Manuale pratico di cucina, pasticceria e credenza per l'uso di famiglia
45. Salsa di prezzemolo. — Mescolate 2 cucchiai di farina con 4 cucchiai di panna, formate una pappina al fuoco. Amalgamatevi 2 tuorlid'uovo crudi, 2
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Formate i gnocchi con un piccolo cucchiajo e cuoceteli brevemente nel brodo.
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occorrente, e un pochino di parmigiano grattuggiato. Formate i gnocchettini col cucchiajo, e gettateli nel brodo.
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77. Gnocchetti di riso. — Se avete del risotto, unitevi un po' di besciamella e formate dei gnocchetti rotondi.
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3. Altri gnocchi di patate più sodi. — Preparate la pasta come sopra, aggiungendovi però tanta farina fina quanto essa ne assorbe. Formate i rotoli
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come mezz'uovo, versatele pure sul pane, aggiungetevi un pochino di farina e formate col cucchiajo dei gnocchetti lunghi che cuocerete e condirete
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), salate, formate la polenta secondo la regola : un momento prima di versarla dal paiuolo unitevi 1 cucchiaio d'olio o 2 cucchiai di vino bianco.
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, rimestate al fuoco, diluite con brodo di pesce o consommé e con 2 cucchiai di vino bianco, formate una pappina, unitevi degli avanzi di pesce cotto e
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gr. di burro con 70 gr. di farina diluendo così il composto. Formate una pappina, unitevi la buccia trita d'un limone, un po' di vino bianco e la
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, formate tanti bachini lunghi un dito. Intingeteli nell'ovo e nel pangrattato e friggeteli d'un bel colore dorato.
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sciolto, cannella, parmigiano, sale e un pizzico di pepe. Formate delle polpettine piatte, friggetele dopo averle intinte nell'uovo e nel pane.
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pochino di latte e formate una pappina ben cotta.
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Oppure: Fate una pasta come quella del N.° 18 e formate i guan-cialini mettendovi un ripieno di 200 gr. di noci peste, 100 gr. di zucchero, 2 albumi
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Formate delle palle ben rotonde, gettatele nello strutto bollente e friggetele di bel colore avendo cura di scuotere la padella e di voltarle colla
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patate come per la precedente ricetta, pesatene 150 gr., prendete egual peso di burro e di farina e formate, con un po' di sale e 1 tuorlo, un
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Bistecche pestate. Passate il filetto dalla macchina, mettetevi sale e pepe, formate delle bistecche rotonde e grosse, mettetele nel burro fuso, poi
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Disponete dei rettangoli quadrilunghi di cialda sopra un tagliere umido, poi su ciascuno un pezzo di filone, formate dei rotolini, involgeteli nel
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uova intere e un pochino di burro, sale, pepe. Unite tutto, formate delle costolette di forma oblunga, involgetele nell'uovo sbattuto e nel pangrattato e
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pepe e formate delle piccole salsiccie lunghe mezzo dito, infarinatele, cuocetele come indica la precedente ricetta, unendovi, se v'aggrada, della buona
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pancetta tagliata a dadolini, sale, pepe e spezie a piacere, formate con le mani delle salsiccie lunghe un dito, marinatele durante un'ora nell'olio, poi
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, formate delle polpette rotonde e basse, involgetele nella farina, nell'uovo e nel pane, soffriggetele nel burro.
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[immagine e didascalia: Cipolle] Maggi, formate del sugo denso e saporito. Cuocete delle cipolle piccole nell'acqua bollente salata, mondatele
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[immagine e didascalia: Spinace] di latte densa, formate una pappina al fuoco, unitevi pepe bianco, sale, gli spinaci, da ultimo un po' di parmigiano
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Fate pure struggere del burro in un tegamino, unitevi un cucchiaio o due di farina, diluite con del buon consommé e formate una pappina come una
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[immagine e didascalia: Scodella per “flans”] al fuoco e formate una bella pasta morbida e liscia che poi rovescierete in una catinella continuando a
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Sciogliete il burro in una cazzarola, unitevi la farina e dimenate finch'essa ha preso un bel colore biondo, versatevi il latte e formate una pappina
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Cuocete i capellini nel latte con una presa di sale e un po' di vaniglina, formate una crema (vedi Cap. 24) coi tuorli, lo zucchero, la farina e il
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Tostate il riso con un cucchiaio di zucchero finchè ha preso bel colore,pestatelo finamente nel mortajo, formate una pappina col latte, col burro e
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zucchero ben lavorati e formate una delle solite creme.
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60. Bomba spongata col rosolio. — Lavorate un'ora 8 tuorli con 175 gr. di zucchero, aggiungetevi un bicchiere d'acqua e formate la
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e formate una crema con 4 decilitri d'acqua. Procedete come sopra unendovi 30 gr. di colla di pesce.
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Formate poi le veneziane in forma di palle più o meno rotonde, collocatele sulla lamiera, e quando si sono debitamente gonfiate, dora- tele coll'ovo
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Stendetelo quindi e ripiegatelo 4 volte come si fa colla pasta sfoglia, formate un disco, circondato da una fascetta di pasta, mettetevi il ripieno e
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1. „Brezeln". — Sciogliete 15 gr. di buon lievito nel latte, unitevi 240 gr. di farina e 90 gr. di burro, formate (col sale necessario) un
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omogeneo pastone ben maneggiato sulla spianatoja, riducetelo in tanti rotolini come matite, formate i Brezeln, metteteli in schiera sulla lamiera
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zucchero, 200 gr. di burro e 20 gr. di sale per ogni chilog. di composto e formate, sulla spianatoia un pastone piuttosto sodo che lascerete fermentare
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[immagine e didascalia: Chifelli] Lasciate lievitare questo pastone, poi rimaneggiatelo sulla spianatoja con forza e destrezza, formate due rotoli
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vaniglina, aggiungetevi il lievito triplicato di volume e un po' di latte crudo, se occorresse, e formate una bella pasta morbida, liscia ed elastica
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Oppure: Prendete doppia dose di questa pasta, formate 6 dischi invece di 3, uniteli con una crema di cioccolata (cioccolata gr. 90, zucchero gr. 90
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Procedimento. Mondate le mandorle coll’acqua bollente, asciugatele al forno, macinatele, impastate tutti gl'ingredienti sul tagliere, formate un
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Procedimento. Formate la pasta zuccherina sulla spianatoja, cuocetela in una tortiera infarinata, quando è bene rappresa, copritela col composto
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Mettete tutti gli ingredienti sulla spianatoja facendo la fontana colla farina, amalgamate bene ogni cosa, formate un pane lungo, cuocetelo subito a
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Formate una pasta piuttosto molle (ma non tanto che non si possa stendere) cogl'ingredienti suddetti, lavorandola sulla spianatoja, tiratene una
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fontana sulla spianatoja colla farina, formate un pastone piuttosto sodino, se fosse troppo duro però rammollitelo con un po' d'acqua, non dimenticate
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. Formate delle ghirlandette (piccole ciambelle) e cuocetele a forno lento sulla lamiera unta e infarinata.
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formate una bella pasta liscia, che poi lascierete riposare 20 m.
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albumi a densa neve, unitevi a poco a poco 400 gr. di zucchero poi 60 gr. di cacao in polvere, formate delle spumette sulla lamiera unta e infarinata
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formate tanti pasticcini che bagnerete poi coll'albume sbattuto e cospargerete di zucchero a granelli.
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. di mandorle intere, mondate, formate dei regolari pasticcini rotondi o quadrati e cuoceteli a forno moderato sulla lamiera unta e infarinata.
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Formate delle pallottole, intingetele nello zucchero filante, fatele asciugare su un marmo oliato, e asciugato, e servitele nelle custodiette.
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Accademia della crusca
