Manuale pratico di cucina, pasticceria e credenza per l'uso di famiglia
12. Il lardo. — Il lardo è uno dei condimenti più importanti della cucina italiana. Badate eh'esso s ia sempre perfetto. Il lardo salato e asciugato
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Parecchie di queste erbe si possono coltivare anche in vaso, ad esempio il timo, la maggiorana, il basilico, il prezzemolo ecc. ecc.
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4. Courtbouillon per il pesce. Il courtbouillon è il liquido in cui si fa lessare il pesce, mettendovelo a freddo. Esso varia un poco secondo la
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i crostini, oltre il pane che ci vuole un po' raffermo, sono il burro fresco, il burro d'acciuga o di gambero ecc. ecc. le uova sode, il formaggio
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16. Crostini di cannocchie Cicale (crostaceo). — Levate la cera alle cannocchie, cioè il cannello rosso che hanno lungo il dorso, cuocetene la polpa
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Oppure. Fateli come quelli d'animelle, sostituendo alle animelle il prosciutto pesto. In questi gnocchetti s'ommette il sale, non così il pepe. Forma
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Pestate grossolanamente il prosciutto e il manzo e di questo elettene da parte 100 gr. Collocate il resto al fuoco col brodo e dopo due ore di lenta
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30. Fritto in forma di rose. — Per questo fritto occorrono 4 tagliapaste di diversa grandezza con 8 scanalature ciascuno. Il primo avrà il diametro
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Continuate a far bollire il brodo coprendo la marmitta con una catinella rovesciata e badando che il fagotto non tocchi il fondo. Se ciò avvenisse
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una sfoglia quadrata, mettetevi in mezzo il burro, ripiegatela come indica il disegno,
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Potete fare questo stesso pasticcio lasciando da parte il lardo e mettendo in mezzo alle tagliatelle 2-3 piccioni o 2 giovani polli cotti in umido
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Oppure: Mettete tre giorni il prosciutto in molle nell'acqua, con un buon pugno di fieno di lupinella, il quarto giorno lavate bene il fieno e il
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IL CAPRETTO E IL CONIGLIO
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Il carré di majale si taglia nello stesso modo, recidendo in primo luogo il filetto.
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16. Capriolo in umido. Come il camoscio (vedi il N.° 20).
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(Cervus elaphus), il daino (Cervus dama) fanno tutti parte della selvaggina e si possono allestire come il capriolo ed il camoscio.
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Ai pesci di mare appartengono il baccalà, il merluzzo, il tonno, lo sgombro, il rombo, lo storione, il lupo di mare, il dentice, il cefalo, il pesce
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Se il pesce va cotto intero gli farete un'incisione sotto il ventre per estrarre le interiora e il filetto lungo la spina dorsale, badando di non
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Quest'ingredienti vanno scelti e regolati a piacimento, secondo il gusto, secondo la qualità più o meno saporita del pesce. Se il pesce fosse
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Il pesce alla gratella si sala appena cotto. Il pangrattato non è necessario.
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10. Regola per cuocere il pesce al „ gratin ". — Preparate il pesce
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8. Regola per cuocere il pesce in umido. — il pesce cotto in umido
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Ha il dorso d'un colore azzurro acciajo e il ventre argenteo, il corpo grosso e il petto cinto da una corazza di grosse scaglie. Il tonno sott'olio è
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11. Il cefalo, muggine, volpina (Mugil cephalus). — Il cefalo, pesce dei nostri mari, è coperto di minuscole squamine, ha la testa larga e depressa
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Il barbo si allestisce come il branzino.
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2. Diverse maniere di allestire il baccalà. — Lavate il baccalà
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Badate di non confondere il baccalà col merluzzo (Merlucius vulgaris) il quale fresco, sotto il nome di nasello, è eccellente ma disseccato riesce
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10. Il broccolo (Brassica oleracea botrytis cymosa) e il cavolfiore (B. botrytis).
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Cavolo cappuccio alla casalinga. Tagliate a sottili listerelle una palla di cavolo cappuccio bianco ben lavata, sopprimendo il torsolo e i nervi duri
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Il Lactarius volemus (Peveraccio giallo) ha il cappello giallo-fulvo e il gambo un po' più chiaro, il latte bianco e la carne compatta, dura, di
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speciale di colore variato, il più apprezzato è senza dubbio quello che il babbo Linneo qualificò coll'aggettivo di delizioso, mentre in fondo il migliore è
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Vi sono parecchi boleti mangerecci, come il B. granulatus, il B. elegans, il B. luteus, ma il Boletas edulis li supera tutti per il suo piacevole
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Amalgamate il burro colla farina, fate bollire il latte e quando monta unitevi il composto e formate una densa pappa al fuoco, cuocendola finchè si
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Fate assorbire al pane il latte bollente, mettete il composto al fuoco e formate, tramenando, una pappina liscia alla quale aggiungerete, se occorre
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Fate bollire il semolino come sopra collo zucchero, il burro e il latte, unitevi poi gli amaretti col rhum, i tuorli, uno che non veda l’ altro
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Farete il gelato di ciliege come il precedente, prendendo un chilogr. di visciole sulle quali verserete (dopo aver loro levato il nòcciolo) un litro
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Lo zucchero, il burro, la panna rallentano il processo della fermentazione e danno un risultato umido e pesante, mentre la farina e le uova rendono
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5. Il lievito di potassa. — Il carbonato di potassa in massima s'adopera soltanto per il panforte, sciolto nel cognac o nel rhum.
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Il ripieno degli Strudel si può variare a piacimento. Buono è anche il seguente :
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Per il ripieno consultate il Cap. 7 pag. 143-144.
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Ingredienti : Uova 6, zucchero il peso di 6 uova, farina il peso di 4 uova, burro il peso di 2 uova.
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Procedimento. Lavorate il burro prima solo, poi colle ova intere e collo zucchero, unitevi poi a poco a poco e alternativamente il latte, la farina e
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Procedimento. Sciogliete il burro a bagnomaria, dimenate mezz'ora lo zucchero con le uova, aggiungete alternativamente a cucchiajate il burro e la
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Procedimento. Come il precedente lasciando da parte il limone.
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3. Come il Lait de poule (vedi il N. 15).
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25. Maniera di servire il popone. — Dividete il popone a metà per il lungo e per il largo e, dopo averne levato con diligenza i semi e la parte
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Il terzo giorno (3.a operazione) ripetete il lavoro, ristringendo sempre più lo sciroppo.
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10. La farina, l'orzo, il riso, il semolino, il sago, ecc. — Se sono
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17. Maniera di salare il lardo. —- Il lardo, ossia il grasso che si
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Nei paesi latini, dove splende sì fulgido il sole, il culto del focolare è stato fin qui tiepido e scarso, ma il progresso della civiltà lo va
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Accademia della crusca
