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18. Aceto di ribes. — Mescolate 1/2 litro di sugo di ribes con un litro d'aceto, lasciate fermentare il liquido al sole in una bottiglia aperta, poi
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con un pezzo di burro, un bicchierino d'aceto e pepe di Cajenna. Lasciate sobbollire, mescolando, il composto. All'aceto potete sostituire il vino
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di pinoli triti, 2 tuorli d'uovo, il sugo d'un limone, lasciate sobbollire
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cucchiai di prezzemolo trito, diluite con brodo buono, salate, lasciate bollire pochi minuti. Oppure: soffriggete il prezzemolo fieli'olio con un
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mezzo limone, 60 gr. di rafano grattato, lasciate sobbollire, servite.
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di zucchero rosso, quando prende colore aggiungetevi dell'aceto caldo, poi degli avanzi di cotichino cotto, bene pestati, lasciate soffriggere
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Lasciate raffreddare il beeftea, digrassatelo se occorre, riponetelo in bottigliette, adoperatelo a cucchiaini.
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dell'arrosto trito. Versatevi sopra del buon brodo, lasciate sobbollire una mezz'oretta adagio, servite.
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38. Malfattini. — Fatta la pasta dei taglierini, specie dei primi di farina semplice, (quelli di patata non si prestano) lasciate asciugare molto
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150 gr. di formaggio, lasciate riposare il composto, poi aggiungetevi 3 uova bene frullate, un po' di sale e un cucchiaino di farina, se occorresse.
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Lasciate sobbollire, diluite col brodo necessario, cuocetevi il riso che v'occorre, salate, aggiungetevi pepe e parmigiano. Se vi piace, rosolate nel
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pepe a discrezione, poi 1/2 bicchiere d'acqua fredda e lasciate bollire alcuni minuti. Preparate intanto 1 chilogr. di patate crude a dadolini
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Lasciate rosolare un poco, poi aggiungete dell'acqua, riempite finalmente la pentola d'acqua, sciogliendovi 2 punte di coltello di zafferano. Dopo 2
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bollente, scioglietela nuovamente, mettetela al fuoco; quando bolle, unitevi 4-5 albumi a densa neve, lasciate sobbollire alcuni minuti, passate dal
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41. Bombe di riso col ripieno. — Cuocete il riso come sopra dandogli invece il sapore di limone collo zucchero aromatizzato. Lasciate da parte gli
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Preparate a parte del buon sugo di carne, aggiungetevi alcuni cucchiai di formaggio, lasciate sobbollire, unitevi i maccheroni facendoveli soltanto
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Impastate tutti gli ingredienti celeremente sul tagliere. Lasciate riposare un poco la pasta, stendetela col matterello e servitevene per quell'uso
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brodo e lasciate bollire adagio un'ora circa, poi spolverizzate con molto formaggio e servite.
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limone, e lasciate sobbollire. Mettetevi quindi i filetti e i dadi di carne, delle cipollette rosolate a parte nel burro e alcuni piccoli pomidoro
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Dopo un'ora e mezza di cottura levate la carta e lasciate che l'arrosto prenda colore.
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Al forno. Lasciate il vitello anche 2-3 giorni nella marinata. Cuocetelo quindi al forno in una tegghia come l'arrosto di coscia di vitello N.° 69
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tagliata in croce, lasciate in infusione se d'estate 3 giorni, se d'inverno 6.
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lasciate sobbollire alcuni minuti sul fornello prima di servirla.
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tagliate a fette, sale, pepe, un po' d'aceto e un po' di semi di comino. Lasciate sobbollire, mettetevi un cucchiaio di formaggio, servite.
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, lasciate sobbollire, servite per contorno. Potete tagliare anche le carote in forma di pallottole.
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, versatevi sopra del buon brodo e lasciate cuocere lentamente sull'angolo del fornello 40-50 m.
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Oppure: Lasciate da parte il pane, e bagnate gli amaretti triti con un pochino di rosolio.
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Lasciate maturare il gelato 2-3 ore. Per queste dosi v'occorrerà circa mezzo chilogr. di frutta.
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e poi lasciate che la miscela si congeli da sè e continuate cosi a intervalli, affrettando il movimento, finchè sarà interamente condensata.
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fatevi la rete con delle listerelle di pasta, lasciate fermentare ancora la torta e cuocetela a forno ardito sulla lamiera unta e infarinata.
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3. Michette, chiocciolette ecc. ecc. — Sbattete la sera 500 gr. di farina con 30 gr. di lievito sciolto in 3/8 di litro d'acqua tiepida, lasciate
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[immagine e didascalia: Chifelli] Lasciate lievitare questo pastone, poi rimaneggiatelo sulla spianatoja con forza e destrezza, formate due rotoli
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non cotto ma tiepido in cui avrete fatto sciogliere gr. 7 ½ di fortissimo carbonato d'ammoniaca. Lasciate riposare il composto 24 ore.
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14. Filetti di vaniglia. — Per ogni tuorlo 35 gr. di zucchero di vaniglia. Lasciate rapprendere a forno dolcissimo in forma di filetti sulla lamiera
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Lasciate freddare il composto, stendetelo sulle cialde dandogli quella forma che preferite, cospargete i pasticcini con dello zucchero finissimo in
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Procedimento. Lasciate riposare 2-3 giorni in cantina il sugo insieme ai nòccioli schiacciati, filtratelo, fatelo bollire insieme allo zucchero e
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passato da un fitto staccio di crini. Per mezzo litro di sugo occorre per lo meno mezzo chilogr. di zucchero. Lasciate sobbollire, levate dal fuoco.
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cantina. Trascorse 36 ore circa lasciate colare il sugo (senza comprimere le frutta) da uno staccio di crini, mettetelo in piccole bottiglie chiuse col
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Procedimento. Fate bollire 15 minuti lo zucchero col vino, ritirate dal fuoco, strizzatevi il sugo dei limoni, lasciate freddare, riponete in
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guscio di vaniglia e un po' di coriandoli, prendete bordeaux e lasciate da parte lo scrupolo di noce moscata alla fine.
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sciolto, versatelo sulle fragole, coprite il recipiente e lasciate riposare il composto.
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18. „ Gelée " d'uva. — Mettete l'uva sgranata in una pentola a bagnomaria. Lasciate scolare il sugo da uno staccio senza comprimere i chicchi. Fate
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Procedimento. Sciogliete lo zucchero nell'acqua, mettetelo nello spirito con tutti gli altri ingredienti, lasciate macerare 12 giorni scuotendo tre
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nello spirito insieme alle spezie, lasciate macerare 15 giorni in luogo fresco, aggiungete lo zucchero ridotto a sciroppo coll'acqua e filtrate.
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recipiente da 10 litri che esporrete 42 giorni al sole. Aggiungete quindi al liquido lo zucchero sciolto in pochissima acqua, lasciate altri 10 giorni
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Lasciate una notte il rosolio in bottiglie aperte, poi chiudetele e dopo 3 settimane servitelo.
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lasciate che si sciolga, unitelo poi allo spirito in cui avrete messo l'essenza e il sugo di limone, passate il liquido da un pannolino finissimo.
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Procedimento. Mettete la vaniglia a pezzetti nello spirito e lo zucchero nell'acqua, dopo 3 giorni uniteli e aggiungete anche la panna. Lasciate in
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Procedimento. Mettete tutti gl'ingredienti nell'acquavite ed esponeteli al sole per 30-40 giorni, lasciate da parte soltanto lo zucchero che
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con coperchi perfetti), cuoceteli due ore a bagnomaria, lasciate freddare i vasi nell'acqua.
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Accademia della crusca
