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Garofani. I garofani sono i bottoni dell'Eugenia caryophillata, albero orientale, colti prima dello sviluppo. Levando loro la testina otterrete un
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Nasturzio. Tropaeolum majus. I fiori del nasturzio servono a guernire l'insalata verde; i suoi bottoni e i semi appena sviluppati si mettono
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SEZIONE I.
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lento fuoco nel burro, e aggiungendovi del brodo. Le verdure più comuni sono il sedano, la carota, i porri, qualche fettolina di pastinaca, i cavoli, i
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I gnocchetti in genere sono cotti quando vengono a galla, ma non è regola che serva per tutti. Si cuociono la massima parte fra i 5 e i 20 minuti, ma
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Fra i bulbi v'è la cipolla, lo scalogno, l'aglio, i porri; fra le radici la carota, la pastinaca, il sedano, qualche volta la scorzonera, i cavoli
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149. Zuppa di piselli secchi. — Si trovano in commercio i piselli secchi di color verde e i piselli secchi, gialli. I primi si cuociono più presto e
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148. Zuppa di piselli freschi. — Prendete 1/2 chilogr. di piselli freschi pesati senza baccello, scegliete i grossi dai piccoli. Cuocete i piccoli
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Cuocete i gnocchi come i precedenti, e conditeli con burro e parmigiano.
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I ripieni servono a scopi molto variati e possono mutare all'infinito a seconda della vivanda (ravioli, pasticci, rotoli, strudel, sformati, piatti
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SEZIONE I.
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27. Cannelloni di pasta lievitata. — Come i cannelloni di pasta di lievito nei fritti senza zucchero (Sez. I N.° 54), scegliendo uno dei ripieni
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Con broccoli, o funghi, o tartufi. Come indica la ricetta precedente. I funghi e i tartufi devono essere cotti secondo la regola.
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SEZIONE I. I „ Soufflés "
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I soufflés senza zucchero vanno cotti come i soufflés dolci (Vedi Cap. 23).
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I soufflés grandi esigono dai 30 ai 45 m. di cottura a forno moderato, con calore eguale, i piccoli sono pronti in 15-20 m.
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7. „ Soufflé " di carne. — Tutti i composti da sformati di carne possono servire per i sonfflés. Baderete soltanto che siano soffici e leggeri.
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I. I pasticci colla pasta frolla.
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SEZIONE I.
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I ripieni possono variare all'infinito. I più comuni sono gli umidi di carne, di pesce, di funghi, le purées di verdura ecc. ecc.
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I ripieni per le terrine devono essere ridotti in finissima poltiglia. S'intende che come le pernici si possono allestire in questo modo le beccacce
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I buongustai amano che la selvaggina sia frolla, quindi i fagiani, le beccacce e le pernici si lascieranno riposare dai sette ai quindici giorni, i
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Le beccacce, i francolini, i cotorni si tagliano come i polli, dividendo soltanto il petto in due parti.
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I piccoli polli, i piccioni, le pernici ecc. ecc. si dividono in due parti per il lungo e queste poi si tagliano a metà.
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46. I piccioni domestici (Columba livia), i piccoli piccioni selvatici delle rocce (Columba oenas), i colombacci, piccioni selvatici grandi (Columba
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56. Piccioni marinati. — Questa ricetta serve specialmente per piccioni adulti che la marinata rende più morbidi, ma è ottima anche per i piccioni
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74. Tordi ripieni. — Questa ricetta esige mani leggere, abilissime. Pelati e vuotati i tordi disossateli nel modo identico come i polli destinati a
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I crostacei, i molluschi, le chiocciole, ecc.
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Volendo approntare i fagiolini in una maniera più semplice lasciate da parte i tuorli d'uovo.
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Alla contadina. Come i fagioli verdi, soltanto invece di pestarli, rimestate i grani con molta cura.
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Finte patate ,, triffolate ''. Preparatele come sopra lasciando da parte i tartufi e i funghi e le troverete egualmente assai buone.
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38. I piselli col guscio (taccole, mangiatutto). Col burro. Come i fagiolini.
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47. I ramolacci e i ravanelli
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I funghi sono, dopo la carne, uno dei cibi più ricchi di materie azotate e perciò più nutrienti, ma esigono abbondanza di condimento ed è per questa
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SEZIONE I.
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Broccoli e cavoli fiori. Cuocete secondo la regola i broccoli o i cavolfiori nell'acqua salata, fateli sgocciolare, separatene i fiori, tagliatene i
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Sta nel gusto di chi le allestisce lo scegliere i migliori ingredienti per guernirle, tanto fra le verdure, come fra gli acetini, i generi diversi di
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SEZIONE I. I budini a bagnomaria.
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I GELATI
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2. I gradi di cottura. — I gradi di cottura dello zucchero per l’ uso di famiglia si riconoscono colla pratica e coll'esperienza. Chi possiede il
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Troverete nel loro relativo capitolo le minestre, i tramessi e i fritti ; in questo capitolo ho raccolto le torte, i biscotti ecc., più il pane e le
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I biscotti e i pani dolci.
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SEZIONE I.
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27. Maniera di servire le altre frutta. — i mandarini, i banani, le
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N.°4. Nello zucchero, senza granelli. Di questo lavoro, degno della pazienza d'un certosino, sono maestri gli svizzeri e i francesi che, lasciando
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La polpa, il sugo, la scorza, i nòccioli e le mandorle delle frutta, certi fiori odorosi, il verde o le radici delle piante aromatiche, i semi delle
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In questo modo si possono conservare i girelli dei carciofi, i fagiolini ecc. ecc.
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26. Funghi secchi. — Non tutti i funghi si possono bene seccare. Riescono particolarmente bene i boleti, i prugnoli e gli spugnoli, i quali due
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Oppure: Preparati i vasi, teneteli ritti e riempiteli d'acqua, avendo cura di cambiarla tutti i giorni.
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acquisto, collocatela sulla spianatoia, con della farina fina e soffregatela in modo da ottenere che i chicchi si separino e che i gambi si stacchino
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Accademia della crusca
