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6. Grasso d'arnione di vitello. — Come i precedenti, solo, con poco latte.
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aringhe per alcune ore nel latte affinchè non riescano troppo salate. Col latte d'aringa, limone, pepe e capperi otterrete un ottimo burro.
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n) Marinata di latte d'aringa per pesci cotti alla graticola e da mangiarsi freddi: Pestate il latte di 2 aringhe, scioglietelo con dell'olio
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38. Salsa di mandorle. — Mondate 120 gr. di mandorle, pestatele con un po' di latte, non troppo finamente, fatele bollire in 4 decilitri di latte o
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71. Salsa di latte d'aringa (per il pesce) fredda e calda. — Fate una besciamella liquida con burro, farina e latte. Mescolate in una catinella il
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Mayonnaise col latte d'aringa (per l'insalata). Preparate una mayonnaise d'uova sode con 3 tuorli. Passate dallo staccio il latte di
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8. Salsa di cannella o di vaniglia. — Bollite 1/4 di litro di latte
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Oppure. Spalmate di burro semplice le fette di pane bianco fresco o abbrustolito, sciogliete il latte di tre aringhe marinate con un po' d'olio
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Altra minestra col latte, detta di cotone. Preparatela come quella di latte, aggiungendovi però 3-4 uova subito, prima di versarla nel brodo.
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Col latte. Intridete alcuni cucchiai di farina con alcuni cucchiai di latte freddo, salate e stemperate il composto con un po' di brodo, poi
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Sformatini di formaggio. Bollite 3 decilitri di latte con un pezzetto di burro come mezz'uovo, versate il latte su 300 gr. di pangrattato, unitevi
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140 Minestra ni zucca marina nel latte. — Soffritta che abbiate
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163. Minestra di castagne di magro. — Come sopra, soltanto prenderete latte invece di brodo sorvegliando diligentemente la cottura, e se il latte non
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21. Minestra di latte. — La pasta, il riso, il semolino si possono cuocere nel latte e servire come minestra, aggiungendovi pepe e sale oppure
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18. Minestra di cioccolata, per bambini. — Calcolate 4 decil. di latte
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Invece dell'acqua potete prendere latte.
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5. Tortino di farina di granturco. — Versate 1 litro di latte
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Con marmellata di mele o d'altre frutta. Bagnate la midolla di 4 pani nel latte, passatela da uno staccio entro la cazzarola, aggiungetevi ancora un
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Pastina. Proporzione : 1 uovo, 2 cucchiai di farina, un po' di latte, sale. Mescolate lungamente il composto che dev'essere semicolante : se sullo
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poco latte, sale. Un uovo per indorare.
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Bistecche al latte. Preparate le bistecche, mettetele in un piatto e copritele di latte. Dopo un'ora cuocetele in un tegame basso col loro latte
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76. Arrosto girato cotto col latte. — Mettete nel latte la sera per
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poi spremuto. Sefosse vecchia potreste anche coprirla di latte spannato, lasciandovela 20-30 ore in fusione secondo il bisogno e la stagione. Il
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Col latte. Mondate delle patate, tagliatele a fette non troppo grosse, mettetele cosi crude nel latte, dopo tre ore friggetele e spolverizzatele di
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All'americana col latte. Preparate una scodella da soufflé unta con burro abbondante, riempitela di fette sottili di patate crude, versatevi sopra
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Colle aringhe. Prendete due aringhe salate che abbiano il latte, mettetele un giorno nell'acqua e un giorno nel latte affinchè perdano il soverchio
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19. Frittatine dolci di lievito. — Sciogliete 15 gr. di lievito in un po' di latte tepido, passatelo allo staccio, unitevi 3 tuorli d'uovo, 140 gr
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15. Budino (latte) alla portoghese (vedi anche Creme). Ingredienti: Tuorli d'uovo 20, zucchero gr. 300, latte 1 litro,vaniglia.
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Cuocete i capellini nel latte con una presa di sale e un po' di vaniglina, formate una crema (vedi Cap. 24) coi tuorli, lo zucchero, la farina e il
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Ingredienti : Uova 5, zucchero gr. 100, burro gr. 100, la midolla di 6 pani (180 gr. circa) bagnata con un po' di latte e spremuta, zenzero in
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Col latte. Come il precedente, sostituendo alla marsala il latte, e aggiungendovi un po' di vaniglina o zucchero di vaniglia.
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Crema di caffè a bagnomaria. Fate bollire 30-40 gr. di caffè moca tostato e 160 gr. di zucchero nel latte e procedete come sopra, mescolando
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Oppure : Fate bollire litri 1 1/2 di latte o meglio un litro di latte e ½ litro di panna con 100 gr. di zucchero e due pezzetti di cannella. Freddato
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mondate con 2-3 cucchiai di zucchero, pestatele quindi finissime e fatele bollire con 7 decilitri di latte. Spremete il latte da una salvietta e
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40. „ Bavarois " di cioccolata colle uova. — Come il bavarois di caffè colle uova, preparando la crema con 4 decilitri di latte in cui avrete fatto
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2. „ Flummery " colla crema d'uova.—Fate bollire un litro di latte
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Senza uova. Sciogliete in una cazzaroliua 120 gr. di zucchero a pezzettini e lasciatelo caramellare, versatevi sopra 3 decilitri di latte bollente
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Col latte di mandorle e colle uova. Preparate 3/4 di litro di latte di mandorle secondo la regola (vedi Cap. 34). Fate una crema a bagnomaria con 6
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19. Rotolo doppio ripieno. — Sciogliete 25 gr. di lievito nel latte, unitevi 3 cucchiai di latte crudo tiepido e fatelo fermentare secondo la regola
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13. Pane di latte N.° II. — Fate un fermento con 30 gr. di lievito, 4 cucchiai di farina e un po' di latte crudo ma tiepido.
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bagnata con del latte caldo. Nello sfornarla bagnatela col latte freddo.
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12. Pane di latte N.° I. — Litri 1 di farina, 50-60 gr. di burro, un uovo intero, 3 cucchiai di zucchero, 2 cucchiai di farina per il fermento 40 gr
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Ricetta II. più andante: Lievito 25 gr. fermentato con 4 cucchiai di farina e un po' di latte crudo, 300 gr. di farina, 2 uova intere, 50 gr. di
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Ingredienti: Uova 3, burro gr. 100, zucchero gr. 100, latte 2 decilitri, pinoli un pugno, farina gr. 270, la scorza trita d'un arancio, latte 2
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N.° 5. Senza latte.
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Limonata di latte all'inglese. Fate sciroppare 275-300 gr. di zucchero con mezzo litro d'acqua, unitevi il sugo di 6 limoni, mezzo litro di latte
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2. Latte di mandorle (vedi il N.° 42) raddolcito con sciroppo di zucchero, mescolato con un po' d'acqua di fior d'arancio, poi con thè d'Olanda o
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Col latte. Versate litri 1 ½ di buon latte bollente su 400 gr. di zucchero, quando questo è sciolto e il latte è freddato unitevi mezzo litro di buon
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15. Latte di gallina (Lait de poule). — Sbattete 6 tuorli d'uovo con 8 cucchiai di zucchero, versatevi dentro mescolando bene 6 quartucci di latte
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Col latte. Eguali proporzioni come le precedenti. Tagliate le tavolette a pezzetti, mettete questi nella cioccolattiera stretta, copriteli d'acqua
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Accademia della crusca
