera che come ingrediente dei fritti, degli sformati ecc. ecc.
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Questi cascami di lepre generalmente si marinano per farli poi cuocere in umido, ma hanno poco valore. Il rimanente si allestisce nelle più svariate
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soprannominato l'Horrible. Esso ha un colore olivastro ma si vende spesso bell'e preparato, senza testa e senza pelle, e si può gustare tutto l'anno. Come
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La razza si accompagna con molte salse, ma la più classica è quella al burro nero (vedi pag. 26 N.° 6).
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4. La tinca (Tinca vulgaris). — La tinca appartiene alla famiglia dei carpioni di cui è molto più piccola ma meno delicata, vive nei fiumi e negli
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19. Il cece (Cicer arietinum). — Il cece si mangia in Spagna, in Francia (pois chiches) e in alcune provincie d'Italia ma è cibo molto
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Broccoli e germogli di rapa. Si mangiano generalmente cotti, in insalata, ma si possono anche soffriggere nel burro.
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49. Il raperonzolo (Campanula rapunculus). — S'adopera specialmente in insalata, crudo, ma si può anche cuocere come gli spinaci col burro.
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V'ha chi aggiunge a questi spinaci dei pinoli e dell'uva sultana ma è cibo che sa d'esotico.
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Le armillarie si allestiscono in umido (vedi uovoli) ma sono cibo ordinario.
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Questo fungo squisito, ma un po' sodo di tessuto, si prepara in umido e in ragoût (vedi uovoli) e si conserva nell'olio come i tartufi, o in scatole
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che ha la forma di tuberi giallastri irregolari venati di rosso come minuscole patate, è mangereccio ma non molto saporito. I pastori lo gustano crudo
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[immagine e didascalia: Raperonzolo d’Etampes] ma riescono gustosi anche coll'aggiunta di una buona salsa tartara (vedi Cap. 6).
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Piselli mangiatutto o taccole. Come i fagioli. Cibo famigliare ma sano.
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Il sedano in insalata è ottimo così solo, ma conviene anche per guernizioni e per insalate miste.
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30. „ Profiteroles " N.° I. — Le profiteroles si fanno con una pasta simile a quella dei Petits choux ma più grassa.
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50. „ Plumpudding ". — Il plumpudding è un budino molto esotico ma non può mancare in un libro di cucina.
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esatte sul calore del forno che dev'essere moderato ma costante e più forte nella parte inferiore.
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La quantità del latte dipende dalla qualità delle patate. Il composto deve riescire soffice, leggero, ma non troppo molle.
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L'Agar Agar è un'altra colla derivante da un'alga dell'Arcipelago indiano e sostituisce con grande vantaggio quella di pesce, ma non si trova in
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Spesse volte non basta questo secondo rimpasto ma ne occorrono due tre e anche quattro consecutivamente.
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5. Pane di segale. — Per la buona riescita di questo pane necessita una farina di segale speciale, molto fina ma di colore grigio.
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Oppure : Veri chifelli da fornaio alla tedesca. Questi chifelli sono squisiti come pane da intingere e da gustare col burro ma esigono forni perfetti.
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E necessario che la pasta (tranne la prima volta) lieviti molto adagio. Questa focaccia esige un po' di tempo e d'attenzione, ma è molto buona.
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12. Africani alla toscana. — Questi pasticcini leggeri e chiari di colore non giustificano il loro nome singolare, ma sono molto graditi specie ai
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Oppure. Ingredienti: Caffè Moca tostato ma non macinato gr. 250, zucchero gr. 500, acqua 6 bicchieri, 1 albume.
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N.° 4. Nell'aceto. Come le susine della regina, tuttavia senza foracchiare le frutta. Se sono viscide si fanno semplicemente riscaldare ma non
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Il cotognato preparato con questa ricetta, proveniente da un antico convento, riesce squisito, ma a patto che si osservino le regole con assoluta
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Cavoli rapa. Come le carote, ma devono essere giovanissimi e servono soltanto di ripiego.
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,, Topinambours. " Come le patate, ma vanno cotti pochissimo.
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Pomidori. Procuratevi, l'autunno, dei piccoli pomidori verdi, immaturi, ma perfetti ; fateli bollire un poco nell'acqua salata, scolateli, riponeteli
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Accademia della crusca
