Manuale pratico di cucina, pasticceria e credenza per l'uso di famiglia
1. Erbe fine (fines herbes.) — Questo composto, che potete preparare anticipatamente e conservare alcuni giorni, vi servirà per avvalorare il sapore
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Le salse di tartufi e di funghi si fanno anche colle relative essenze che si trovano in commercio e con salsa spagnuola. Essenze meno fine si
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, aggiungendovi alla fine sugo di limone in abbondanza.
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L'avena americana è buona anche col pomodoro, col cavolfiore, con piselli, cogli asparagi, con tutte le verdure fine, soffritte nel burro oppure con
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I gnocchetti, in genere, si servono soli, nel brodo. È però da osservarsi ch'essi formano il delicato e saporito complemento delle minestre più fine
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fine, tanto formaggio parmigiano che faccia le fila.
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39. Altre bombe fine di semolino con cedro e sultanina. — Bollite
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Colle erbe. Unendo al composto 3-4 cucchiai d'erbe fine trite.
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Colte erbe primaverili. Unite al precedente composto per 6 ova 4 cucchiai d'erbe fine trite, prezzemolo, basilico, maggiorana, cerfoglio, ecc.
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27. Sformato di capellini o tagliatelle fine. — Bollite nell'acqua fino
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Entro il camino s'usa versare, verso la fine della cottura, qualche salsa fina o del sugo buono a cucchiai.
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con un fine battuto (passato dalla macchina) di vitello crudo, prosciutto (la metà del vitello), un tartufo o due o, se l'avete, un'animella di
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salando alla fine da ambedue le parti, servitele sanguinolenti.
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finch'è del tutto consumato. Salate alla fine.
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50. Polpettone in forma d'anello. — Preparate un polpettone come il precedente, unendovi anche un po' d'erbe fine trite, congiungetelo in
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fine miste, cioè prezzemolo, timo, maggiorana e fatevi rosolare le polpette da tutte e due le parti, versandovi poi sopra la salsa passata da
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Il cervello ben depurato nell'acqua, scottato, pulito dalla pelle, rosolato nel burro con cipolla ed erbe fine, può fornire delle discrete fritture
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Animelle fritte. Tagliate le animelle a fettine, marinatele con olio, pepe, sale e limone e un cucchiaio d'erbe trite fine, involgetele poi nel pane
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Colla cipolla. Rosolate 2 cipolle trite fine nel burro, aggiungetevi delle fettine di vitello ben battute e infarinate, fatele prendere colore
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Col pomodoro. Come il precedente aggiungendovi alla fine un po' di salsa di pomodoro.
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intinto e alla fine con sugo di limone.
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Volendo farli alla romagnola li marinerete con olio, pepe e sale e, se v'aggrada, anche con un battutino d'erbe fine.
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: null'altro. Lenta cottura, ore 1-2. Sale alla fine.
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Volendo ammannirli in umido li metterete in un soffrittino di olio, burro, scalogno ed erbe fine, spolverizzandoli con un po' di pane.
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panna, unitevi alla fine un po' di formaggio.
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con verdure fine rosolate nel burro.
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Tartufi al madera. Come sopra, soltanto vi aggiungerete alla fine un po' di sugo di carne e un bicchiere di madera.
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Se volete omettere la mayonnaise li condirete con olio, pepe, sale, aceto di serpentaria e un battutino d'erbe fine.
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35. Rotolo di pasta frolla col ripieno di frutta fine. — Rammollite
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Lavorate lungamente (un'ora circa) lo zucchero colle uova e alla fine colle mandorle e col pane. Mettete il composto nello stampo unto con burro e
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N.° 3. Ingredienti: un arancio, uova 8, burro gr. 150. mandorle peste fine 60 gr., zucchero 5 cucchiai.
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Lavorate il burro solo, poi coi tuorli e collo zucchero, in fine col pane, aggiungete poi gli albumi a neve e le pesche.
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Lavorate il burro solo, poi collo zucchero, la scorza e i tuorli, aggiungetevi le patate e le mandorle, rimestando sempre; la cannella alla fine
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Coi tuorli d'uovo. Come il gelato di panna coi tuorli d'uovo, aggiungendovi alla fine 100 gr. di cioccolata sciolta sulla bocca del forno e un albume
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Mondate 50 gr. di mandorle, tritatele fine, arrostitele con 50 gr. di zucchero finchè questo si caramella, versatele su di un pezzo di marmo unto e
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Se la pasta di lievito riuscisse troppo molle, alla fine dell'operazione aggiungetevi un pochino di farina ; se fosse troppo dura siate molto cauti
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Procedimento. Come sopra. Aggiungete gli anici alla fine. (Torta d'uso casalingo).
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N.° II. Ingredienti: Uova 6, zucchero a pezzi gr. 100, un uovo intero, 5 tuorli, 4 albumi, mandorle peste non troppo fine gr. 100, 3 buoni aranci
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Procedimento. Come sopra unendo al pane anche le mandorle e gli albumi alla fine.
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Ingredienti : Mandorle mondate e pestate fine gr. 280, zucchero gr. 280, un pezzetto di vaniglia pesto o un po' di zucchero vanigliato, uova 3
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Procedimento. Lavorate i tuorli collo zucchero 40 m., poi altri 20 m. col semolino e colle mandorle, unitevi in fine la scorza degli agrumi e gli
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Procedimento. Mescolate tutti gl'ingredienti, meno gli albumi che unirete alla fine, ben montati. Cuocete il composto in una tortiera non molto larga
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Ingredienti : Uova 9, zucchero gr. 225, mandorle colla buccia trite fine gr. 225, farina 30-40 gr., ciliege circa 400 gr.
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Sono particolarmente buone per questo ripieno le mele fine cotte con acqua e molto zucchero vanigliato, passate allo staccio e miste con egual peso
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Procedimento. Come sopra. Le spezie e le scorze fine del limone le farete bollire in un sacchetto col vino e collo zucchero.
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1 litro di rhum e le scorze fine di 2 aranci e di 2 limoni, versate pure
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Le bowles si fanno più o meno forti, più o meno fine secondo lo scopo e si servono nelle feste dopo le cene, dopo il thè. Esse si compongono di
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N.° 5. Col rhum. Come il N.° 1 aggiungendo alla fine un bicchiere di rhum o di cognac per ogni chilogr. di frutta.
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N.° 3. Colle ,, gelées " di frutta. Preparati tanto a fette come nel N.° 1, quanto interi come nel N.° 2, v'aggiungerete alla fine qualche gelée di
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N.° 2. Colle 4 operazioni (Vedi ricetta N.° 2) mettendo alla fine il limone e l'arancio.
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Accademia della crusca
