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contenente 19 gr. di cannella, 4 di garofani e 2 di macis, fate ridurre il liquido della metà e dopo 1 ora di cottura levate il sacchetto, aggiungete 2
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c) Riscaldate al fuoco parti eguali di burro e d'olio, soffriggetevi una cipolla trita; aggiungetevi 3 cucchiai di prezzemolo pure trito, levate il
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Cipolle novelle. Lavatele, accomodatele, levate via le foglie esterne, asciugatele bene. Servite con sale e pepe e anche olio se vi piace.
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Carciofi crudi. I piccoli carciofini dai quali avrete levate le prime foglie e le punte di tutte. Col sale e pepe, olio se v'aggrada.
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Levate il brodo, spremete il poco sugo, ch'è rimasto nella carne, dal colabrodo con un mestolino nuovo, di legno, o da un tovagliuolo bagnato con un
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110. Minestra di lepre. — Prendete gli avanzi d'una lepre che avrete cotta arrosto o allo spiedo (vedi Cap. 16), levate con cura tutta la carne
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Oppure : Prima di fare quest'operazione, soffriggete le rane nel burro, aggiungete acqua e un po' di vino bianco, levate le rane e pestatele
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48. Risotto colla salsiccia alla romagnola. — Levate dal budello il
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Ripieno di sardelle. Levate il sale soverchio a 100 gr. di sardelle, mettendole alcune ore nell'acqua e alcune ore nel latte, levate loro le lische
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sarà coperto di pasta. Levate la
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Col sapore di caffè. Levate una tazzina di latte dalla quantità stabilita, sostituitela con caffè forte di prima qualità, proseguite come sopra.
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ha preso un po' di colore levate i pasticcini dallo stampo, guerniteli con qualche ragoût, oppure con un ripieno di funghi, di tartufi, di hâché di
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Quando il pasticcio posto al forno sarà pronto (40 m. circa), levate la rosetta e versate nel foro il brodo del pollo e delle lumache che avrete
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Levate il filetto e rosolatelo nel burro, con una cipolla, facendogli prendere colore da tutte le parti. Bagnatelo poi con brodo e vino bianco in
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Dopo un'ora e mezza di cottura levate la carta e lasciate che l'arrosto prenda colore.
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4. Arrosto di majale alla tedesca (roulade). Levate gli ossi e
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Mettetela quindi sotto un peso fra due assicelle; il giorno seguente levate l’organdis, tagliatela a fette e servitela con guernizione di mixed
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Tre ore dopo compiuta la cottura, aprite la terrina, levate via la cotica di lardo, le erbe e gli aromi, premete un pochino il composto, versatevi il
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91. Petti d'oca marinati. — Levate la pelle ai petti, salateli e metteteli in una marinata come quella indicata al N.° 87. Cuoceteli in capo a una
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Levate l'anitra dal suo sugo digrassato, tagliatela a pezzi, collocatela sopra un piatto. Datevi cura di staccare dalla cazzarola con un cucchiaio di
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Girelli o fondi di carciofi. Cuocere nell'acqua bollente salata dei carciofi grandi, levate loro le foglie e conservate i girelli. Questi girelli si
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Foglie di cavolo ripiene (Poupiettes). — Levate tutte le foglie a una o due palle di cavolo bianco, meno quelle del grumolo. Mettetele un momento
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25. Il fagiolo (cornetto) (Phaseolus vulgaris). Fagioli alla milanese. Levate il filo e le punte
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Lattuga ripiena. Prendete dei cesti non troppo grandi di lattuga, levate loro le foglie esterne, scottateli nell'acqua salata bollente, apriteli un
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Peperoni alla pugliese. Tagliate i grossi peperoni a metà, levate i semi, fateli bollire un momento nell'.acqua salata, intingeteli in una marinata
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Cicoria da taglio. Levate i nervi alle foglie della cicoria da taglio, riducetele colle forbici in sottilissime listarelle, servitele col solito
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6. Insalata d'anguilla. — Levate la pelle a un'anguilla, staccatene la carne dalla spina, marinatela con un po' di sale.
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14. Crema alla Nesselrode. — Levate il guscio a 600-800 gr. di
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6. Budino fino di castagne. — Levate il guscio a 900 gr. di castagne, fatele bollire nell'acqua finchè vi riesce di staccare anche la buccia
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10. Gelato di castagne alla Nesselrode. — Levate il guscio a un
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Levate poi (dopo 3-4 ore) una parte dei rotondini con un po' di zucchero dalla scodella e, postili al fuoco in una cazzarolina, cuocete lo sciroppo
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fare la schiuma, aggiungetevi le ciliege intere, levate il sacchettino e riponete lo sciroppo.
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, levate la schiuma in fretta e dopo due o tre ebollizioni ritirate lo sciroppo dal fuoco.
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collo zucchero, levate la schiuma, riponete lo sciroppo.
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Procedimento. Fate bollire lo zucchero col sugo, levate la schiuma, quando questa non si forma più riponete in bottiglie.
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. Fatelo poi bollire collo zucchero e con la buccia gialla del limone levate con diligenza la schiuma, levate anche la scorza e lasciate bollire lo
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che avrete ritirato dal fuoco, levate la vaniglia e servite in bicchieri.
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17. „ Neufchâtel ". — Fate bollire litri 1 1/4 divino secco con un guscio di vaniglia, levate la vaniglia e versate il vino bollente sopra 6 tuorli
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3. Mondate e tagliate degli aranci a fette rotonde per traverso, levate i granelli, raccogliete il sugo, mescolatelo con alcuni cucchiai di gelée di
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gr. di castagne grosse e cuocetele nell'acqua. Levate loro anche la buccia, badando che vi restino intere. Fate bollire 200-250 gr. di zucchero con
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7. Composta di castagne lessate. — Levate il guscio a chilogr. 1 ½
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5. Composta di castagne, semplice. — Levate il guscio a 700-800
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9. Composta di cotogne. — Mondate le cotogne, levate loro il torsolo e tagliatele a spicchi regolari, poi fatele cuocere nell'acqua con un quarto di
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Di aranci amari. Tagliate gli aranci a metà per il lungo e fateli bollire bene, badando però che non si rompano. Quando sono freddi, levate via tutta
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N.° 2. Col vino nero. Fate bollire mezzo litro di vino nero con 500 gr. di zucchero e un sacchettino di spezie, levate poi queste e cuocetevi un
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N.° 3. Nello sciroppo con l'acqua delle loro mandorle. Levate con destrezza il nòcciolo a un chilogr. di susine, procurando che restino intere
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. Dimezzate le frutta senza mondarle, levate i nòccioli, spremetene il sugo da un torchio collocandole in sacchi fitti di tela. Prendete lo stesso peso di
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17. Carciofi conservati (girelli). —Levate le foglie ai carciofi e fate bollire un pochino i girelli nell'acqua. Collocateli quindi in un vaso e
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28. Legumi e girelli di carciofo bolliti e seccati. — Levate i fili ai
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29. Fagiolini seccati. — Levate il filo ai fagiolini, scottateli tre volte nell'acqua bollente gettandoli poi sempre nell'acqua fredda, asciugateli
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Accademia della crusca
