Manuale pratico di cucina, pasticceria e credenza per l'uso di famiglia
12. Il lardo. — Il lardo è uno dei condimenti più importanti della cucina italiana. Badate eh'esso s ia sempre perfetto. Il lardo salato e asciugato
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Mettete in una grande pentola 60 gr. di prosciutto crudo, una salsiccia di majale, 1/4 di pollo grosso o 1/2 pollo piccolo a pezzi, 100 gr. di lardo
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123. Minestra di cavolo cappuccio o di verza. — Fate un battutino di lardo con una fetta di prosciutto. Levate le prime foglie a una bella palla di
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f) col prosciutto o lardo fumato tagliato a quadrettini minutissimi e soffritto con un po' di burro.
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Di lardo e carne di majale per pasticci. Passate dalla macchina 300 gr. di filetto di majale ben pulito dai nervi e dalle pelli con 150 gr. di lardo
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con burro e marsala gr. 60, vitello pulito dai nervi e dalle pelli gr. 300, lardo gr. 150, 3 tartufi pure a dadolini, 1 uovo, sale, pepe, spezie, un
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15. Uova al lardo. — Tagliate a dadolini un pezzetto di lardo fumato grasso e magro, fatelo soffriggere in un tegame, scocciatevi sopra delle ova
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Col. lardo. Come il N.° 15, sempre imbrogliando le uova.
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38. Pizza o schiacciata col lievito di pane e lardo. Procuratevi
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39. Pizza di lievito di pane con lardo e cipolla. — Preparata la
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Ripieno: 6-8 cipolle trite e soffritte nel burro, 60 gr. di lardo trito, un po' di panna, un pajo d'uova, sale, pepe, cornino, se aggrada.
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5. „ Soufflé " di lardo. — Tagliate a dadolini del lardo fumato rosso e bianco, fatelo soffriggere finchè il bianco è trasparente, rammollitelo con
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lardo affumicato rosso e bianco e tritatelo finamente, poi lasciatelo rosolare adagio con poco burro. Cuocete i quadratelli nell'acqua bollente salata, e
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Collocate in una tegghia bassa alcune carote a dadolini, lardo e grasso d'arnione pure tagliati a pezzetti, adagiatevi sopra la carne spennellata con
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Diverranno particolarmente buone se prima di cuocerle vi farete dei tagli introducendovi un battutino di aglio, lardo e pepe.
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53. Uccelli scappati di manzo. —Come quelli di vitello empiendoli con una fettina di prosciutto, una fettina di lardo, anche con un battutino d'aglio
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Fegato in forma d'uccelli scappati. Fate un battutino di prezzemolo, aglio e lardo, tagliate del fegato a fettoline piuttosto grandi ma sottili
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Potete tenere anche la fetta di vitello un po' più consistente e in questo caso la steccherete con sottili filetti di lardo.
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, sovrapponetevi una sottile fettina di lardo, una foglia di salvia, rotolate e legate la carne, mettete tutti i finti uccelli allo spiedo, con qualche fettina di
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I cromesquis più andanti si fanno col ripieno di composto da polpettone e si cuociono nel burro, con un battutino di lardo, aggiungendo poi qualche
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Potete fare questi tordi scappati anche allo spiedo nel qual caso li involgerete ciascuno in una bella fettina sottile di lardo spolverizzata nella
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filetto, copritelo d'un battuto fino di lardo, rotolate la fetta, cucitela bene, legatela strettamente e cuocetela con molto burro. Collocatela poi
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. Trattandosi del fagiano preferirete il fegato d'oca pestato col lardo e soffritto a fettoline nel burro, i tartufi cotti nel vino, la lingua salata, anche
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), pestate gli ossicini e le interiora (meno lo stomaco e gl'intestini) in un mortaio insieme a 4-5 uccelli cotti arrosto, un battutino di lardo e di
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del lardo trito, anche spezie se v'aggradano. Cuocete il composto a bagnomaria in uno stampo foderato di lardo e, dopo un'ora circa di cottura, levatelo
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Pestate quindi 425 gr. di vitello magro e 250 gr. di lardo, unitevi il filetto, un bicchierino di rhum, sale e pepe. Mettete il composto in uno
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nel burro 3 cipolle trite finissime, unitevi del lardo pure tagliato fino, sale e pepe e mescolate bene ogni cosa colla carne, aggiungendovi 6 tuorli
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alternando la carne con un battutino di lardo, prezzemolo, basilico, timo e salvia, coprite con qualche fettina di lardo e cuocete il pasticcio a
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Foderate la terrina di sottili fette di lardo, mettetevi uno strato di ripieno di lardo o majale, adagiatevi sopra le pernici ben composte, colmate
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Allo spiedo. Contornate un cappone o un pollo con una bella falda di lardo raccomandandola con tre legature di spago. Prima l'avrete soffogato
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In Romagna usa cuocerlo allo spiedo pillottandolo coll’olio, oppure in tegghia al forno, sopra un battuto di lardo e ramerino, dopo averlo steccato
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lesse non occorre il lardo. Se cuocete le quaglie allo spiedo ricordatevi di mettere da ultimo nella cazzarola dei crostini di pane sui quali le
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vuotato un gallo secondo la regola, introducetegli nel corpo un po' di burro e di sale, salatelo tutto, copritelo con sottili fette di lardo
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44. Quaglie in umido. — Preparate alcune quaglie secondo la regola, vuotatele e guernitele con una bella fetta di lardo, sostituendo alle interiora
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semplicemente con filetti di lardo.
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Potete cuocere i tordi anche in tegghia come gli uccellini (vedi N.° 79) involgendoli in una fettina di lardo e in una foglia di vite.
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sbuzzerete sostituendo alle interiora un battutino di lardo e salvia, sale e pepe e, spennellatili col sugo di limone, li fascierete pure di lardo prima, di
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' di lardo e di tartufi e un pochino di midolla di pane bagnata nel consommé, spremuta e passata, oppure dei crostini di beccaccia (vedi pag. 52) pestati
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Potete omettere il lardo, se non v'aggrada.
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In Francia usa involgere le allodole in una fetta di lardo poi in una foglia di vite.
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secondo la regola, tagliatela a pezzi regolari dopo averla salata e steccata con filettini di lardo e mettetela in una tegghia con un bel pezzo di
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Carciofi colle erbe. Sciogliete del burro in un tegame, unitevi un battutalo di lardo, prezzemolo e due scalogni triti e fate rosolare ogni cosa
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Col lardo. Preparate le verze come sopra, badando però che siano cotte bene, mettetele poi in una cazzarola che avrete soffregata con dell'aglio e in
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Col lardo e coi crostoncini di pane. Fate un battutino di lardo, soffriggetelo con un pezzetto di burro, mettetevi a cuocere i piselli rimestandoli
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un battutino di lardo. A metà cottura versatevi 3-4 cucchiai di strutto fino nel quale avrete fatto arrossare un cucchiaio di zucchero o due secondo
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17. Maniera di salare il lardo. —- Il lardo, ossia il grasso che si
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Se si forma una salamoia conviene levarla fuori e versarla nuovamente sui pezzi di lardo che si cambiano di posto mettendo in fondo quelli che si
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Il lardo asciugato all'aria dev'essere bianchissimo, sodo, appetitoso. Serve per lardellare gli arrosti a preferenza di qualunque altro.
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In Germania usa unire al sale anche un po' di salnitro con queste proporzioni: lardo chilogr. 1, sale gr. 105, salnitro gr. 4.
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Altri invece tagliano il lardo, da bel principio, a pezzi quadrati e regolari e vi mettono una quantità minore di sale, rinnovando invece parecchie
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Accademia della crusca
