Manuale pratico di cucina, pasticceria e credenza per l'uso di famiglia
Pepe di Cajenna. Droga usatissima in America, in Inghilterra e anche in Francia che deriva dalle piccole bacche rotonde d'una pianta brasiliana, il
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Paprica. È questo il nome che danno gli Ungheresi alla polvere del peperone maturo la quale non può mancare in nessuno dei loro cibi nazionali. La
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Cardamomi. I cardamomi sono i semi di alcune pianto della famiglia delle zenzeracee che crescono in Africa e in Asia. Essi si conservano in vasetti
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Sardine in scatola. Bene asciugate dall'olio in cui si trovavano, marinate con olio fresco, sugo di limone e uno scrupolo di pepe.
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14. Crostini in agro dolce alla romagnola. — Fate rosolare in una
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L'uso dell'orzo in Italia è scarsissimo, mentre in Francia e in Germania questo cereale fa parte del repertorio culiniario d'ogni famiglia, e
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54. Gnocchettini di farina, in forma di piselli. — Allestite un composto per gnocchetti di farina come il precedente, collocatelo in uno staccio di
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12. Zuppa di gamberi (Bisque). — Questa minestra che gode grande favore in Francia si può allestire in diverse maniere. Ecco un sistema semplice :
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57. Fritto in forma di scodelline. — Regolatevi secondo la ricetta indicata nei fritti dolci. Queste scodelline si riempiono con ragoût, con funghi
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le frutta in un piatto, copritele di zucchero; quando lo zucchero è assorbito, fatele sgocciolare, intingetele a cucchiai in una pastina densa come
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N.° 3, e con uno strato d'uccelli còtti in tegghia. Collocate al forno 30-40 in.
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In estate la carne deve riposare 2-4 giorni dopo la macellazione, in inverno 8-10 giorni tenendo conto però del luogo e della maniera in cui si
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50. Polpettone in forma d'anello. — Preparate un polpettone come il precedente, unendovi anche un po' d'erbe fine trite, congiungetelo in
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67. Lombata di vitello al forno. — Prendete un pezzo di lombata coll'arnione, lavatela in fretta, salatela bene, mettetela intera al forno, in una
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In tegghia. Preparate le fette di fegato come sopra nella rete, marinatele coll'olio, involgetele in un battutino finissimo di salvia misto con
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3. Capretto in „ragoût". — Tagliate la carne del capretto a filetti, marinatela un pajo d'ore con un po' d'aceto, poi mettetela in tegghia (dopo
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matterello, e soffregate diligentemente la carne con questa polvere, consumandola tutta. Riponetela in un arnese di terra o di legno e in luogo fresco
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Potete cuocere i tordi anche in tegghia come gli uccellini (vedi N.° 79) involgendoli in una fettina di lardo e in una foglia di vite.
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In Francia usa involgere le allodole in una fetta di lardo poi in una foglia di vite.
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8. Regola per cuocere il pesce in umido. — il pesce cotto in umido
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3. Lo storione (Acipenser sturio). — Lo storione vive parte dell'anno nel mare, parte nei fiumi e si pesca in questi o in quello, tanto in Europa
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Filetti di branzino in gelatina. Come il cervello in gelatina (Vedi Cap. 14).
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6. Le sardelle salate. — Le sardelle, che l'amore della luce rende cosi facilmente prigioniere e vittime, si pescano in gran parte sulle coste della
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Volendo ammannirli in umido li metterete in un soffrittino di olio, burro, scalogno ed erbe fine, spolverizzandoli con un po' di pane.
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Chiocciole in “ragoût. " Fate un soffritto d'olio, cipolla, pepe e sale ; adagiatevi sopra le chiocciole infarinate e lasciatele cuocere adagio
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19. Il cece (Cicer arietinum). — Il cece si mangia in Spagna, in Francia (pois chiches) e in alcune provincie d'Italia ma è cibo molto
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Questo fungo squisito, ma un po' sodo di tessuto, si prepara in umido e in ragoût (vedi uovoli) e si conserva nell'olio come i tartufi, o in scatole
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grigi biancastri e di lamelle rosate, si distingue per il suo odore di pasta in fermentazione. Esso cresce in tutti i boschi, è piuttosto piccolo e di
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La guernizione di quest'insalata si può variare in molte maniere. Non indarno Goethe la celebrò in una strofa in cui dice che il mondo è un'insalata
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Volendo preparare quest'insalata senza lo stampo, disporrete tutti gl'ingredienti in bell'ordine in un'insalatiera, mettendovi nel mezzo una buona
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8. Dolce di pane di Spagna col burro in gelo. — Allestite in uno
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D'inverno il lievito di birra (preparato come usa ora in commercio) si conserva anche parecchi giorni, in estate conviene sempre avvolgerlo in un
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Se non volete valervi delle polveri che si trovano in commercio e che si vendono in scatole, in bottigliette e in cartine, potete prepararvi un buon
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8. Grissini. — Preparate un pastone colla ricetta indicata al N.°l, riducetelo in tanti bachini e stirateli con destrezza in modo che diventino come
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Procedimento. Come il biscotto Margherita N° 1 Cap. 29, soltanto invece di cuocerlo in uno stampo alto lo metterete in una tortiera.
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Fate sciroppare lo zucchero col suo peso d'acqua, unitelo al miele e chiarificatelo al fuoco in un pajolo piuttosto grande. Versatelo quindi in una
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Coll'acqua di carrube. Bagnandolo zucchero con dell'acqua in cui avrete messo in fusione la sera antecedente alcune carrube.
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21. Pasticche di tamarindo. — Riducete del tamarindo delle Antille in poltiglia e passatelo allo staccio, unitevi un po' di gomma in polvere e lo
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Procedimento. Schiacciate le fragole in una catinella, versatevi sopra lo zucchero sciroppato, chiarificato e bollente, mettete il composto su un
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54. Caffè in ghiaccio. — Questa bibita si compone di buon caffè Moca filtrato, di sciroppo di zucchero e di panna. Mescolate i tre ingredienti in
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2. Composta di ananas. — Mondate uno o due ananas, tagliateli a fettine, spruzzateli col sugo di limone, cospargeteli di zucchero, collocateli in una
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I melagrani si servono spaccati in due parti e collo zucchero in polvere.
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Oppure: Semplicemente: anici verdi pesti gr. 100 messi 8 giorni in fusione in 2 litri d'alcool, al quale si aggiungono 2 chilogr. di zucchero in pane
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Patate. Scegliete delle patate che stiano in fetta, tagliatele con l'apposito cucchiaio in forma di pallottole, cuocetele con grande riguardo nell
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In Sicilia usa anche riporre in bottiglie il passato crudo dei pomidori preparati in questo modo (dopo averlo fatto sgocciolare in una salvietta
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9. Il formaggio. — Il formaggio di grana si conserva in un luogo asciutto, visitandolo spesso e ungendolo di tratto in tratto con un po' d'olio. Vi è
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13. II „ Sauerkraut " (cavoli acidi). — Si conserva sempre in cantina o in un luogo fresco. Maniera di prepararlo vedi cap. 38.
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17. Le mele. — Si ammucchiano in una camera arieggiata, trascorse sei o otto settimane s'incartano e si mettono in cassettine.
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acquisto, collocatela sulla spianatoia, con della farina fina e soffregatela in modo da ottenere che i chicchi si separino e che i gambi si stacchino
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) e sbuzzate, sopprimetene il collo, le ali, le gambe e il grasso, dividete il corpo in due parti per il lungo, strofinatelo all'interno e
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Accademia della crusca
