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15. Burro di formaggio o di ricotta. — Grattuggiate del buon parmigiano e per 50 gr. di formaggio prendetene 100 di burro, aggiungete pepe bianco e
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Potete variare a piacimento la qualità del formaggio. Anche la ricotta fina, soda, si presta a questo scopo.
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5. Crostini di formaggio freddi. — Unite due parti di burro di formaggio (vedi Cap. 1, Sez. III) con una parte di senapa. Come sopra.
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40. Finti cappelletti alla bolognese. — La stessa pasta dei finti cappelletti per pasta asciutta, cotti nel brodo e serviti con formaggio e salsa di
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, formaggio, 1 uovo intero.
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64. Gnocchetti di formaggio con albume. — Questi gnocchetti buonissimi si fanno quando c'è abbondanza di chiare d'uovo. Calcolate una chiara per ogni
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Sformatini di formaggio. Bollite 3 decilitri di latte con un pezzetto di burro come mezz'uovo, versate il latte su 300 gr. di pangrattato, unitevi
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14. Minestra di „purée" di baccalà. — Procedete come sopra aggiungendo al composto della besciamella con formaggio e passando tutto allo staccio
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Condite gli agnellotti con burro, formaggio e pomodoro.
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Ripieno: 100 gr. di animelle di vitello e 100 gr. di testina rosolati nel burro e pestati nel mortaio con 2-3 ova, alcuni cucchiai di formaggio, un
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formaggio.
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lo zafferano, prima di servirlo amalgamatevi insieme al formaggio i funghi passati allo staccio. Ricordatevi di bagnare il risotto anche con un
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Sgocciolati che siano li condirete con burro, formaggio e pomodoro, con un buon ragoût come le tagliatelle o i maccheroni (vedi pag 116 N.° 3).
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o nel brodo caldo : cuoceteli nell'acqua salata o nel brodo e conditeli con burro e formaggio.
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brodo, di formaggio e salsa di pomodoro e fatele bollire 15-20 minuti. Preparate una polenta, tagliatela a fette con un filo, collocate le fette in un
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36. Fritto di crema con formaggio. — Fate una pappina (crema) al fuoco con 4 cucchiai colmi di farina e decilitri 3 1/2 di latte buono; quand'è cotta
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51. Ravioli col ripieno di formaggio. — Fate un pastone sulla
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Colla panna e formaggio. Invece di scocciare le uova entro il tegamino frullatele a parte con un cucchiaio scarso di formaggio e un cucchiajo di
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Col ripieno d'uova sode. Preparate delle uova come quelle colla panna e col formaggio (vedi sopra) e delle uova sode la metà del numero delle prime
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41. Uova sode colla puree di spinaci e il ripieno di formaggio. —
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Oppure : Preparate una buona besciamella (vedi pag. 25), aggiungetevi alcuni cucchiai di formaggio e dei tartufi a fettine. Collocate 2 cucchiai di
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, aggiungetevi un po' di pepe e formaggio, poi i maccheroni cotti e tagliati come sopra. Disponete il composto nelle conchiglie, spargetevi sopra dei
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Oppure: Invece della besciamella, fate nelle conchiglie un suolo di pasta da salsiccia levata dal budello e cotta lievemente con buon formaggio e
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Ripieno di crema. Crema d'uova con formaggio e prosciutto, vedi pag. 154 N.° 37.
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Il formaggio basta generalmente per salare la fondua, tuttavia l'assaggerete, vi aggiungerete pepe a discrezione e il sale che potesse occorrere.
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24. Pasticcini di pasta sfoglia col formaggio. Preparate della
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22. Ravioli di pasta frolla o sfoglia col ripieno di formaggio. —
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pasta sfoglia in forma rettangolare. Cospargetela di sale, pepe, formaggio, rotolate la pasta come un salsiccione, tagliatela a fette, cuocete al
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Rotolo di formaggio. Rosolate 2-3 cucchiai di pangrattato in 30-40 gr. di burro, diluite con un po' di panna, unitevi 2-3 ova e 150.gr. di formaggio
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2. „ Soufflé " di formaggio. — Fate una pappina al fuoco con 2 decilitri di latte o panna, 50 gr. di burro, 50 gr. di fecola e 50 gr. di farina
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formaggio.
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9. Piccoli soufflés " di formaggio.
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e abbondante formaggio, oppure qualche uovo frullato con un po' di fiore di latte, formaggio e salame trito fino.
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Manzo lesso rifatto con panna e formaggio. Ungete bene una cazzarola col burro, tagliate del manzo lesso a fette, intingetelo in un po' di burro
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Ripieno: Vitello cotto, lingua, salsiccia in parti eguali, un tuorlo o due, un po' di tartufi, sale, pepe, formaggio.
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Al pangrattato, potete unire un po' di formaggio.
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33. Tacchino a vapore. — Como il cappone (vedi ricetta N.°20) lasciando da parte il formaggio.
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[immagine e didascalia: Arnese per cuocere gli asparagi] a cottura ; prima di servirli spolverizzateli con abbondante formaggio. In questo modo
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Girelli di carciofo ripieni di crema. Fate una besciamella solita con sale, pepe e formaggio, aggiungetevi un pajo di tuorli d'uovo, tramenate il
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„ Purée " di cardi. Cotti i cardi a lungo nell’ acqua, passateli allo staccio e unitevi un po' di besciamella o di formaggio, pepe e l'odore della
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po' di formaggio.
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Foglie di cavolo ripiene di formaggio. Cotte che abbiate le foglie di cavolo un minuto nell'acqua bollente salata, stendetele sul tagliere, empitele
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III. Besciamella semplice mista con un pajo di torli d'ovo con un albume a neve e un po' di formaggio parmigiano.
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Col formaggio. Tagliate a pezzi regolari le radici, mettetele in un tegame con olio, burro, pepe, sale e formaggio e rosolatele finchè il parmigiano
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Ripieno di crema. Besciamella semplice con un pajo di tuorli di uovo e formaggio.
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Ripieno di ricolta. Ricotta dolce scolata, un uovo, tre cucchiai di formaggio, uno di prezzemolo trito, un po' di noce moscata.
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Ripieno dolce. Come quello di crema, soltanto vi aggiungerete gli albumi a neve e due amaretti pesti lasciando da parte il formaggio.
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„ Purée " di zucca. Cuocete la zucca nel latte o nel brodo, passatela allo staccio, unitevi un pezzo di burro, formaggio, pepe, sale e spezie.
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Questo soufflé si può fare anche senza zucchero, aggiungendo ai capellini cotti nell'acqua del formaggio e della salsa di pomodoro, e sostituendo
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9. Il formaggio. — Il formaggio di grana si conserva in un luogo asciutto, visitandolo spesso e ungendolo di tratto in tratto con un po' d'olio. Vi è
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Accademia della crusca
